科学确定肉丸食品制品HACCP体系关键控制点 袁琳
摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
关键词：HACCP 关键控制点 供港肉丸制品 危害分析
猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。正是由于具备上述优点使得肉丸制品成为了香港市民喜爱的传统食品。香港市民每年要消费大量肉丸制品，而香港市场消费的肉丸制品其中相当部分由深圳供应。因此，提高深圳地区供港肉丸食品生产企业自检自控管理水平，确保肉丸食品的安全卫生，对保护香港同胞的身体健康的意义重大。
一、深圳地区供港肉丸制品生产企业建立、实施HACCP控制体系的几个显著特点
根据国家质总局发布的《出口食品生产生产企业卫生注册管理规定》的要求，深圳地区肉丸制品生产企业均已建立并实施了HACCP管理体系。从我局近年来监督执法的反馈信息看，深圳地区肉丸制品企业实施HACCP体系有以下特点：
(一)实施HACCP体系管理的企业的面很广。深圳地区100%的出口肉丸生产企业均已建立并实施了HACCP管理体系；
(二)企业运用HACCP控制体系的水平逐年提高。这主要体现在两个方面：1、作为食品安全第一责任人，企业越来越重视和信赖HACCP管理体系在食品安全卫生控制中的作用。近年来，企业对管理者和员工的HACCP培训力度不断加强，企业管理人员的HACCP理论知识水平显著提高，实践经验也不断得到积累。2、企业与HACCP相关的硬件设施的建设有了长足进步：温度自动记录仪、红外测温仪、金属探测设备等先进监控设备使用的逐渐普及，使得企业对关键控制点（以下简称CCP）的监控、验证手段不断丰富、效率不断提高，为企业更加有效实施HACCP控制体系打下了坚实基础；
(三)HACCP控制体系对促进深圳地区肉丸品生产企业安全卫生控制水平的提高所起的作用越来越显著。自2002年国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册管理规定》，要求肉及肉制品生产企业建立并实施HACCP控制体系以来，出口肉丸生产企业通过实施HACCP控制体系，对生产过程中原料输入环节可能引入的药残、致病微生物危害，加工过程中可能引入的金属碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、产毒等食品危害进行了有效控制。近几年深圳地区供港肉丸制品的安全卫生稳定水平逐年提高，得到了香港市场的高度认可。
(四)部分企业建立的HACCP计划与控制对象产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况的符合性存在不足。为适应香港市场，深圳地区供港肉丸制品的制作工艺及品种呈现出多样化的特点，但因部分企业在建立HACCP计划过程中存在不重视产品工艺流程的确认工作，缺乏严格依据产品生产特性分析确定CCP的意识以及危害分析的能力存在不足等情况，导致大多数肉丸制品生产企业建立的HACCP控制体系的内容基本雷同，突出表现为企业在HACCP计划中确定的CCP及其控制方法大同小异。这种情况在一定程度上影响了深圳地区肉丸制品生产企业实施HACCP控制体系的有效性，同时也是深圳地区出口肉丸生产企业HACCP控制体系急需改进完善的重点之一。
二、研究的主要内容及方法
从供港肉丸制品中选取三种供港量大、代表性强，产品安全风险程度较高，工艺不同的产品，包括：冻生肉丸、生熟肉丸、冻熟制肉丸等，结合其各自的生产工艺、加工条件、预期用途等特点，分别进行产品描述，工艺流程图绘、危害分析，并在此基础上确定相应产品的CCP。通过分析比较这三种产品CCP的异同点，重点探讨在肉丸食品HACCP控制体系建立过程中如何灵活运危害分析原理，科学有效确定CCP。与HACCP控制体系有关的其它内容如：确定CCP关键限值，制定CCP监控方法、实施纠偏行动、运行验证程序等不是本文讨论的重点，本文将不进行阐述。
三、结合产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，对产品的生产过程进行危害分析，并最终确定三种肉丸的CCP
对产品生产进行科学而全面的“危害分析”，是准确确定产品CCP的基础，而客观正确地进行“描述产品”、“描述工艺流程”又是科学有效实施危害分析的必要前提。“描述产品”即对产品成分、包装形式、销售贮存方法、预期用途和消费者等信息进行的描述。“工艺流程”即对食品从原料购入到成品出货整个加工过程中的所有加工环节进行清晰、简明的描述，工艺描述应全面、准确。“全面”即要求对涉及产品从原料购入到成品出货的各个工艺环节进行描述，应重点关注：冷藏、解冻、摊凉等加工特点不显著而易被忽视的工艺环节是否包括在描述范围之内；“准确”即要求对各工艺环节的描述要符合客观事实，不得凭主观经验随意臆造改变工艺环节的真实属性，不得增加与生产无关或减少必要的工艺环节，同时正确标注有温度、时间等要求工艺环节的参数等。
1、三种肉丸肉丸制品的产品描述：
产品名称 成份 特性 贮存条件 包装形式 预期用途
冻生肉丸 猪肉或牛肉，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水 冻生肉糜制品 —18℃或以不温度贮存 PE塑料袋内包装，纸箱外包装 充分加热熟制后适用于普通消费者食用
半熟肉丸 猪肉或牛肉，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐剂 冻半熟肉糜制品 常温或0-4℃短时保存 PE塑料袋内包装，胶框外包装 充分加热熟制后适用于普通消费者食用
冻熟制肉丸 猪肉或牛肉，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水 冻熟制肉糜制品 —18℃或以不温度贮存 PE塑料袋内包装，纸箱外包装 加热后适用于普通消费者食用
2、三种肉丸制品的工艺流程及其描述
工序 工艺描述
1、猪、牛肉原料购入
（A、B、C）[注，下同] 按照既定的原料验收程序接收原料
2、原料入库冷藏
（A、B、C） —18℃或以少温度贮存
3、解冻
（A、B、C） 在解冻池有流水方式将原料肉解冻至可加工状态，解冻过程中应控制原料中心温度≤15℃
4、糜制
（A、B、C） 将解冻好的原料肉放入绞肉机绞肉，在绞肉过程中应添加适量的冰，防止肉温升高
5、配料
（A、B、C） 将绞好的肉糜与辅料混和，放入打浆机制浆
6、手工成形
（A、B、C） 将制好的肉浆用人工挤成大小规格一致的肉丸
7定型
（B、C） 将挤好的肉丸放入40-50℃热水中定型15-20分钟
8、充分煮制
（C） 对产品进行充分煮制，确保产品中心温度及持续时间达到杀灭致病微生物的目的
9、摊凉（B、C） 将煮好的肉丸摊放用冷风降温至室温
10、急冻
（A、C） 使用急冻设备，将产品中心温度降至-18℃或以下
11、内包装
（A、B、C）
12、金属控测
（A、B、C） 对产品逐件进行金属探测，金属探测器每隔30分钟校准一次。
13、外包装
（A、B、C）
14.1入库-18℃冷冻贮藏
（A、C）
14.2入库常温或0—4℃冷冻贮藏
（B）
注：A代表该项目适用于冻生肉丸制品加工；B代表该项目适用于半熟肉丸制品加工；C代表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。
3、三种肉丸制品的危害分析工作单
（1）加工步骤 （2）确定本步引入的、控制的潜在危害 （3）潜在的食安全危害是显著的吗？（是/否） （4）对第三列判断的依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这一步是关键控制点台球？（是/否）
1、猪、牛肉原料购入
（A、B、C）[注，下同] 生物危害：致病微生物，疫病微生物
物理危害：无 否 通过实施SSOP、控制加过程的产品温度，环境温度及添加防腐剂等措施防止产品致病微生物生长繁殖
8、充分煮制
（C） 生物危害：
致病微生物残留
化学危害：无
物理危害：无 是 可能从原料或前序工艺环节引入致病微生物 控制煮制过程中产品的中心温度及煮制时间的下限值，达到杀灭致病微生物的目的 是
9、摊凉
（B、C） 生物危害：
致病微生物生长、产毒
化学危害：无
物理危害：无 否 通过控制加工时间、车间温度、产品中心温度，同时严格执行SSOP
10、急冻
（A、C） 生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒
化学危害：无
物理危害：无 否 低温操作，不易发生，同时严格执行SSOP
11、内包装
（A、B、C） 生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒
化学危害：无
物理危害：无 否 低温操作，不易发生，同时严格执行SSOP
12、金属控测
（A、B、C） 生物危害：无
化学危害：无
物理危害：
金属碎片
是
前工序可能引入金属碎片危害
金属探仪对产品进行检测
是
13、外包装
（A、B、C） 生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒
化学危害：无
物理危害：无 否 限定操作时间，不可能发生
14.1入库-18℃冷冻贮藏
（A、C） 生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒
化学危害：无
物理危害：无 否 低温贮藏，不可能发生
14.2入库常温或0—4℃冷冻贮藏
（B） 生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒
化学危害：无
物理危害：无 否 短时间贮藏，不可能发生
注：A代表该项目适用于冻生肉丸制品加工；B代表该项目适用于半熟肉丸制品加工；C代表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。
四、讨论
本文结合上述三种肉丸制品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况对产品加工过程中可能引入或增加的显著危害进行了分析，并在此基础上确定了三种产品HACCP计划的CCP，从最终确定的CCP我们可以看出，这三种产品虽然最后的产品形式相近，但由于它们的加工工艺、贮存方式以及预期用途存在差异，因此这三种产品的HACCP计划需控制显著危害的种类及控制方法、控制重点也不尽相同。
在化学危害方面，由于三种产品的原料皆为冻、鲜牛肉或猪肉，因此三种产品在原料购入环节都存在因为上游动物在饲养场兽药使用不当而导致违禁兽药残留或兽药残留超标等化学显著危害引入的风险。化学显著危害具有一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可接受水平的特点，因此必须在原料购入环节建立CCP对此类危害进行控制。对于半生熟肉丸，由于在产品生产过程中存在添加防腐剂的情况，如果过量使用防腐剂，将给消费者带来不可接受的化学危害；反之，如防腐剂使用量不足，将不能起到抑制致病微生物繁殖、产毒的作用，从而增加产品发生致病微生物危害的风险。因此必须为该产品防腐剂添加环节制定CCP对防腐剂使用的量进行严格核定。
在物理危害方面，这三类产品在加工过程中都存在由于加工设备零件脱落或绞肉设备刀片破损而引入金属碎片物理危害的可能性，因此须在产品内包装工艺环节后加设金属探测加以控制。
在生物危害方面，由于三种产品的产品工艺、贮存条件以及预期用途不相同，因此各产品HACCP体系控制致病微生物危害的方式及重点也各异。冻生肉丸产品在生产过程中不存在热杀菌等致病微生物控制工艺环节，因此必须通过其它途径对产品加工过程可能引入的致病微生物进行控制。降低加工过程中产品的中心温度及加工环境温度有一种控制微生物生长繁殖的有效方法。相关研究表明：降温可以延长微生物繁殖一代所需时间，例如大肠杆菌37℃为17至21分，20℃时则延长至60分。由此可见，低温对延长微生物繁殖时间效果显著。从产品原料购入到成品出货整个加工过程一直使产品的中心温度及加工环境温度处于低温状态下，称之冷链加工。采用冷链加工对确保无加热等杀菌工艺的食品的安全卫生显得尤为关键。因此控制生肉丸产品致病微生物危害的重点不在于在HACCP体系中建立相应的CCP，而在于通过制定严格的GMP规范及加工工艺，控制产品加工周期时间，采用冷链加工、低温贮存等方式对致病微生物危害进行有效控制；半熟肉丸产品多为香港市民日常消费食品，香港市民对该种肉丸的新鲜度及口感有很高的要求，所以该种肉丸的煮制工序的作用仅限于肉丸定型，而不宜对产品进行充分熟制，因此达不到杀灭致病微生物的作用。同时由于该类肉丸的销售周期一般较短，所以这种肉丸不宜冷冻贮存，其贮存的温度多为常温或为0至4℃。为防止肉丸发生致病微生物危害，企业除需严格控制产品加工过程中的产品中心温度、车间温度、加工时间及制定较短的产品保质期外，还需在产品中添加防腐剂。因此，控制半熟肉丸致病微生危害的重点应在于控制产品加工过程的温度、时间，制定科学的产品保质期及正确使用防腐剂等方面；冻熟制肉丸的预期用途为普通消费者加热（但无需充分熟制）后食用，因此该类产品微生物限量应较低，且不得含有致病微生物。该类产品致病微生物显著危害控制的关键在于为产品熟制工序建立CCP，对煮制时间和产品中心温度的下限作严格规定，确保达到杀灭致病微生物的目的。
五、结论
综上所述，食品企业在建立CCP过程中必须紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原对产品生产各环节可能引入或增加的显箸危害进行客观而全面地分析。只有这样才能确保CCP科学有效，针对性强。因此，企业在建立HACCP体系过程中切不可生搬硬套或模仿他人，否则，其建立的HACCP计划的有效性将无法得到保证。
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