利用HACCP对营养黄酒生产从农田到餐桌的全程监管 严伟 周国强 唐小平 陆斌
摘要：HACCP，即危害分析与关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理体系。营养黄酒具有独特的风味和源远流长的酒文化，其生产过程是复杂的生化反应过程，存在着生物、化学、物理危害等。本文阐述了检验检疫机构用HACCP体系，对食品生产企业各工序进行危害分析，以确定重点监管工序，确保对营养黄酒生产从农田到餐桌的全过程监管。
关键词：HACCP体系 营养黄酒 食品安全监管
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的缩写，称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效的食品安全保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害消除或降低到可以接受程度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和风险评估等方面的原理和方法，对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素进行危害分析（HA），并针对其中的显著危害在食品生产、加工的适当步骤建立关键控制点（CCP），采取相应的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。
随着百姓生活水平的日益提高，对饮食的要求也越来越高，因此通过传统酿造工艺所产的黄酒已经越发不能满足消费者对食品安全卫生的高标准严要求，由此将传统黄酒酿造工艺现代化机械化将是大势所趋。以“石库门”牌上海老酒为代表的瓶装营养黄酒是位于金山区的上海石库门酿酒有限公司的拳头产品。该公司是上海地区唯一生产优质黄酒企业，于2004年通过HACCP体系认证，是较早通过现代化酿酒方式生产黄酒的企业。营养黄酒选用太湖流域优质精白糯米、粳米及优质小麦为原料，采用特制爆麦曲为糖化剂、优质黄酒酵母—金枫酵母为发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、陈贮、勾兑等工序精心酿制而成，产品色泽橙黄清澈、滋味醇厚爽口及具有独特爆麦曲香味，含有十多种氨基酸，营养极其丰富。
本文着重讨论如何将HACCP体系为出入境检验检疫机构所用，旨在做好对营养黄酒生产从农田到餐桌的全过程监管，最终提高营养黄酒质量和在国外市场上的知名度。
1. 营养黄酒生产工艺流程图（见图1）
图1. 营养黄酒生产工艺流程图
☆糯米验收 ☆小麦验收 ☆水
酵母菌种 苏-16菌种
三角瓶培养 三角瓶培养
浸米 浸米水 粉碎拌料 爆炒/轧碎拌料
○蒸饭
☆酒母 ☆生麦曲 纯种曲接种 帘子/机制种曲
○培养 自然培养 ○☆通风培养 ☆培养
○☆发酵
洗坛废水 压滤 酒糟
酒坛清洗杀菌 调色 焦糖色验收
枸杞、话
梅、生 煎酒封口 ☆○ 煎酒封口 酒坛清洗杀菌 洗坛废水
姜等验收 ① ②
荷叶等 营养物萃取 陈化贮存 荷叶等沸水浸泡
沸水浸泡
○☆勾兑 蜂蜜验收
过滤 枸杞、话梅等残渣
不
合
格 灌装 空瓶灯检 玻璃瓶清洗 玻璃瓶验收
品
返 瓶盖验收
工 洗瓶废水等
封口
△○喷淋杀菌 瓶酒灯检 说明：☆ 为技术指标检测点
②
○ 为关键过程
瓶酒灯检 △○水浴杀菌
△ 为特殊过程
贴标装箱 黑色加粗字体工序为CCP点
☆成品入库
成品出厂
2.营养黄酒危害分析工作单（见表1）
表1. 营养黄酒危害分析工作单
① ② ③ ④ ⑤ ⑥
加工步骤 确定本步骤中引入的、受控的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
对③栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害 这步是CCP吗？
（是/否）
糯米 验收 化学危害：农药残留、黄曲霉毒素 否 由《采购控制程序》控制 否
小麦验收 化学危害：农药残留、黄曲霉毒素 否 由《采购控制程序》控制 否
浸米 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
生麦曲的自然培养 生物危害：致病菌繁殖
致病菌污染 是
否 由于培养时间较长，可能引起致病菌大量繁殖。
由SSOP控制 后道有杀菌
否
否
帘子/机制种曲培养
生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
纯种曲接种通风培养
生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
酒母 培养
13、酒母 培养
生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
发酵 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
压滤 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
焦糖色验收 化学危害：砷 否 由《采购控制程序》控制 否
调色 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
酒坛清洗杀菌 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
枸杞、话梅等验收
生物危害：致病菌繁殖 是 枸杞等原带有 后道有杀菌 否
荷叶沸水浸泡 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
煎酒封口① 生物危害：致病菌残留 是 煎酒温度偏低，造成致病菌未被杀灭 控制煎酒温度 CCP1
否
煎酒封口② 生物危害：致病菌残留 是 煎酒温度偏低，造成致病菌未被杀灭 控制煎酒温度 CCP2
否
陈化 贮存 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
蜂蜜 验收 化学危害：抗生素残留 否 由《采购控制程序》控制 否
勾兑 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
过滤 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
玻璃瓶验收 生物危害：致病菌污染
是
瓶子在运输、贮存过程中可能污染了致病菌 后道有杀菌 否
物理危害：破瓶、碎玻璃 是 瓶子在运输、贮存过程中可能破损 后道有空瓶灯检 否
玻璃瓶清洗 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
化学危害：清洗液残留 否 由SSOP控制 否
物理危害：破瓶、碎玻璃 是 洗瓶过程中瓶子可能破损 后道有空瓶灯检 否
物理危害：破瓶、碎玻璃 是 破瓶、碎玻璃不剔除，可能对人体造成伤害 后道有瓶酒灯检 否
灌装 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
瓶盖验收 生物危害：致病菌污染 是 瓶盖在运输和贮存过程中可能污染了致病菌 后道有杀菌 否
封口 生物危害：致病菌污染 否 由SSOP控制 否
物理危害：碎玻璃 是 封盖时，瓶子可能破损 后道有瓶酒灯检 否
喷淋杀菌 生物危害：致病菌残留
是
杀菌温度偏底或时间不足造成致病菌未被杀死 控制杀菌温度和时间 CCP3
水浴杀菌 生物危害：致病菌残留 是
杀菌温度偏底或时间不足造成致病菌未被杀死 控制杀菌温度和时间 CCP4
物理危害：破瓶、碎玻璃 是 破瓶、碎玻璃可能对人体造成伤害 人工灯光检测 CCP5
贴标装箱 过敏源控制：酒精 是 若标签未注明酒精成分，易导致酒精过敏者过敏 标签注明 否
3.关键控制点与重点监管工序
企业是食品安全的第一责任，应当具备保证食品安全的必要管理体系，监管机构的监管工作是要查找出企业管理体系中存在的不足，或验证其管理体系的有效性。检验检疫机构更加关注的是产品的安全与卫生，而企业还需注重产品口感质量等因素。因此，在利用HACCP 原理监管企业时，所确定的监管重点，将不同于企业本身确定的关键控制点（CCP）。企业通过生产过程的某道工序能够完全消除安全危害的，即使是企业确定为关键控制点的也可以不作为监管的重点（如CCP1和CCP2）；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能将安全危害降至可接受水平，或其关键控制点的控制措施需要验证，则即使该工序不是关键控制点也可将其定为监管重点（如原辅料验收和成品出厂）。
3.1 原辅料验收：企业建立了《原料米、辅料小麦检验规范》、《辅料（焦糖色、食用酒精、蜂蜜、话梅、枸杞等）验收要求》等管理制度，检验检疫机构在对此工序进行监管时，要注意以下几点：
一是要查看原辅料验收记录、入库验收单、供应商资质文件以及合格凭证等是否满足基本的国标要求，特别要求企业不能使用发霉变质的糯米、大米；加强农药使用指导，适时采收，加强加工过程的清洗；调查原料产地是否有严重环境污染。
二是需根据最终成品黄酒的进口国官方或客户的要求，对原辅料某些特定指标进行控制，如进口国为日本的营养黄酒需检测甜蜜素、二氧化硫，而整个生产过程中并无添加，唯一可能的来源便是诸如话梅之类的辅料。因此检验检疫机构可以利用国家安全风险计划或残留监控计划，对话梅等辅料进行检验监控。具体监控对象与物质见表2：
表2 营养黄酒生产用辅料监控对象与物质
监控对象 监控物质
蜂蜜 抗生素
话梅 甜蜜素、二氧化硫
枸杞 农残
3.2 水质检测：由于黄酒的特殊性，酿造用水便是黄酒的重要组成部分，因此对水质的检测显得比其他食品生产企业更为重要。根据企业在SSOP程序中的规定，生产用水检测项目与方法按照GB 5750《生活饮用水标准检验法》，自制水微生物指标、游离余氯检测方法参照上述方法。检测频率为每天对水（包括生产用水和清洗用水）的余氯检测一次；每周对水的微生物指标、PH值检测一次，一年两次对清洁区内水龙头色、嗅、味、PH、余氯、大肠菌群、细菌7个项目检测。检验检疫机构除了定期抽查企业水质余氯含量测定记录和水质检测单外，还是督促企业完成每半年一次的涵盖七项目的水质检测，并查看水质检测报告是否为有资质的社会第三方检测机构所出具。同时注意清洗玻璃瓶用水，包括定期检查水中氯气浓度和水循环情况，在清洗最后阶段必须使用新鲜饮用水，按SSOP规范清洗。
3.3 调色：重点监管工序。重点关注添加剂的使用，防止添加剂超范围和超量使用。
3.4 煎酒封口：该工序为关键控制点（CCP1、CCP2），显著危害为生物危害（致病菌污染），监控对象为酒温以及密封状况，企业质量体系可控，无需重点监管，抽查灌装操作记录即可。
3.5喷淋杀菌（CCP3）：关键控制点，高温区水温：88±2℃，保温区水温：85±2℃，总杀菌时间超过18分钟，过程和记录由质量管理体系控制，能够杀死细菌、大肠杆菌、霉菌、致病菌。无需重点监管，必要时可抽查记录，并于成品入库抽样检验验证其杀菌的有效性。
3.6 水浴杀菌(CCP4)：关键控制点，酒温大于83℃，保温时间超过10分钟，过程和记录由质量管理体系控制，能够杀死细菌、大肠杆菌、霉菌、致病菌。无需重点监管，必要时可抽查记录，并于成品入库抽样检验验证其杀菌的有效性。
3.7 瓶酒灯检：该工序为关键控制点（CCP5），能够防止诸如玻璃等物理危害，应抽查监控记录，包括瓶酒灯检、人员换班记录及纠偏记录。
3.8 贴标装箱：由于国外目前对食品过敏事件越来越加以关注，因为出口成品瓶上应标明酒精含量，且注明酒精过敏者慎用。
3.9 成品入库：为重点监管工序。成品的合格是最终目的，也是检验企业质量安全体系是否有效的最有力证据。
4.小结：
利用HACCP对营养黄酒生产从农田到餐桌的全程监管，监管机构的监管方式会发生重大转变，把“被动”对最终成品的监管改变为“主动”对生产全过程的监管，对于营养黄酒分散在各个生产工序的风险安全加以控制，保证了出口营养黄酒的安全卫生。由于对记录文件完善保持的要求，使得整个生产过程可控可查，一旦发生食品安全事故可溯源。
5.参考文献：
【1】 倪敏，喻雨琴. 《食品标准是实施HACCP食品安全管理体系的依据》[J] 上海标准化 SSM 2005/9
【2】 宫本宁. 《关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨》[J] 现代农业科技 2009/18
【3】 徐玉娟，肖更生等. 《HACCP体系在客家黄酒生产过程中的应用》[J] 酿酒科技 2006/5
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