浅谈单元式生产食品企业应用HACCP体系的常见问题及对策

浅谈单元式生产食品企业应用HACCP体系的常见问题及对策 邱伟正
随着制造业的发展，特别是出口订单型食品企业在全球竞争环境下，在传统生产线的基础上引入并推广了单元式生产方式。单元式生产方式通俗讲就是把产品的生产过程进行合理的分割，分隔各部分独自生产、做精做好原配件，按订单要求再灵活组装成品，形成大同小异的系列产品。HACCP体系自上世纪七十年代提出以来，在食品安全领域得到了极大的发展，上世纪九十年代以来中国大规模普及和应用HACCP系统。2001年中国科技部在熟肉制品、乳制品、果蔬汁饮料、水产品等六大类食品中开展了深入的HACCP应用试点研究，极大地促进了HACCP体系在中国食品食品企业中的推广。
 我们在食品企业监管中发现越来越多的出口食品企业采用了单元式生产，与此同时HACCP作为推荐使用的质量管理体系得到了广大生产食品企业的推崇。但HACCP体系究其设计理念是针对“少品种、大批量生产”食品企业的，适用于电气化、标准化、规模化的生产条件。在单元式生产食品企业中应用HACCP体系时由于软硬件方面的特殊性产生了各种各样的问题，下面结合个人监管工作的经验谈一谈常见问题及对策。
 
 一、基础设施缺陷
 单元式生产食品企业较之流水线生产食品企业而言通常为中小型食品企业，占地面积不大；有些食品企业不具备独立厂区，仅租用一栋、一层甚至是几间厂房进行生产。周围存在化工食品企业、有的旁边还有养殖场；厂区布局没有考虑锅炉房的情况、卫生间的要求、车间门开启方向、生活区的布局要求等；车间布局没有考虑人流、物流、气流、水流以及产品加工所需的生产工艺等情况所造成的交叉污染；车间地面、墙壁、窗户的建筑材料不符合要求；加工设备器具的材质特别是直接接触产品的材料易生锈、结垢，不易清洗。
 在监管中，一要提前介入避免选址与布局失误；二是督促食品企业尽可能加大投入、提升硬件水平；帮扶食品企业研究整改方案，对确实不能整改的坚决关停。
 
 二、人员意识方面
 单元式生产食品企业作为中小型食品企业普遍具有人员素质不高、安全卫生意识薄弱；不认为HACCP体系是自身发展的需要、是安全控制的需要；培训没有针对性；缺乏产品专业人员。此外由于产品系列灵活组装、大同小异，还易导致人员对细微差错的敏感性明显下降。
 在监管中加强宣传、提高最高管理层的认识；明确专业人员的配备要求；组织参与公共培训、提倡食品企业间联合培训。对具体品种应形成书面指南，规定产品转换时组织学习。
 
 三、HACCP体系照抄照搬
 单元式生产食品企业的产品较之大宗流水线产品多具有新颖、特色、组合等特性，情况比较复杂，市场上很难找到模式食品企业。在实际审核过程中发现管理体系手册、程序文件等没有体现食品企业的特点，也没有体现食品企业具体品种的特色，手册的内容基本上是标准的原话；许多食品企业的文件与别家食品企业差不多，却和本厂实际操作的程序不一样。
 我们认为程序文件的编制必须结合食品企业实际、所在生产链中的位置、产品的实际控制情况和需要来编制。文件用语宜用简化、易懂的方式，推荐流程图、汇总表以及照片、看板等方式。
 
 四、食品安全小组资源缺乏
 在HACCP体系中，食品安全小组起着至关重要的作用，标准有明确的要求。但在实际中很多食品企业需要控制细菌、大肠菌群、致病菌，但是食品安全小组里缺少懂微生物的成员，甚至相应的培训也没有；有的产品控制重金属很重要，但是没有相应成员熟悉清楚重金属的来源及其控制要求；有的组长不具备管理食品安全小组的基本能力等待。
 监管中要求食品企业在食品安全管理方面投入相应的人力资源。国家已经推出了食品安全师岗位，但是食品食品企业很少对此有兴趣，这值得引起关注。
 
 五、危害分析与控制不到位
 实施危害分析过程中，由于收集的文献资料、预备信息和有关数据、甚至原辅料、成品有关的产品标准不充分、不足够，特别是单元式生产食品企业盲目参考流水线食品企业的危害分析，必然导致食品企业危害分析不充分，未能识别所需控制的食品危害。有的食品企业没有考虑到产品的目标市场，导致可接受水平要么过高，要么过低；过高必然增加食品企业的控制成本，过低则会增加食品企业的经营风险和产品的风险。
 在实际工作中，我们一般对单元式生产食品企业提供如下建议：由于生产环节间隔较长，微生物危害方面要考虑原辅料、半成品存放期间变质的可能性；由于最终产品涉及原材料批次多、数量小，要在物理危害方面注意杂质、金属块带入；同样化学危害方面特别是农产品要注意批次间残留不平衡的现象，在条件许可的情况下严格检测、甚至批批检测。
 由于单元式生产食品企业需要经常进行布局、设备和生产人员的调整，在调整特别是微调的时候温度设定、重量设定、检验项目及水平由于疏忽导致的差错屡见不鲜。如茶叶原料的控制为CCP，但是目标市场不同，其危害及其控制水平是不一样的。在实际监管中我们建议食品企业合并要求，采取就高不就低的方式有效简化了控制要求，减少了可能产生的失误。
 
 六、确认和验证实施不足
 在HACCP实施时对确认和验证工作有明确的规定，但是在监管中发现除了产品进行委托检验之外，没有太有效的确认和验证的证据。
 单元式生产食品企业环境条件经常发生变化，如CCP设备更换、设备维修检修、产品品种转换、工艺布局变化、原料供应商和来源变化等，需要对相应的控制措施重新进行有效性确认。很多单元式生产食品企业品种、规格非常多，但只对产品的一两种型号、规格进行了型式试验，其它规格只是参考测试结果并结合经验制定相应的控制措施。许多食品企业的杀菌温度为了安全起见，远远高于所需的杀菌温度；洗手消毒浓度不通过测试来确定适宜的浓度，而一概按上限配制等等。
 验证的概念引用了ISO9000验证的概念，但是内涵更为丰富，对所有的控制措施都需要进行验证，包括不需要进行确认的前提方案。单元式生产食品企业由于品种规格多且频繁转换，很多时候验证工作流于形式。
 在监管中要求食品企业提高认识，健全事先确认、事后验证的制度，利用班前班后会制度开展确认和验证；在环境条件发生变化、特别是改扩建以后，填写书面材料报备。
 
 在监管与服务单元式生产食品企业的过程中我们意识到推行、建立有效的HACCP体系需要多方共同努力。对单元式生产食品企业应用HACCP体系时产生的问题，食品企业需要提高意识、积极心态接受专业人员辅导、监管，努力提高产品安全管理水平，让每一位消费者完全放心。