珠海团膳市场经营模式研究

珠海团膳市场经营模式研究
    
摘要：
 从团膳的界定及经营模式入手，概括珠海团膳市场的历史演变，用于剖析当前团膳市场的发展格局，最后预测团膳业的未来发展趋势中国团膳市场的发展演变
关键词：
 团膳 市场格局  发展趋势
 
 
一 珠海团膳市场的发展演变
 
 改革开放前，我国有条件的党政机关，企业事业单位都以“大食堂”的形式为职工提供午餐，厨房设备简单，就餐场所简陋，菜品单一。20世纪八九十年代，除了延续“大食堂”模式以外，自备午餐的现象曾一度非常普遍，相当一部分上班族从家里带饭到单位，有些单位为此还专门配备了热饭的简单设备。90年代初，餐饮市场发展速度，一些餐饮企业开始拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生。随着中国经济实力的增长，对外开放的深入，生活节奏的加快，人们的时间观念，效率观念明显提升，上班族的用餐行为也逐渐从个人行为演变为企业事业单位的团体行为，加之商务写字楼的大量崛起及发达国家和地区先进团膳理念的导入，使中国团膳有了革命性的改变。团膳成为商务写字楼配套功能及提高租售的中药砝码，并受到了业内人士的普遍关注。90年代末，团体膳食社会化，市场化已成为主旋律，团膳由自主经营开始转向服务外包，团膳市场逐渐发展起来。
 二  团膳的界定及经营模式

 团膳即是团体膳食，主要是指为政府机关，企业事业单位，医院，学校等团体单位提供承包。
 托管等餐饮服务的一种餐饮业太，也包括为各种大型活动，大型赛事提供餐饮服务。与社会餐饮相比，团膳企业一般通过竞标，比较和谈判获得饮食专营权，唉特定时间，特定地点为人群提供餐饮服务，具有批发生产，需求时间集中，服务时间短暂，价格，利润低，以量取胜等特点。综合来看，目前的团膳经营模式主要有四种。
   第一种，自我经营模式。是指政府机关吗，企业事业单位，医院 ，学校等单位自行组建团队，为工作人员提供团体膳食，这是最普通，最常见的一种形式。
   第二种，委托经营模式，又称专业经营模式。是指政府机关，企业事业单位，医院，学校等单位通过招标等方式将团膳委托给专业团膳公司经营，将饮食服务社会化，市场化，是服务外包的运作模式。从厨房设计，设备提供到人员管理等全权由团膳公司负责，以现场制作供餐为主。
第三种，委托管理模式。是指政府机关，企业事业单位，医院，学校等单位将团膳委托给专业团膳公司管理，采取所有权与经营权分离的方式，充分发挥专业团膳公司的水
 
   第四种，无店铺送餐模式。一些团膳公司为很多大型活动，大型会议，会展提供送餐服务，这也是团膳市场的重要组成部分。
 三 当前珠海团膳市场的格局

 目前珠海的团膳市场主要由几大部分组成。
实力强大的外资公司占据领导地位
珠海团膳市场是随着经济的发展和企事业单位的后勤部门的市场化改革而发展起来的，现在还有很多问题仍处在于探索之中，团膳业的理论研究与实践发展还需要我们投入更多时间与精力，以此文抛砖引玉吗，希望有更多更有价值的研究成果出现。
珠海的快餐业起步较晚,以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机,揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展,中国快餐业快速增长,市场份额不断扩大,已占据快餐市场45%份额,这与中国是饮食文化和人口众多的文明大国的地们极不相称。

现代快餐的特点:消费群体和消费价位的大众化;供餐方式的快捷、简便化;产品生产的标准化和工厂化;快餐食品的营养化;就餐环境的舒适化和经营规模的连锁化。中国快餐业与西式快餐业落后的原因如下:(1)餐饮企业规模小,现代化水平低;(2)饮食卫生、营养、方便及服务等方面急需改善;(3)餐饮业经营的软环境有待改善。餐饮市场秩序有待整顿,政出多门、宽严失度、执法随意等问题尤为突出。

中国快餐业与西式快餐业落后的原因具体体现在如下几个方面:(1)工艺标准化程度低;(2)资金实力不足;(3)相关政策与行业支持不配套;(4)起步晚,经验不足;(5)经营管理水平相对比较落后,效率不高。

从专业和文化的角度来看,中西式快餐的比较。(1)中式快餐的特点是品种多、口味变化多,而西式快餐品种相对少很多;(2)中式快餐在传统上注重色香味形,以味为主,而西式快餐虽也讲究口味,但更注重食品的营养;(3)中式快餐的结构是饭大于菜,以主食为主,而西式快餐则菜多于饭,以副食的肉类为主,故有“西食肉,中食粮”之说;(4)中式快餐的制作以明火为主,煎炒烹炸手段俱全,而西式快餐多用暗火,即多用电炉、烤箱等制作食品;(5)中式快餐以手工生产为主,操作工艺复杂,而西式快餐以机械化生产为主,设备、配送都较规范和先进。

西式快餐注重标准化、量化,营销策划专业,就餐环境赏心悦目,中式快餐在这些方面望尘莫及。但西式快餐的工业化和标准化决定了其产品的简单和品种的单调,不可能提供像中式快餐所能提供的丰富品种(凉菜、热菜、小炒、卤菜等)。目前,还是存在中式快餐竞争力比不上西式快餐的状况,但中式快餐必将是中国快餐市场的主流快餐,这归根到底是由中西方饮食文化差异所决定的。中式快餐继承了中国几千年来的饮食文化,这是中西式快餐的根本差异所在。

总之,随着珠海经济的迅速发展,人们生活水平的提高,消费观念的转变,消费的增加和现代社会生活节奏的不断加快,中国的餐饮业、快餐业尤其是中式快餐将会迅速发展。  
(二)后勤化改革自身及其衍生的巨大需求催生了一批本土专业团膳公司
    团膳市场专业化最早可以追溯到1991年。1991年4月，新亚集团与二纺机厂合资了新亚快餐有限公司，讲团膳列为公司的重点发展目标。1992年7月，新亚集团与浦东金桥开发公司合资成立了浦东金桥快餐食品有限公司，为工厂员工提供饮食服务。初期运行得比较顺利，但由于当时的员工大部分来自生活水平较低的地区，当知道每人的伙食费标准后就要求工厂发钱自己带饭，致使团膳业务无奈退出，但高校、部队、企业事业单位的社会化步伐依然在悄然推进。1992年，一团膳业务为主的建国快餐问世，目前公司总资产9000多万，现有员工千余人，专用餐饮车辆250余辆。公司总部设在北京，占地面积10000多平方米，已形成了规模化，规范化的现在快餐加工基地，目前已为国家政府机关，企事业单位、5A级写字楼提供厨房餐厅的托管经营，外送餐等多种形式的餐饮服务，还为中华世纪坛、奥林比克中心、工人体育馆、北京电视台、中央电视台的春节晚会等各种大中小型晚会提供用餐，以及为全国农业展览馆的各种活动提供餐饮服务。2008年，建国快餐凭借自身实力成为奥运会的餐饮供应商之一。承接了鸟巢、水立方、国家体育馆等7个鼻塞主场馆的志愿者、场馆工作人员、公安、消防及武警战士的餐饮鼓舞工作。日供餐量最高峰达到30000多份，圆满地完成了“两个奥运”的餐饮服务，也使其服务、管理和品牌知名度得到极大提升。
 1999年，江泽民主席提纯“军队的后勤保障特别是生活保障必须社会化”的重要指示。创立于1993年的千喜鹤集团斥资8000万元开始进入军队饮食保障领域。目前千喜鹤团膳业务部门员工近万人，在全国各地设立了60余个管理区，成功地为全军3/4的军事院校和150余家地方院校、大型企业及医院约40万人提供生活保障，年营业额约6亿元。
 在全国后勤社会化改革的大潮中，大型企业的后勤服务业开始社会化、市场化。1999年5月，在华为公司膳食事业部基础上创立的都乐门正式注册，致力于食堂托管承包、团体送餐和学生营养餐三大业务的拓展，为众多企事业单位、机关团体提供多元化的膳食服务。经过多年努力，都乐门已经从单一营业网点发展成为专业团体供餐服务的连锁机构，拥有员工1600多人，在深圳建立了统一的采购配送中心，并在龙岗坪山自建了500亩蔬菜种植基地。同时，依靠珠三角坚实的基础，业务逐步拓展到上海、山东、湖南等省市，为华为、TCL集团、海尔集团、美的集团、南方报业集团等提供膳食五福。2001年5月，以原联想员工餐厅为基础创建的北京金白领餐饮有限公司正式注册面世。2004年营业额已超过1亿元，2006年1月白爱玛客收购。
（三） 民膳团膳企业茁壮成长，以灵活便捷服务占据市场

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