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浅谈中小型餐饮行业成本控制

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内容摘要近年来很多大型餐饮连锁企业入驻中国，例如西餐业、韩餐业、还有像肯德基和麦当劳这样的快餐行业，这就充分证明中国餐饮市场是在不断壮大的，而且也说明这是顺应市场需求的结果，人们在注视到了大的连锁餐饮企业入驻的同时，其实中国的中小型餐饮行业也在悄然生息着。当然对于中小餐饮业成本及其核算的关注度也..

内容摘要
近年来很多大型餐饮连锁企业入驻中国，例如西餐业、韩餐业、还有像肯德基和麦当劳这样的快餐行业，这就充分证明中国餐饮市场是在不断壮大的，而且也说明这是顺应市场需求的结果，人们在注视到了大的连锁餐饮企业入驻的同时，其实中国的中小型餐饮行业也在悄然生息着。当然对于中小餐饮业成本及其核算的关注度也在被经营者所漠视，所谓麻雀虽小，五脏具全，因此，无论是中小餐饮业的经营者还是管理者都要对其重视和对其进行深入的分析和了解。只有增强了企业内部人员的成本意识，才能在长远的发展中增加企业的核心竟争力。
关键词：成本要素、成本控制、制度、竟争力、双嬴
浅谈中小型餐饮行业成本控制
中小型餐饮行业成本的要素及其含义
构成中小型餐饮行业的成本主要有原料、燃料、物料、固定费用及非固定费用。
原料是指油、盐、酱、醋、肉蛋、咸鱼、水菜等构成出品的各种元素。
燃料是指运用煎、炒、烹、炸、煮、炖等手法制作出品时所用的天然气和煤碳。
物料是指营业过程中要用的纸巾、餐具、一次性打包盒、一次性打包袋、洗涤剂以及一些日常损耗的一次性餐具等。
固定费用是指每月即使不营来也要支付的费用，例如：房租、管理费用、工商管理费用、人员工资等等。
非固定费用是指通过管理人员的管理能够有效控制的费用，例如：水、电、维修费用、电话费、车费等等。
另外固定费用与非固定费用的划分有着十分重要的意义，因为固定费用是每月即使不营业也要支付的费用，也就是他的固定性决定了从事餐饮业的会计人员或统计人员无需花费大量时间去监控和核算此项费用，而是将节省下的时间有针对性地去监控和核算与成本密切相关的原料、燃料、物料和固定费用，从而更有效地达到降低成本的目的。
二、如何对中小型餐饮行业成本的各要素进行有效控制
谈到对中小型包饮业成本中的各要素的控制，一个健康的，积极向上的财务工作程序是非常重要的，特别是采购的程序，一般的中小型的餐饮业的财务人员有一个财务主管，一个会计、一个采购、一个仓管和一个出纳。采购的程序其时是很严紧的，首先是各部门填写申购单，一般由各部门的主管来填写，统一到财务递交总经理，经总经理审批签字后交由采购联系供货商送货，采购和仓管确认质量和数量后签字，签字后将货物随现单据一起交给申购部门主管签字（若主管不在场，需电话联系通知其货已到，由部门代理主管确认品名和质量后验收签字），若此时部门人员发现质量问题，经仓管和采购确认为其忽略造成的部门可拒签收要求其换货（发现问题的人员可以在月考核中给以适当的加分）。
若供货商不能送货的商品需采购自行购买的，需申购部门人员陪同采购共同支购买（一般采购出行需2到3人同行），以此来保证所购货物的价格和品质。
1、如何对原料、燃料的成本进行控制
说到对餐饮业原料的控制，首先第一点就是对原料库存和原料的价格的控制。原料库存对于餐饮企业的经营有很大的制约。合理确定原料的库存，对于企业降低成本，提高经济效益有非常重要的作用。餐饮企业的经营对原料及半成品的特殊要求，需要原料及半成品保持新鲜，所以对很多货物的要求都不宜过多，但如果购量太小就做不到量大从优，这也是为什么很多大型的连锁餐饮业都采用建中央厨房即配送中心，需要加工成半成品的就在中央厨房加工好，做到集中采购集中配送，从而达到降低成本的目的，但这也只限在企业发展规模较大、较稳的情况下，而中小型的餐饮业要想建中央厨房的要想法就很不好实现，因此一般中小型的餐饮业都是需要有固定的供货商，要求他们保证货源的稳定性，这样进货的价格会高是必免不了的。这也是中小型餐饮业一直以来面对的问题。因此面对客观存在的问题，主观上就要对其做到监管工作，既然做不到集中采购，只能让供货商来送那就是要求采购尽可能地降低价格，同时财务人员对原料和燃料的价格做好监管，随时对进货的价格进行跟踪，有哪项价格偏高了就要报告给财务主管，财务主管再施压给采购，采购活动的本质是要求在恰当的时间和条件下，以恰当的价格，从恰当的供应商处取得恰当数量和质量的产品或服务，也就是所谓的恰当变成了不恰当，所以就要要求采购与财务其他人员进行市场调研，看供货商的涨价是否与市场的行情一致，若不一致，说明中间已出现问题，要及时更换供货商。原料和燃料的成本控制的第二个重点就是在使用过程中要做好尽可能少的浪费，其实真正做好的就是部门主管对本部门的监管工作，监管工作包括1、的清货、每时的盘货，发现即将变质还未变质的原料，确定已无法及时销售出去的，可以做成员工餐，给员工食用，这样既改善了员工的伙食，又减少了浪费。2、监督部门的员工禁止偷拿和偷食，因此一般的餐饮业中都会安装监控，这样管理人员就可以随时翻看监控录象，同时做到发现问题要及时处理，要让员工认为偷食和偷拿要这里是严禁发生的，从而杜绝此类事件的发生。原料控制的第三点就是出品部门对出品的要做到一定的标准性，也就是各种材料的用量要有标标，不能一会多一会少，这样既增加了成本，又增加了客人的投诉率。还有就各种新品要应季推出，此项重点在于新品的推荐，因为原餐牌上已有的就要保证任何时候都不去沽清他。以上三点为餐饮行业中应多加强调和注重的事情，做好此三项工作将对降低成本起到关键的作用。
2、如何对物料的成本进行控制
物料的控制主要是在用量用进行进可能的节约，可以回收的要做到尽可能的回收再利用，同时更重要的一点就是要培训员工的主人翁意识，让每一个员工都将企业当成是自己的家一样，像爱护自已东西一样爱护公司的东西。同时财务人员要做好物料的统计和盘点，哪项物料用量或损耗偏高了都要在每周的例会上通知给各部门的主管，主管要做到及时的调整。
3如何对非固费用进行控制
以上已提到了非固定费用的大项包括水、电、维修费用、电话费、车费等等。首先水、电就是要做到节约，客人走后的房间要及时关灯和空调及抽风等用电设施。在对于维修费用，一定要做到设备的定期维护工作，例如空调、抽油烟机、以及其他大开型需定期保养的设备。电话费就是要做到禁止用公用电话打么人电话，特别是包电话粥。车费就要是针对采购和各部门主管的出行，一般只要是打车的车票都必须经总经理签字认可后方可报销。当然非固定费用的其他项目也是需要财务人员随时监管的，因此非固定费用的各项数据都要及时认真的做好记录从及对比工作。以此做到降低成本的目的。
中小型餐饮行业中的营销手段有哪些，营销手段的运用对成本控制的影响　
中小型餐饮行业中营销手断和成本控制的关系。可能大多数人认为是成反比关系的，例如你给客人的优惠越多，你的成本就会越高，但其实这是片面的，给予的优惠多成本会加大这是没错的，但是他会留住你的常客，还会有效的不断地发展到新的客群，也就是此时你的收入会加大，收入加大，费用适当增高，但结果是你的利润提高了，这是最关键的，我们之所以去控制成本目地也是在增强企业竟争力的同时提高企业的效益。既然通过不现的渠道却可以达到加倍培加利润的效果，那么可以说在中小型餐饮行业中适发运用营销手段是必不可少的。中小型餐饮行业中的营销手段主要有广告式宣传、发展会员、及赠券等等。其实在大多数情况下三中形式都是会有序的进行的
广告式宣传
广告式宣传主要是印、发传单，别看这一张小小的传单，其实是很不简单的，因为要在一张传单上体现你公司的文化，你要宣传的出品，你给的优惠，更通俗一点就是你怎么样让发到别人手中的传单不被当垃圾仍掉，让人有兴趣了解，只有他看了，了解过了，才会有机会来到店内消费，才能有下一步将其发展成会员，因此宣传单上既要在大方向整体上做到有自已的特色又要在小的细节上做到尽善尽美。这就要求提供的宣传出品的图片要清晰，文字要通俗易懂，最好是有具有自已特色的口头禅就像是脑白筋和脑黄金有的广告词“今年过年不收礼啊，不收礼啊不收礼，收礼只收脑白筋”这样朗朗上口的广告词可以说是不多见的，所以文字运用在广告中并达到企业想要的效果其实也并非一件很容易的事情，因此，无论是文字还是图片都是需要经营者认真推敲，仔细思考，细细琢磨的。另外一点广告宣传的目的就是要你的浅在客群通过你给提供的图片和文字，让他们感受到你的文化、你的诚意、你的特色，让他们有想去尝试的动力，最终发展成你的会员客群。
发展会员
发展会员是在广告式宣传之后做出的下一步营销手段，一般的中小型餐饮行业所做的餐牌都会是两个价格，一个是会员价，另一个就是原价。发展会员并不是他购买了你的会员卡，你就将其发展成会员了，不然，会员购买了你的会员卡只是初步对你进行认可了，要想留住这位顾客将其发展成永久的客户是要不断对会员进行踪服务的，包括定时对会员进行电话回访工作，问其最近很少来光顾的原因是什么，这样既能改善自已，又让客户了解到了你的诚意，和他对于你的重要性以及对他足够的尊重。另外在会员这一块还要定时搞会员活动，即时提醒会员生日，邀请其来你餐厅过并提供生日礼品。同时要为会员积分，利用积分定时为会员兑换礼品（一般为本餐厅提供的美味出品）。总之会员卡不断推销，会员活动不断推出，会员优惠不断加强，其实世上无难事，只怕认真人。俗话说会员卡容易发，但真正要做的是将会员发展成你的常客这是一件需要不断重复，不断加强，不断稳固的事情。通过发展会员来增加顾客群来保证你企业的销售收入，更以此来提高利润。
赠券
赠券，主要是针对餐饮行业中的淡季所采取的促销手断。赠券的方式一种为直接免费的发放，（券上会有要求消费满了多少元或达到餐厅的最低消费方可使用此券），另一种为消费后送券，例如消费满100元送券，但一般此类券当次是不能使用的，需要顾客在下一次免费使用。这两种送券的方式都是中小型餐饮行业会经常用的方式，前者是直接抵减，后者是直接免费送，但两者都会附加上其他的条件。其实总体来说若是已经发展有了成熟的会员还是选择用第二种送券的方式，这样对于企业来说更有针对性。第一种送券的方式主要适用还处在发展会员的过程中且处在初步的阶段时使用的送券方式，也相当于是一种广告式的宣传。送券种类分为代金券和赠品券。代金券是印明金额，顾客买单时直接低减消费金额。赠品券主要是本餐厅内销售较好的几种出品印成赠品券发放给顾客。代金券和赠品券对于餐饮企业来说大多数会用的还是赠品券，因为赠品券只是按券上标明的出品去出给客，服务人员和收银人员从中很难做手脚，但是代金券就不同了，因为在发券的过程中会有可能将券留失到企业员工的手中，在客人买买单的过程中，能接触到券的服务人员和收银人员随时都可能会将券套用成现金，至使不但没有提高到销售收入，反而会极大的增大成本，从而使利润降低。所以站在企业的角度，赠券是相对安全的，同时也会达到所想要的效果。
四、建立全面的奖、惩考核制度
我认为企业制度的核心就是要全面的培员工的主人翁的意识,有句说员工和顾客是企业的两大财富,做为餐饮业来说体现的就更加明显了,企业想有更多的顾客,那么就要了解到,企业的员工是接触到顾客的第一人,只有先让员工满意了,员工的微笑才有可能服务到顾客身上,才能增加顾客的满意度,才能壮大客群。因此建立.、建全奖惩考核制度对一个企业的长远发展是必经这路.
1、建立奖、惩考核制度的依据
一般的中小餐饮企业的内部分为直接出品部门、服务部门和后勤管理部门.那么对于三个部门的奖\惩制度就应跟根三个部门不同的特点制定不同的奖\惩制度.（1）出品部门
出品部门的奖励应该将提成的重点放在他们卖出餐的销售总额上，销售出的出品越多提成就应越多，他们为了能卖更多的餐，得更多的提成，他们会注重他们出品的质量。当然有奖就有罚，对于因为个人原因导高致的客人投率，或因个人原因使得某种原料造成了浪费都要记工作失误，进行罚款，另外一点出品部门的主管的奖励不仅要与出品的数量，出品的质量挂勾还要与出品的综合成本率挂勾，若不然会出现一味的追求销售收入，而使企业的成本增高，从而利润降低，这样会导致企业的核心成本竞争力减若。
（2）、服务部门
服务部门的奖励主要是对顾客的服务礼节和推销上给予适当的奖励，主要是激励员工服务的主动性和积极性。还可以对一些成本低，味道佳的餐品给予适当的提成，这样既让顾客得到了实惠又提高了服务人员的积极主动性。服务人员惩罚的制定主要是在于要求员工服务细节上，目的是服细节要做到位，让顾客最大程度上达成满意，所以无论是口头上，还是罚加班，还是罚款，但一定要做到奖多罚少，防止事得其反，打消了服务人员的积极性。
（3）、后勤管理部门
后勤管理部门的提成是比较综合全面的，他们的提成要与营业收入增长率、各项费用的减少值，成本率率等综合指数进行奖励的提成。惩罚主要是对各项原、物、燃料及各项费用数据监管上。
2、建立奖、惩考核制度对成本控制的影响
建立奖、惩考核制度的核心其实是为了增强员工工作的积极性，使他们认为企业的利益和个人的利益是相附相成的，企业的利润高了，个人的收入才能高，企业利益受损了，个人的利益也会相应扣减，但宗旨还是要做到奖多罚少，因为不能过多地打消了企业员工的积极性。奖励的同时也要多组织员工参加一些集体性质的，比较有意义的活动，从而增强企业员工的整体凝聚力，让大家团结在一起，俗话说众人拾柴火焰高，力往一处用，心拧一股绳。在一个宽松快乐的大环境中，再加上相对优厚的代遇才能让员工留下来为企业全心全意的工作。很多的企业总是想着少付出，多所得，就像总想着让牛产奶却没想着给牛吃草一样
，可想而知后果是什么样的了，这也就说到了为什么现在的中小型餐饮行业的人员流动性会很大的主要原因，其实留失的主要原因就是因为员工认为他们的付出与所得不成正比，可想，一个企业想要培育出一个员工所花费的心血和成本是很大的，不断的流失员工其实无形中在增加企业的成本。因此只有建立、建全奖、惩考核制度才能减少员工的留失，才能让员工满腔热情的为企业服务，才能增加营业收入，从而增加企业效益。
总之，无论是营销手段的运用还是建立完善的奖惩考核制度，其实都是为了实现一种双嬴。首先企业和顾客，顾客得到了满意的服务和价兼物美的出品，而企业也得到了他想要的利润，它们之间实现了双嬴。其次是企业与企业员工，员工提高了福利和工资，企业提高了利润，他们之间也实现了双嬴。因此只有不断探寻，在中小型餐饮行业中如何运用科学的人员管理经验和健全的管理制度才能有效地降低成本，坚持将企业的员工和企业的顾客做为企业的两大财富为中心。坚持不断的加强营销手段，坚持不断的完善企业制度为基本点。从而效地增强中小型餐饮行业在市场中核心竟争力。

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