HACCP体系在鳗鱼养殖食品企业加工中的应用 杨燕忠 摘要:本文对鳗鱼养殖食品企业加工过程各个危害因素进行分析，确立有鳗鱼苗种、养殖环境、药物残留、饵料、活鳗接收、蒸煮、金属探测、成品标签8个关键控制点，并提出控制鳗鱼安全卫生的措施，从养鳗场建立HACCP体系，再配合烤鳗厂的HACCP体系，真正做到从池塘到餐桌整个环节的控制，确保鳗鱼产品的安全。
关键词:鳗鱼 养殖 加工 HACCP
1 前言 中国鳗鱼养殖食品企业年产13-14万吨，占世界产量的三分之二以上。养鳗业是沿海地区致富、内陆地区脱贫的重要产业，从业人员超过12万人，总产值逾百亿元。我国的鳗鲡加工出口量达10万吨，鳗鱼产品年出口创汇额最高时达到9亿美元，一般保持在6-8亿美元，占世界贸易额的70%左右，鳗鱼已成为我国出口创汇最多的农产品之一。近十几年，鳗鱼养殖食品企业加工存在一些问题，发展参差不齐，养殖不规范,病害频发，导致乱用药，被国内外频频检出药残，严重影响我国鳗鱼产品的出口和我国食品在国际上的声誉。近几年，日本、欧美等国先后出台针对我国水产品的贸易技术壁垒，如2006年日本实施“肯定列表制度”和2007年美国对我国水产品实施自动扣留制度以及欧盟实施的新法规，对我出口的鳗鱼产品提出越来越苛刻的安全卫生指标。因此，在鳗鱼养殖食品企业加工中应用HACCP体系，加强鳗鱼养殖食品企业生产加工过程安全控制，提高质量安全水平，具有很重要的现实意义。
2 鳗鱼养殖食品企业生产加工工艺流程
鳗苗验收一鳗苗驯养一鳗种培育一成鳗养殖一鳗鱼捕捞一进厂验收一吊水一选别一冰昏一剖杀一白烧一蒸煮一蒲烧一IQF一金属探测一选别一包装一冷冻—贮存一销售
3 危害分析与关键控制点的设立
3．1鳗鱼苗种：
放养的苗种要选择规格一致、无药残、健康的优良苗种。造成鳗苗种被污染的原因可能是：第一是水域被污染而传给鳗苗；第二是鳗苗种在培育过程使用孔雀石绿、硝基呋喃、喹诺酮类等药物，第三是鳗鱼苗种运输过程用药所致，如使用孔雀石绿。因此把鳗鱼苗种设为关键控制点(CCP1)。购进经培育的鳗种必须检测孔雀石绿等药物和做好追溯记录。
3．2养殖环境：
养鳗场的选址是一个很重要的因素，那就是水源、土壤和气候等。水源的好坏直接关系到养鳗的成败与鳗鱼质量的优劣。水质好，可以减少鳗鱼病虫害的发生，减少用药，降低药残的发生；土壤的性质能够影响到养殖池塘的水质。另外，水质和土壤中的重金属或农药残超标，就可能导致鳗鱼重金属或农药残超标。养鳗场要远离有毒有害场所及污染源，以避免水源和土壤受到污染。气候影响鳗鱼的生长和健康。养鳗场要建在阳光充足，通风良好的地方。因此，把养殖环境设为关键控制点2(CCP2)。池塘的水质应该符合渔业水质标准，水温应适合鳗鱼生长。
3．3药物残留：
药残是目前困扰鳗鱼行业的一个主要问题，也是我国鳗鱼被国外通报的主要因素。而药残在鳗鱼加工环节不会产生，其产生的途径为养殖过程的饵料喂养与用药。一些技术员为了治病，滥用或超标使用药品，这些都会导致药残的发生。因此，将养殖过程药物残留设为关键控制点3(CCP3)。必须始终贯彻预防为主的方针，坚决不用违禁药和不明成份或不明厂家的药物，严格遵守限用药的使用方式、用药量和停药期。
3．4饵料：
饵料包括生物饵料和配合饵料。 鳗苗摄食开口饵料（丝蚯蚓）若被污染，可通过食物链间接传给鳗苗而产生药残。如丝蚯蚓被检出有孔雀石绿残留和重金属超标，鳗苗摄食后将威胁鳗鱼安全。配合饵料由于个别饲料厂违规添加一些违禁药物或添加剂，鳗鱼摄食配合饵料后导致药残的发生。因此，将饵料设为关键控制点4(CCP4)。养鳗场必须做好丝蚯蚓的孔雀石绿、硝基呋喃和配合饵料的硝基呋喃等药物检测，做好饵料投喂、饵料转换等记录。鳗鱼协会、商会应组织鳗鱼用药和饵料的摸查，经过筛选和检测,向养殖户推荐信誉好的厂家生产的高效、低残留、经济实用的药物和饵料，并推荐合法经营的药店和饵料店，避免养殖户误用药物和饵料而引发药残。
3．5活鳗接收：
活鳗自身可能带病原体，养殖过程中用药不规范可致药物残留 。据统计，出口食品的安全卫生问题95%出自源头，确保原料的安全至关重要，因此，将活鳗接收设为关键控制点5(CCP5)。在养殖过程中实施HACCP是解决这一问题的最佳方法，达到商品规格的鳗鱼出池前，必须抽样进行药残检测，合格才可购进鳗鱼，进厂后再进行药残验证。
3．6蒸煮：
主要是细菌性病原体的残留。如果在加工过程中，加工时间和温度不适当，一些耐热性细菌可能继续存活，将严重影响产品的质量。因此将加工过程中的蒸煮工序设为关键控制点6(CCP6)。在加工过程中，控制适当的蒸煮温度与蒸煮时间，可杀灭病原体，确保产品的品质。
3．7金属探测：
由于烤鳗设备、工器具大都是由金属材料制成，在加工过程产品可能受到金属异物的危害，从而影响产品的质量。所以将加工过程中的金属探测工序设为关键控制点7(CCP7)。在包装前将产品逐条通过金属探测器进行检测。
3．8成品标签：
加工的蒲烧烤鳗使用的酱油含有大豆、小麦成分，属过敏源，会导致特殊人群发生过敏反应。对于使用含有大豆和小麦的调味料的加工成品，其成品标签必须有含有大豆、小麦成分声明。因此将成品标签设为关键控制点8(CCP8)。要确认客户提供的标签样品能满足过敏源标示要求;标签进厂时，检查员必须核对标签的过敏源标注内容，确认符合订制的要求方可接收;.使用时检查标签的过敏源标注内容；对无适当声明的库存标签进行隔离和退回。
4 总结 HACCP体系在鳗鱼养殖食品企业加工中的应用，真正做到从池塘到餐桌整个环节的控制，确保鳗鱼产品的安全。确保原料的安全至关重要，而在养殖过程中实施HACCP是解决这一问题的最佳方法。将HACCP体系前伸至养殖场，后延至产品的加工贮存销售流通等环节，建立相应的预防措施，在危害发生之前就采取措施避免危害的发生，降低了生产、销售和消费环节的风险。因此，HACCP体系应用于鳗鱼养殖食品企业加工贮存销售，具有很重要的应用价值和现实意义。
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