如何提高食品接触面清洁卫生的有效性 宋学治
摘要：本文综述了食品接触面的清洁卫生所涉及的食品接触面的结构、材料；清洗消毒方法和应用、清洁卫生的监测方法等内容，提出了在微生物检测数据汇总统计的基础上，探索出一套针对不同结构材料食品接触面而采用不同清洁消毒试剂的浓度和方法的计划或方案，企业通过微生物检测加以验证，根据验证结果动态调整计划或方案，达到既节约企业成本又达到提高食品接触面清洁卫生有效性的目的，为企业生产出安全卫生健康的产品保驾护航。
主题词：食品接触面 清洁卫生 提高 监测
“食品接触面”顾名思义，是指与食品接触的表面，美国良好操作规范（GMP21CFRpart110中）对“食品接触面”定义：指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
食品在生产加工过程中，食品接触面随处可见，根据潜在的食品污染可能来源途径，我们通常把食品接触面分成：直接与食品接触和间接与食品接触的表面。直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作案台、传送带、内包装物料、加工人员的手或手套、工作服（包括围裙）、空气等；间接接触的表面有：未经消毒的储存场所、车间卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间的开关、墙壁等。
食品接触面的清洁卫生与食品接触面的结构、材料；清洗消毒方法和应用、清洁卫生的监测方法等息息相关，因此这些方面都是提高食品接触面卫生清洁有效性的重要因素。
食品接触面的结构和材料
结构设计和安装应：无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑，无不良的关节连接、无腐蚀部件、无暴露的螺丝或螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。在我们CIQ日常监管检查中，常常会发现企业存在上述问题如部分案板凹凸不平，焊缝粗糙；案台底部藏污纳垢；传送带底部霉菌滋生等，这些结构方面的问题常常造成食品接触面的卫生清洁不到位，由此造成在进行食品接触面检测时，致病菌被检出屡见不鲜。我局辖区内就出现过类似问题，某水产加工企业的拌糊机由于设计上存在弯管太多，部分区域成了卫生死角而无法清理消毒彻底造成在对食品接触面检测中发现存在单核细胞增生李斯特氏菌，导致成品在检测中同样检出单核细胞增生李斯特氏菌，造成企业损失巨大。因此食品接触面的设计、安装与食品接触面的清洁卫生息息相关。
食品接触面的材料要求是符合食品安全卫生要求的“安全”材料。“安全”的材料是指无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。通常用于食品接触面的材料包括不锈钢、塑料、瓷砖、混凝土、木材等。不锈钢应选用较高级别（美国推荐使用300系列），低等级的不锈钢容易被氧化剂腐蚀。现在部分企业由于考虑生产成本，选择了低等级的不锈钢材料，使在使用过程往往变成不锈铁材料，设备、案板等锈迹斑斑，很难做到清洁卫生；塑料应选择无毒的食品级材料，根据用途选择不同的颜色；混凝土一般作为食品初级加工时使用，也可作为蓄水池，应选择相应的配方，以防腐蚀，并注意表面抛光，减少表面微孔；瓷砖不应含有铅等有害成分，选择高质量的瓷砖，防止腐蚀和开裂；国家法规明确规定禁止在食品加工过程中使用竹木器具，因此除了传统工艺（如烘干海带制品）需要必须使用木材外，一般不推荐使用木材。至于部分企业使用的镀锌盘、铁盘，考虑到锈蚀和化学物渗出问题，不允许在食品加工中使用。
清洗消毒方法和应用
清洗和消毒食品接触面是控制病原微生物的基础。清洗消毒方法通常有物理方法、化学方法。物理方法包括臭氧、紫外线灯、82℃热水清洗消毒；化学方法包括清洁用的清洁剂（包括食用碱、含氯清洁剂等）、消毒剂包含含氯消毒剂、碘附、季胺盐化合物、二氧化氯、过氧化物等。
臭氧、紫外线灯消毒大多针对生产空间或工作服等的消毒，在使用过程要考虑到生产空间的容积大小来控制消毒的浓度、时间。
食品接触面的清洗消毒的步骤一般分5-6个步骤：清除-预清洗-使用清洁剂-再冲洗-消毒-最后清洗。食品接触面的清洁卫生有效性不仅与消毒剂的类型有关，通常还与正确实施的清洁步骤有关。清洁剂和消毒剂的品种选择、浓度以及使用的方法取决于以下几个因素：污物的性质、需要清洁和消毒的程度、被清洗表面的类型、用于清洗和消毒的设备的类型。仅仅依靠消毒剂不能除去微生物。包括鱼组织、锈迹、加工废物、油渍、细菌孢子、灰尘等。某些细菌。包括一些致病菌，可以通过形成孢子以适应恶劣的环境条件。它们发生了实质性的变化，伸出卷须附着在表面或者互相附着，并很快释放出粘液层进一步保护自身。因此应采用系统的清洁程序去除孢子和其他污物，这就包括前三个步骤。清除（扫）是用扫帚、刷子或者橡皮拖把从表面扫除食品颗粒和污物。预冲洗是使用水去除在干洗步骤中漏下的小颗粒，为使用清洁剂浸湿表面。清洁剂有助于去除颗粒以及减少清洗时间和用水量。对各种不同的清洁剂，必须按产品的说明使用。对大多数加工厂推荐使用碱性或氯清洁剂，比普通用途的清洁剂去除食品污物的效果更好。
清洁后须再清洗，水被用于从食品接触面去除清洁剂和松动的污物，本操作过程为消毒提供清洁的表面。必须清除所有的清洁剂以确保消毒剂的效力。
消毒是在已清洁过的设备和其它全部设备表面上使用许可的消毒剂相对简单的过程。食品加工厂通常使用的消毒剂浓度要考虑消毒剂的类型和作用接触面。目前食品加工厂都有自己的消毒计划来实施食品接触面的清洗消毒。
食品接触面清洁状况的监测
监测涉及的对象包括食品接触面的状况、食品接触面的清洁和消毒、使用的消毒剂的类型和浓度、可能接触食品的手套和外衣是否清洁卫生并且状态良好。
监测的方法包括感官检查、化学检测、验证检查。感官检查包括表面状况良好、表面已清洁消毒、手套和外衣清洁且保养良好。化学检测是指消毒剂的浓度是否符合规定。验证检查是指表面的微生物检查情况。
对所有食品接触面的卫生清洁情况进行感官检查是直接有效的方法，使用强光或其他无黑影的光源检查暗处。这对于食品加工厂尤为重要。美国 FDA在来华检查工厂时曾经带着手电检查过工厂开工前的食品接触面的卫生状况。试纸条是测定消毒剂浓度最常用的方法，具有快速、低耗费、不需要实验室设备和化学试剂，可以现场操作，不需要太多的培训等优点。通常，只是简单地将试纸条直接浸入要检测的溶液，试纸条颜色改变显示消毒剂的存在，颜色的深浅与浓度有关，通过颜色对照表作为参考来进行测定。遗憾的是，并不是在加工厂使用的所有消毒剂都有合适的检测试纸，通常只是对消毒剂浓度或者浓度的范围进行估计。
通过使用含有细菌生长介质的“接触平板”可以定期评价工厂食品接触面清洁消毒的有效性。这些检测程序非常简单，不需要特殊的设备和培训。大多说接触平板只要接触一下要检查的表面然后覆盖上保护盖、膜或者套。经放置培养几天后，平板上菌落的数目是清洁和消毒效果的良好指示。另一种方法是用无菌的面拭子擦拭某一区域，转入液体培养基，以后接种培养。这些方法都是微生物学检测方法，检测过程比较缓慢，不能在开工前显示问题并及时纠正。目前许多企业都开始寻找快速简便的方法来检测食品接触面的清洁卫生程度，替代目前常规微生物检测方法，如发光法。发光法是基于萤火虫光的酶反应原理。在检测过程中，光的亮度与表面的细菌和食品残渣的数量成正比。在典型实验中，食品接触面在消毒后进行擦拭，面拭上的物质被放置到仪器中测量产生的光，仪器产生的读值与细胞物质的数量有关。在某些情况下，因为有食品残渣导致仪器显示的读值较高，而表面微生物的数量却很低，因此发光法也受到某些局限。
食品接触面的清洁卫生监测一直困扰着食品加工企业，虽然微生物检测周期长使食品接触面的监控滞后，但在微生物检测数据汇总统计的基础上，探索一套针对不同结构材料食品接触面而采用不同清洁消毒试剂的浓度和方法的计划或方案是切实可行的，通过微生物检测加以验证，根据验证结果动态调整计划或方案。达到既节约企业成本又达到提高食品接触面清洁卫生有效性的目的，为企业生产出安全卫生健康的产品保驾护航。
参考文献：
1、《食品加工的卫生控制程序》 顾绍平 李宏 王联珠 孔繁明等 济南出版社
2、《食品安全控制体系HACCP》 车文毅 中国农业科学科技出版社
3、《水产品HACCP实施指南》 程方 耿冬久 史小卫 福建人民出版社
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