中小型餐饮业的成本及其控制——以外婆味道餐饮店为例

中文摘要

成本控制属于餐饮公司运营过程不可忽略的管理步骤，现阶段餐饮领域中，口味及新颖度逐渐成为不少店铺的焦点，但它们往往没有意识到成本控制的关键价值。如若秉持长远建设的立场分析，小规模公司尤其要关注成本控制价值。餐饮领域已然建构起完全竞争的环境，因此以制度层面规范成本控制工作，确保餐饮单位具备更多物质财富及精力，投向运作过程及菜品研究方面，增加餐饮店铺的关键竞争筹码。

本文选择通过实例解析形式，围绕外婆味道餐饮管理有限公司实际经营情形，对外婆味道餐饮连锁公司成本控制现状进行分析，进而讨论其存在的问题，针对存在的问题，利用参考文献法及案例法，尝试把握中小型餐饮公司优化成本控制路径，分析怎样处置好该类餐饮店铺的成本控制事宜，从而找到解决的措施。

关键词：采购制度；管理制度；监督制度；成本控制

目录

一、 引言1

（一） 研究背景1

（二） 研究意义1

二、 餐饮企业成本控制的理论1

（一） 餐饮成本的概念1

（二） 餐饮成本控制的必要性2

（三） 餐饮成本控制的重点2

三、 外婆味道餐饮连锁公司成本控制现状分析3

（一） 外婆味道餐饮连锁公司3

（二） 外婆味道餐饮成本构成3

（三） 外婆味道餐饮店成本费用状况分析4

（四） 外婆味道餐饮店成本控制现状5

1． 通过成本测算却动优惠力度5

2． 注重原材料加工及烹饪过程避免浪费5

3． 注重人力资源管理5

四、 外婆味道餐饮成本控制中存在的问题6

（一） 管理层对成本控制的认识存在误区6

（二） 餐饮成本管理中存在大量浪费6

1． 食材的浪费6

2． 能源的浪费7

3． 其他浪费7

（三） 采购环节存在的问题7

（四） 仓储环节存在的问题7

（五） 厨师及吧员的操作技能较低8

（六） 库存盘点方法过于老旧8

五、 外婆味道成本控制的措施9

（一） 树立全员成本观念，建立勤俭节约的企业文化9

（二） 制定培训和考核制度9

1． 针对员工制定培训9

2． 针对供应商制定培训10

3． 制定成本控制考核标准10

（三） 进一步配料单，并定期核查，更新至销售系统中10

（四） 成本部应深入厨房及餐饮进行垃圾、库存及操作检查12

（五） 运用现代技术盘点12

（六） 优化原材料的采购12

（七） 提高仓储环节成本控制13

六、 结论13

参考文献15