冰鲜水产品食品出口企业实施HACCP体系的探讨 徐国进 金永平
摘要：〔目的〕提高冰鲜水产品食品出口产品质量，保证出口安全。〔方法〕通过论述冰鲜水产品食品出口企业实施HACCP 的重要性，提出在实施HACCP时面临的困难和常见问题，为企业在建立HACCP体系时提供参考。〔结果〕在冰鲜水产品食品出口企业中建立HACCP体系，任重而道远。〔结论〕要结合企业实际，灵活运用HACCP原理，制定出简单、有效的、适合企业特性的HACCP体系。
关键词：HACCP体系 冰鲜水产品食品 食品安全
一、冰鲜水产品食品出口企业实施HACCP体系的重要性
冰鲜水产品食品指的是鱼、虾、蟹等水生动物捕捞上来后，经过清洗后铺上一层冰保鲜，以保证它们的肉体细胞没有产生变化而储存的水产品食品。冰鲜的方法可以保证水产品食品细胞保持原有活体状态，即使已经死亡，也可以保持它的口味营养。冰鲜水产品食品加工过程简单，水生动物捕捞上来以后，经过简单地清洗盖上碎冰即可。其一般用泡沫箱进行保温运输。
随着国外对食品安全日益严格的要求，目前我国的冰鲜水产品食品企业正面临着严峻的挑战，出口量不断下滑，出口产品常被国外检出药残超标等。面对恶劣的商业环境，一些企业开始出口转内销，一些企业甚至处于半停产状态。如何通过有效的质量管理手段提高企业的出口产品质量，保证出口安全，促进出口是亟需解决的问题。
HACCP体系在国际上广泛应用，被称为食品安全管理方法的“第二次浪潮”，它是国际组织推荐的食品安全质量控制体系。鉴于HACCP在控制潜在危害实践中的明显效果，近年来HACCP体系的应用范围和领域也不断扩大。根据国家质检总局《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，虽然冰鲜水产品食品不包括在卫生备案登记需评审HACCP体系的产品目录中，但如能在冰鲜加工出口企业中实施HACCP体系，将对企业的出口产品质量和销售有很大的提升。目前，上海出入境检验检疫局已在部分企业进行这方面的试点工作，并取得了良好进展。
二、冰鲜水产品食品出口企业实施HACCP体系面临的困难
在目前中国食品加工企业中，实施HACCP体系的主要是大中型企业，小型企业缺少实施HACCP体系的激励。一份对浙江省部分食品加工企业抽样调查的研究报告表明，在实施HACCP的企业中有76. 2%的企业是规模超过500人的大中型企业，这是由于小型企业在实施HACCP时面临更大的困难。相对于其他水产品食品加工企业，冰鲜水产品食品出口企业有着其行业的特点：加工过程简单，企业规模小，准入门槛低等。对于如何确保实施HACCP体系，冰鲜水产品食品出口企业遇到了不同的并且更为复杂的挑战。
2.1 技术缺乏
在许多冰鲜水产品食品出口企业中，由于其准入门槛较低，企业经营者和从业者文化水平相对较低。在有些企业，工人和技术人员甚至没有进行基本的食品卫生培训。许多企业从未接触过HACCP体系或是只有一点浅显的认识，在建立HACCP体系时影响其进行有效的风险评估和危害分析，而这两者是实施HACCP体系的基础，这也导致整个HACCP体系很难进行。
要成功实施HACCP体系，食品企业的管理者必须全面理解体系的要求，对其体系的理解和承诺对于员工积极有效的贯彻食品安全管理体系很重要。但是，许多企业管理者并没有很好领会HACCP的要求。
2.2 财务问题
对于许多小型企业来说，HACCP体系的实施意味着额外的设备投资，培训时间，消耗品，以及额外的人力支持，这些费用的增加，是中小型企业推行HACCP的最大障碍。
2. 3 心理因素
在冰鲜水产品食品企业管理者的理念中，他们认为自己的企业产品的生产过程非常简单，加工时间也很短，在没有执行HACCP体系的情况下，照样可以生产出安全的食品，认为HACCP体系是不需要的。食品安全意识的淡薄也是目前屡屡出现出口产品不合格的原因之一。这种观念不能很好的解决，则会被误认为“管理忠诚缺乏”，这个词汇经常出现在HACCP的有关文献中。
2.4 政府支持
目前，中小企业建立HACCP体系缺乏国家的经济支持和提供指导和解释性信息。单靠企业的自身力量难以顺利实施HACCP体系。对中小企业提供免费的认证咨询工作及提供财政支持，是中小企业建立HACCP体系的重要动力。
三、冰鲜水产品食品出口企业建立HACCP体系时常见问题
3.1 HACCP工作小组的组成
HACCP小组承担着制定GMP和SSOP等前提条件、进行危害分析、制定HACCP计划、验证和修改HACCP计划、监督实施HACCP计划、对全体人员进行培训等职责。HACCP小组成员应该具备必需的知识、经验和资格。
在冰鲜水产品食品出口企业，人员的流动性很大，生产具有季节性，企业常与员工签订短期合同，使员工很难接受系统的HACCP培训。一些企业在建立HACCP工作小组时就遇到了困难。若建立一支由五六名经过专业培训的，有一定经验的HACCP小组基本不可能实现。一些企业只能将员工东拼西凑组成HACCP小组，水平良莠不齐，这样的HACCP小组又怎能履行其职责。作为小型企业，人在于精而不在于多，可以灵活的根据企业实际情况建立一至两名对业务熟悉的有相关专业知识的员工的微型HACCP小组。
3.2 前提计划的建立
中小企业在建立HACCP体系前提计划（GMP和SSOP等）时，往往不能准确认识到企业的特性，照搬照抄大型企业的模式，建立的前提计划不切合企业实际。如冰鲜水产品食品企业在建立原料供应的安全控制计划时，企业制定了对每批原料的病原菌、药物残留指标进行检测，合格则进行加工生产的要求。作为中小型企业，大部分不具备完善的实验室或实验室达不到对病原菌和药残进行检测的能力，且作为冰鲜产品，其产品保质期短，速产速销，这样的原料供应的安全控制计划，根本无法实现。在原料供应环节，应该从源头严格把关，保证原料来自于无污染海域或CIQ备案登记的养殖场，进场是严格检查验收，验收内容应根据产品实际特性，精简而有效，可包括捕捞证明/供货证明，感官检验，数重量等。
3.3 对原料危害分析的不准确
企业由于专业知识的匮乏和对HACCP体系的生硬理解，不论其加工原料是海捕还是养殖的，是植物源性的还是动物源性的，对产品的危害分析往往流于模式，所有产品都是统一的危害，如企业都把药物残留作为关键限制来控制。但在我国，如藻类养殖过程中基本不使用药物和肥料，因此我国藻类产品是比较安全可靠的。而贝类产品养殖过程中危害因素主要有：一是来自养殖水域水质的污染；二是一些被轻度污染的贝类产品没有经过严格、有效的贝类净化处理；三是个别加工企业为了增加重量，对产品（如对鲜冻扇贝柱）采用多聚磷酸盐和水浸泡。在对不同品种的产品，不同来源的产品，要区别分析。
3.4 CCP点确立模式化
冰鲜水产品食品加工企业的工艺相对比较简单，一般是将收购的水产品食品加冰后使用冷藏车（0-5℃）运到加工厂，暂放原料库（≤5℃）。然后立即在环境温度在≤21℃以下的场所进行清水清洗、过冰水、称重、内包装、加冰、外包装，整个过程能在为30分钟内完成；然后产品进入成品库（≤5℃）暂存。待整批生产完毕用保温车等发运。
整个冰鲜加工过程都在低温环境下，且操作时间短。在确定CCP点时，要根据企业实际产品情况，不能照搬教条。比如一些企业通常将金属探测作为CCP点加以控制，但在冰鲜加工企业，其生产过程几乎不需要用到刀等金属工具，金属异物存在属于小概率事件。如将金属探测设为CCP点，不仅给企业带来不必要的负担，也违背了实施HACCP体系的初衷。
四、国外中小食品企业实施HACCP体系的经验
4.1 政府的技术指导和财政支持
日本政府通过了《食品卫生法》和《HACCP保护法》来加强对HACCP的法律支持。日本水产厅一直致力于大力发展水产行业中的中小企业，争取将中小企业培养成为水产业的中坚分子。水产厅在对水产加工行业的预算要求中，其中一项重要内容就是要继续向中小企业导入HACCP管理体制，加强中小企业的生产环境管理，从而在品质和卫生方面进行严格管理，进一步将中小企业规范化。
加拿大鱼类加工规模大，种类多，对国际市场依赖严重。加拿大政府鉴于大多数进口国都要求企业实施HACCP体系，与企业、协会和机构密切合作，确保通过必要的手段和指导来推进鱼类加工也实施质量管理项目（QMP），从而推行HACCP体系。
另外，巴西、印度、英国、爱尔兰、墨西哥等国家都对中小企业进行了技术指导和财政支持，以确保中小企业的发展，保护出口贸易。
4.2 发挥行业协会的作用
行业协会是经济市场化的必然产物。在市场经济条件下, 自律管理是社会管理的重要方式, 而行业协会则是自律管理的组织方式, 是继市场调节和国家干预之后的第三种控制机制。在欧美等国家，都成立了中小食品企业协会等行业组织，他们为中小企业的发展提供了重要的组织保障，充分发挥行业协会的“自我教育”、“自我管理”、“自我服务”的作用。
4.3 利用外部动力
近年来，随着人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
五、结语
作为冰鲜加工出口企业，有其行业的特异性，如何结合企业实际，灵活运用HACCP体系，制定出简单、有效的HACCP体系是我们需要研究并解决的问题。
在中小企业中推行HACCP体系，在我国刚刚起步，任重而道远。HACCP体系不是一成不变的，它随着人们对危害认识的加深和加工条件的变化而不断变化。在实施HACCP体系的过程中，要建立适合中国国情的，符合企业特性的HACCP体系，这样的体系也才能真正为企业服务，提高产品质量。
参考文献：
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