浅谈HACCP体系在植物源性食品原料种植过程中的应用 林春滢
摘要：探讨运用HACCP体系对植物源性食品原料的种植过程进行危害分析与确定关键控制点，对农作物的种植全过程进行有效监控，以有效确保产品的卫生质量安全，减少食源性疾病的发生。
关键词：HACCP体系；植物源性食品原料；卫生质量
近年来，随着社会经济的高速发展，人们的物质生活水平不断提高，由以往的吃得饱转向吃得好与健康。毒韭菜、牛奶三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件的接连暴发亦使人们将“安全”作为对食品的首要要求之一。植物源性食品大多与人们的日常生活密切相关，主要包括速冻蔬菜、茶叶、果蔬罐头、腌渍菜等产品，在经济全球化的新形势下，这些劳动密集型产品往往因农残、重金属等问题成为国外设置贸易壁垒的主要目标。因此，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料等生产资料及其他可能对人体健康和生态环境产生危害的化学物质是植物源性食品原料种植过程中的重要部分，同时也是植物源性食品质量标准的核心之一，鉴于这一重要特性，在植物源性食品原料种植过程引入质量体系管理势在必行，探讨HACCP体系对控制植物源性食品原料安全具有积极作用。
一、HACCP体系简介
HACCP是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）等基础之上的控制危害的预防性体系。它的主要控制目标是食品的安全性。传统的食品质量管理侧重于产品的最终检验，但这种方法无法有效减少食品安全事件。HACCP体系虽然不是一个零风险体系，但是它侧重于对生产过程涉及安全的关键点进行重点监控，有效提高了企业的食品质量安全水平。
HACCP质量管理体系主要包括：危害分析、关键控制点确定、建立关键控制点的关键限制、关键控制点监控、关键控制点偏离时采取纠偏措施、监控记录和文件保存、建立验证程序等内容。
二、HACCP体系在植物源性食品原料种植过程中的应用
（一）种植过程中的危害分析和关键控制点的确定
植物源性食品原料种植过程中的危害分为化学危害、生物危害和物理危害。化学危害来自于种植过程的化学投入品和基地环境。农药、肥料均为化学投入品，过量使用或产品不合格会给作物带来危害。水源不符合灌溉要求、土壤受污染、剧毒农药经空气飘入种植基地以及基地周边发生核泄漏等涉及作物种植环境的因素均会带来化学危害。
生物危害主要有以下几方面：种子的霉变或含转基因；成熟期采收时的员工个人卫生管理以及采收工具可能给产品带来的污染；运输工具的卫生控制。
物理危害主要来自于：食品原料采收时所使用的容器具、存放场所的安全卫生管理以及运输工具的卫生控制。
（二）关键控制点及其关键限值的确定、监控程序和纠偏措施
由上可见，食品原料的种植过程几乎每个环节都存在着危害。面面俱到显然无法有效提升质量管理水平，运用HACCP体系：如危害在后续步骤中无法消除和控制，则此处即为关键控制点，我们确定了如下三个需要进行重点监控的关键控制点，设置关键限值，确保每个CCP点处于受控状态，从而消除所确定的食品危害或将其降低至可接受的水平，并确保当CCP点偏离时，及时采取有效措施消除偏离，确保该点继续受控。
种子及化学投入品的采购
种子应向具有经营权的单位购买，所选购的种子必须符合相应品种国家标准等安全质量标准的要求，必要时进行发芽率等品质检测，进口国有对转基因产品限制的，应避免使用转基因品种。（关键限值：相应品种国家标准等安全质量标准要求、发芽率等品质指标、转基因要求；监控对象：产品合格证明及相关检测报告；监控频率：每次采购；纠偏措施：拒收）
化学投入品主要指农药、肥料、清洁剂、消毒剂等。所购买的化学投入品应来自于具备生产许可证或进口登记许可证的生产单位，产品符合国家有关规定。所采购的农药须经国家主管部门批准准予使用，具备“三证”（农药生产许可证或者农药生产批准文件、产品执行标准号和农药登记证），使用新农药或更换农药生产企业时，应向农药生产经营单位获取农药检测证明或报告，必要时应取样进行农药成分的检测，只有符合要求的农药方可购买。（关键限值：国家相关产品规定；监控对象：农药为“三证”及农药检测证明，其他化学投入品为生产许可证及产品检测证明；监控频率：每次采购；纠偏措施：拒收）
基地种植环境
应确认该种植场使用的土地、水源完全符合国家法律法规及标准要求。由资质的检测机构对水质和土壤进行微生物、重金属和有毒有害物质的检测。如果种植场周围的环境发生变化，有可能对植物源性食品原料种植环境产生不利影响时，应及时对水、土壤进行再评估。（关键限值：国家相关土壤、水源和空气等质量标准、周边是否存在污染源；监控对象：具备相应资格的实验室检测报告、基地周边；监控频率：每年度或环境发生不利变化时；纠偏措施：重新选择合适的基地或重新选择耐受性更好的品种）
化学投入品的使用
农药使用应符合我国农药使用要求及拟出口国农残要求，对农药使用安全性给予合理保障，如按照规定的用药量、用药次数、用药方法和安全间隔期施药，防止用药不当造成植物源性食品原料和环境污染等，不得随意扩大农药使用范围。按照作物生长发育需要和土壤肥力状况，合理地确定施肥种类、数量、时间和施肥方式，最大限度地提高化肥利用率。（关键限值：相关品种国家或拟出口国农残限量、重金属及有毒有害物质要求；监控对象：具备相应资格的实验室检测报告；监控频率：每个产季；纠偏措施：如符合其他国家标准要求可进行转销或销毁）
（三）建立验证程序
为了确定HACCP体系是否按计划运作，计划是否需要进行修改以及体系运行是否有效，有必要采取方法对HACCP体系进行验证，包括校准、记录复查以及针对性取样检测等，当系统发生故障导致产品及加工工艺发生显著变化时，验证频率应随之进行改变。
（四）记录管理
HACCP体系对记录的管理要求严格，只有完整、真实的记录才能确保植物源性食品原料的种植过程在追溯系统中得到再次重现，有效确保产品的安全生产与发生问题时的准确隔离与针对性处理。制定该体系时应确定保存记录的内容和保存时间、应保存记录的种类以及记录的保存方法，
三、结论
将HACCP体系运用到植物源性食品原料的种植过程，通过控制农作物种植中的化学、生物和物理危害，有效确保了植物源性食品原料的质量安全。有助于在种植基地中更好的建立农产品溯源系统，并进一步提高中小企业的质量管理水平，全面提升我国植物源性食品原料的种植水平，确保产业良性发展。
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