餐饮行业成本控制分析

摘 要：改革开放40年来，中国经济持续高速增长，部分依赖于快餐业的增长。然而，在当今竞争激烈的环境中，大多数餐厅的经营规模不足、资金不足、内部管理不善、生产力低下。这使他们在市场经济中处于弱势竞争地位，尤其是在当前困难的经济形势下，许多餐馆仍在苦苦挣扎。加强成本管理体系成为解决问题的有效途径。本文首先解释了有关餐饮成本这个术语和具体性质的必要理论知识。接着以金茂璞修雪山酒店为研究对象，分析了金茂璞修雪山酒店餐饮成本控制的现状，指出酒店餐饮成本在采购环节、库存管理、人工费用和管理费用等方面存在问题，最后针对问题提出了酒店餐饮成本控制的对策。

关键词：餐饮行业；酒店成本；成本控制

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1 绪 论1

1.1研究背景和研究意义1

1.1.1研究背景1

1.1.2研究意义1

1.2研究内容与方法1

1.2.1研究内容1

1.2.2研究方法2

1.3文献综述2

1.3.1国内文献综述2

1.3.2国外文献综述3

2 相关概念及相关理论基础3

2.1餐饮成本的概念与特点3

2.2酒店餐饮成本控制的概念与内容4

3金茂璞修雪山酒店餐饮成本控制现状5

3.1金茂璞修雪山酒店简介5

3.2金茂璞修雪山酒店餐饮成本控制状况6

3.2.1餐饮成本构成6

3.2.2餐饮成本核算6

4金茂璞修雪山酒店餐饮成本控制存在的问题7

4.1成本标准制定不规范7

4.2缺乏严格的制度，相关环节漏洞多7

4.3低估运营费用，缺乏成本控制意识8

4.4控制方法因循守旧，缺乏针对性8

5金茂璞修雪山酒店餐饮成本控制的完善对策9

5.1采购验收环节的成本控制9

5.1.1建立严格的原材料采购和审批流程9

5.1.2制定严格的采购询价报价体系10

5.1.3建立严格的验收制度10

5.2库存环节的成本控制11

5.2.1完善定期盘存制度11

5.2.2注重保质期管理11

5.2.3严格出入库管理工作12

5.3加工环节的成本控制12

5.3.1制定标准成本与标准菜单12

5.3.2实行毛利率预警13

5.3.3监督操作过程，提高原材料利用率13

5.4核算环节的成本控制13

5.4.1制定配料标准成本13

5.4.2有效进行成本核算13

5.4.4完善信息管理系统14

6结论14

文献