苹果梨、胡萝卜复合饮料的研制

摘 要

    本实验以新鲜的苹果梨、胡萝卜为主要原料,参照果蔬所独具的功能性及营养；以及国内外果蔬饮料业的发展状况,经过挑选、打浆、均质、杀菌、均质等一系列工艺并对其进行各类营养元素的检测,制成苹果梨胡萝卜汁的复合果蔬饮料，确定了最优生产工艺参数。

主要工作包括以下三方面的内容:

    1.苹果梨与胡萝卜汁的配比和蔗糖添加量的确定。通过实验得出苹果梨与胡萝卜汁的最佳确定比为6:4,蔗糖添加量16g/100ml,探讨了苹果梨与胡萝卜汁在不同比例条件下的风味特点综合个人的口感需求,论述并做出最终调配比例。

    2.苹果梨、胡萝卜汁复合果蔬饮料的稳定性及复配稳定剂的研究。通过均匀设计得出最佳稳定剂最佳配比:CMC-N.15%,琼脂0.02%,黄原胶为0.09%。探讨了复合果蔬汁饮料的失稳机理,分析了影响复合果蔬汁饮料稳定的因素,论证了复配稳定剂各组分稳定机理,并对实验结果进行了分析。

    3苹果梨、胡萝卜汁复合果蔬汁饮料均质条件及杀菌条件的确定。通过实验得出最佳均质条件:均质压力为20MPa,次数为2次,温度为60℃,杀菌条件为杀菌温度85℃ ,时间20min。探讨了复合果蔬汁饮料在不同均质条件下其各自的特点,分析了影响复合果蔬汁饮料均质条件及杀菌条件的因素,并对实验结果进行了对比。

以上条件下所得的产品口感及风味最佳。

关键词：苹果梨；胡萝卜；果蔬复合饮料；生产工艺

Title Compound Beverage of the apple-pear and carrot juice

Abstract

...

Key words: Apple-Pear Carrot Fruit and Vegetable Compound drink  Production process

摘 要 I

Abstract II

前 言 3

第一章 文献综述 5

1.1饮料的定义与分类及其工业发展状况 5

1.1.1 饮料的定义及其分类 5

1.2果蔬汁饮料概述 7

1.2.1果蔬汁生产现状 7

1.2.2果蔬汁的生产发展 8

1.2.3果蔬汁的分类 9

1.3苹果梨与胡萝卜资源及其保健功能 11

1.3.1苹果梨资源及其保健功能 11

1.3.2胡萝卜资源及其保健功能 12

1.4苹果梨与胡萝卜产品 13

1.4.1苹果梨产品 13

1.4.2胡萝卜产品 13

第二章 实验部分 14

2.1材料与设备 14

2.1.1主要原辅料 14

2.1.2主要仪器 14

2.1.3主要试剂 14

2.2试验方法 14

2.2.1工艺流程 14

2.2.2苹果梨汁的制备实验 15

2.2.3胡萝卜汁的制备实验 15

2.2.4苹果梨饮料的调配实验 16

2.2.5稳定剂的优化选择 17

2.2.6果蔬汁饮料的均质实验 17

2.2.7果蔬汁饮料的杀菌实验 17

2.3产品质量指标 18

2.3.1感官评价 18

2.3.2理化指标 18

第三章 结果与讨论 21

3.1苹果梨汁胡萝卜汁的制备实验 21

3.1.1漂烫对产品的影响 21

3.1.2蔗糖添加量对产品的影响 21

3.2苹果梨汁胡萝卜汁的调配实验 21

3.3调节pH值 22

3.4单一稳定剂的稳定性实验 22

3.5复合稳定剂的稳定性的实验 23

3.6苹果梨汁胡萝卜汁复合饮料均质的条件研究 24

3.6.1压力对均质的影响 24

3.6.2温度对均质的影响 24

3.6.3均质次数对均质的影响 25

3.7复合果蔬汁饮料的杀菌条件研究 25

3.8复合果蔬汁饮料的产品指标 27

3.8.1感官指标 27

3.8.2理化指标 27

3.8.3微生物指标 27

第四章 结论 28

致谢 29

参考文献 30