食品行业HACCP的本质及关键控制点的选择 刘建华1 戴晓武2 达布1 刘广宇1 李魁伟1
摘要：本文通过对HACCP的本质问题的研究，提出了HACCP应用中的的几个主要问题，论述了关键控制点风险评估模型的选择方法，借助于食品企业应用HACCP过程中的实际例证，分析了HACCP关键控制点的选择方式对食品安全及品质等方面的影响，提出了认识和理解HACCP本质的重要性，并就如何在食品行业进一步应用HACCP，提出了相应的观点。
关键词： HACCP 关键控制点 风险评估 安全卫生
经过多年努力和不断的推动，HACCP在食品的很多领域的得到了应用，已成为现代食品行业较为科学的方法和理论，对保障食品生产的品质、安全卫生起到了重要的作用。随着HACCP在食品行业应用程度的不断加深，HACCP应用中也产生了不容忽视的问题，产生了HACCP计划与食品生产企业实际脱离的现象：如不同企业的HACCP计划相互模仿，关键控制点的设定缺乏依据和有效；制定的是HACCP计划，实行的是严格的、重复性的基本卫生要求；将HACCP简洁高效的七个基本要求制成庞大的、彼此相分离的理论体系；关键控制点设立与实际风险关联性较差；验证存在的有效性等问题。究其原因，表面上在于对HACPP的培训和认识不足，企业重视程度不够等，但更深层次的原因还在于对HACCP的实质不清楚，以至于实行HACCP的企业本身对HACCP就不信任，对几个关键控制点能控制食品的安全卫生持怀疑态度。因此在应用上照抄照搬、生吞活剥的情况时有发生，这是HACCP发展到一定程度的必然现象，说明了只有深层次地认识和深入理解HACCP的作用，才能在的量的基础上，发生质的变化。
食品的基本问题
HACCP的起源是解决宇航食品的安全问题，问题的研究引出了食品生产加工不同于其它行业的特点，促使了HACCP的产生和应用。随着食品行业的发展，一个基本因素常常因过于关注安全卫生问题而被忽视，那就是食品的品质要求，这是食品的基本功能，也是很重要的因素，忽略食品的品质只谈安全卫生和忽视安全卫生只讲品质，同样存在着可接受程度的问题。因此HACCP无论是在它的起源阶段，还是发展到了现代食品生产加工阶段，有两个问题是必须要面对和抉择的：
品质和安全卫生问题：虽然食品中本身和生产加工过程涉及的危害是很多，必须对食品所引起的安全问题予以高度重视，但就食品本身来讲，不能因此对食品产生过度的损害，因为食品的前提是供人类食用。在食品的品质和安全卫生的选择上，最佳的方案是：食品的生产加工即能保证安全卫生，又能达到食品的品质要求，这需要面对非常复杂的问题。
如果片面地实行全面的安全卫生控制，在实际操作上不可能完全做到，而片面地实行简单的安全卫生控制，易产生不容忽视的食品的安全问题。过于严格的安全卫生控制会损害食品的品质，造成产品的质量低下，过于宽松的安全卫生控制涉及人类生命，偏执于哪一方面都会出现问题。
卫生控制与成本问题：在食品的安全卫生标准（SSOP）要求方面，操作上有其复杂的一面，也有其简单的一面。复杂的一面是对整个生产线的各个生产加工环节要进行严格的控制，否则食品加工过程的已知因素和不确定因素会导致食品的安全问题，应当对生产加工整个过程的每个步骤进行控制，操作是单元化，其效果是低效的、重复的，成本付出是较高的。简单的一面是食品生产加工中的大多数危害是相同的，可以用相同的方法处理相同的问题；整个生产过程的危害程度又是不相同的，只有几个危害是严重的，可以采取主要危害重点控制的方式，成本是可以接受的。
卫生控制与控制成本之间也是一对矛盾体，针对严重的危害进行严格的卫生标准操作，会使一般的危害处理过重，企业生产加工的成本过高，品质损害较大；而对一般的危害进行一般的卫生标准操作，会使卫生控制过轻，严重的危害失控，产生安全卫生问题。虽然为控制食品的安全卫生，应当强调成本的付出，但达到什么样的程度才能产生是最佳的效果，是需要研究的问题。
在品质、安全卫生和成本等方面，HACCP面对的是非常实际的问题，在两者或几方面的选择上，HACCP体现了以简化为基础的主动性预防控制能力，是最佳方案的首选。
HACCP的要求
在安全卫生控制方面，简化操作、降低成本、达到效果是食品企业面临的问题，也就是既要保证食品的安全性，又要合理地简化卫生控制步骤，保持食品的品质，降低企业生产加工成本，这是不可能不考虑的问题，在一定的条件下简化卫生操作程序，达到可接受程度，HACCP为食品企业提供了解决问题的切实可行的方法，这是HACCP的本质所在。
但简化的实施应有良好的基础，需要达到一定的要求：
分析风险：对于食品生产加工，简化操作可以降低企业的生产成本，但由此所带来的安全问题是不容忽视的，这需要真正地理解、合理地应用HACCP，完整地按照HACCP所形成的七个要求来进行控制，缺少或无效，所带来的问题和危害会更大。尤其是进行风险分析时，应收集充分的数据，进行充分的论证，制定相应的预防控制措施，有针对性地根据企业本身的实际情况进行简化和控制设定。因此前瞻性的危害分析、有针对性的控制措施是HACCP自我完善的基础和前提。
如食品的生产时间，或称从生产开始生产到处于受控状态，是有时间要求的，这是个不能忽视的条件，参考欧盟对牛肉的屠宰到排酸预冷，从屠宰到排酸不能超过规定的时间，设计合理、配套完整的生产线才能达到要求，这是综合分析了正常生产条件下细菌繁殖等相关因素后的设定。水产品由于自身的特点，原料的储存处理时间不能过长，企业的加工处理能力是其重要因素，因此对不同的时间和条件下原料发生那些变化，要有风险分析后的依据，简化是有前提的，以风险分析为基础和条件的。
目的明确：由于食品生产加工达到的卫生标准可以用同样的方式进行处理，简化操作才能得以实施，但必须以危害分析为前提的，对食品生产加工过程的危害有哪些？在哪里发生及什么情况下发生？发生什么样的问题及怎样进行处理？前面过程不能处理在以后的操作上怎样进行消除等风险问题的正确地掌握，才能进行简化操作，避免盲目的行为。要以相同的处理方式，批量处理类似的问题。对风险情况、可能出现的问题采取针对性的措施是简化的必要条件。
如我们在生产加工过程面对的是细菌，重要的是控制致病菌和病毒，针对此类的处理方式大多相同，可采取类似的方法。如果在后续的过程有杀菌工序，在前部分工序对细菌是个一般的控制过程，不必采取清除的办法，可以在后续的工序上中采取灭菌等方式进行处理。但是如果前段工序的控制未能达到基本控制的目的，存在着原料的新鲜程度较差、储存时间过长而原料变质，未按正常的进料的速度生产等就会造成细菌超量、致病菌繁殖等问题，以至于致病菌已有毒素产生的可能时，这就不仅是类型问题而是类别问题，不能用相同的方法控制，要用相同的方法处理相似的危害，不同的方法处理不同的危害。
有效验证：对关键控制点和HACCP计划的验证是极为重要的问题，验证什么，怎么验证，多长时间进行验证，涉及到了HACCP的关键问题。在实际操作上，或者对验证工作不予以足够的重视，或者提出的验证内容过多。有些验证往往停留在记录上的审核，缺少对数据的综合分析与判定，缺乏风险分析中的风险因素的把握，更缺乏证明关键控制点有效性的数据或证据。一个重要原因在于风险分析不足，对食品的生产加工过程有什么的危害并不十分清楚，不知道该验证什么，达到什么程度，无实际验证数据。验证具有保证作用，是实施HACCP的重要条件。
如在乳制品、番茄制品企业生产杀菌过程中使用的温度探头，是保证整个生产过程产品安全的关键所在，其灵敏度的高低直接影响着产品安全，而灵敏度是随着使用的频率的提高而降低，当下降到一定程度时，虽然温度显示是正常的，实际温度却未达到，所生产的食品必然会出现安全问题。我们知道，在杀菌生产加工工序的温度控制均为关键控制点，温度探头的定期检定是关键控制点的验证要求和实施的保证。
HACCP关键控制点的选择
就食品本身的安全来讲，食品对于人类并不是完全没有问题的，在生产加工过程中更不可能达到100%的安全，这是一个现实而严肃的问题，食品的安全卫生都是人类的可接受程度，实际上人们也很少生产加工绝对安全的食品。所谓的绝对安全卫生的食品在品质上发生了人类所不愿意接受的变化，食品安全卫生是一定条件下的可接受条件下的，是相对的安全，这是食品的特点所决定的。假如对肉类进行绝对安全条件下进行操作，这样的食品基本上是肉糜，是很难接受的，事实上也不会这样做。HACCP的根本性问题是食品的安全性与品质的抉择性问题，如何达到可接受的程度，对HACCP来讲也是有一定的难度和深度的。
食品的品质与安全：食品的安全性是最重要的，但品质要求也是不容忽视的问题，在食品的品质和安全上有一个均衡点，是需要实际进行选择的，品质是指食品在正常情况下的状态，食品的品质要求与风险性的关系呈正向关系，品质要求和安全性之间的关系见图 1。
图 1
品质的要求程度越高，风险性就越大；降低风险，对品质的损害增强，这是一个难以两全的，必须在品质和安全性之间进行选择，选择上只有确定一个均衡点，这个点既要达到食品的安全的可接受，又要考虑食品的品质要求，HACCP的关键控制点在这个问题上的有了一个选择性得问题。
食品的风险与发生几率：在风险控制和风险发生几率之间的关系上，也面临着一种艰难的选择，食品生产加工过程的风险控制需要成本的付出，提高风险控制要求，付出的成本同样得到提高。达到一定的程度上进行风险控制，成本呈现几何级数增长。风险控制到什么程度，可以使成本降到最低，就不得不考虑风险出现的几率问题，这是实际的食品生产加工过程都要考虑的问题。风险性与出现风险的可能性关系，可以用风险评估表格来说明。见图 2
图 2
对于风险性，与之对应的是出现的可能，也就是出现风险的几率问题。在关键控制点的选择和控制上，要考虑如何面对风险和出现的可能性这两个问题。如在最左面的纵向一栏里表达了：风险性最高，但出现的可能性是最低；在最下面的横向一栏里表达了：风险性最低，但出现的可能性较大，这两个最高点并不是要控制的关键点，关键控制点的选择是两者的结合点，即风险性最高和出现的可能性最大的点（图上的右上角的关键点）。
高风险低几率和高几率低风险这两者即在高风险和高几率的覆盖范围之下，不需要设立关键控制，但这两个点也是风险控制的难点，具有不确定的因素，也是食品无法达到百分之一百安全的原因之一。在关键控制点之下，依次是主要点、次要点、满意点，风险和出现的几率依次降低，向下兼容，在可控范围。关键控制点解决的是高风险高几率问题，而不是笼统地面对，具有较强的针对性和选择性。HACCP在这个问题上涉及到了风险和出现的几率问题的选择性问题。
实际例证：如在沙棘饮料的生产过程中，按照工艺要求，主要考虑的是维生素C（Vc）与细菌之间的关系，既要达到商业无菌要求，同时又要考虑维生素的损失问题。在图表上可以看到，当进口温度在90±5℃时，细菌等指标是达不到要求，维生素C（Vc）的平均值为249.69mg/mL；当进口温度为在115±5℃时，细菌指标符合要求，而维生素C（Vc）的平均值为236.93mg/mL，维生素C（Vc）指标损失5%。因此进口温度为在105±5℃时，细菌等指标达到了要求，而维生素C（Vc）的平均值为247.83mg/mL，损失最小的，为关键控制点的首选。见图 3
图 3
沙棘饮料的杀菌与维生素C（Vc）之间的实际数据关系，说明品质和卫生两者是一种平衡，使关键控制点的设立既能保持食品的品质风格，同时满足饮料的安全卫生要求。在杀菌之前的过程中，有很多其它品质、安全卫生因素要考虑，细菌的繁殖所引起的问题最重要的，是关键控制的问题，霉菌是在整个杀菌过程中不能完全消除的，它在不同的产品中（如番茄）最终以限定指标来进行控制，是个主要问题，酵母菌的作用是中性的，是个次要问题，杀菌过程不仅仅是维生素C（Vc）会受到影响，也会造成其它营养成分的破坏，但没有安全方面的影响，是可以接受的，这样就分出了主要的、次要的、满意等指标。至于人类食用沙棘会有哪些影响，类似这样的问题是风险性很高的，但不是经常出现的，是不需要在关键控制点上进行控制的。杀菌温度、细菌和维生素C（Vc）之间的关系是非常紧密和重要的，设置是需要仔细考虑的。对于整个生产加工过程关键控制点的选择有所倾向，都会产生一定的问题，使可接受的程度受到影响。
结论：HACCP是食品生产加工过程不可缺少的具有逻辑关系的重要方法，比较实际地解决了食品生产加工自身中的问题，采取的是针对性的做法，是实际情况的反应，这有很多与我们的传统方法有很多相同之处，但在思维上应突破一些传统的固定模式，预测风险、主动控制风险而达到食品的最佳效果是其优点。传统的方式是静态的，HACCP的建立将静态变成了动态，使食品的生产加工过程处于变化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。HACCP体现的是食品对于人类的可接受程度，不同时期和不同条件下，人类的可接受程度是不同的，地球每天都在产生很多细菌病毒，发生很多新的变异，HACCP的危害分析、关键控制点控制也是面对不断变化的一个对策性要求
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