HACCP模式在中小食品企业运用存在的问题及建议

摘要：食品安全问题已经成为全国关注的焦点问题之一，运用HACCP模式有助于提升食品企业竞争力，保障食品质量安全。针对我国中小食品企业运用HACCP模式存在的问题，并对这些问题提出了一些建议。
 关键词：HACCP   食品   问题   建议

 当今社会，食品安全问题已经成为全国关注的焦点问题之一。目前我国有食品生产加工企业40多万家，其中10人以下的小企业、小作坊占70%以上，中小食品企业占食品企业总数的95%以上。为了满足人们对食品安全的需要，消除人们对不安全食品的恐慌，企业，政府相关部门都投入大量精力用于研究解决中小企业的食品安全方法。HACCP作为一种有效的食品安全控制技术已为世人公认，但它不是孤立的，不能解决所有的问题，也不可能一劳永逸，它是工业文明与现代管理技术发展的必然结果，充分理解原有的管理技术可以帮助我们有效使用HACCP技术，以实现由食品安全控制到食品安全管理的飞跃。
 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点。是国际食品行业普遍采用的一种保证产品质量安全的方法，是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证模式，是一种用于保护食品，防止物理、化学、生物危害的管理工具［1］。它能够确保食品在生产、加工、制造和流通过程的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法；能够识别食品生产过程中可能发生的环节，并采取适当的预防措施，防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监控和纠偏，从而降低危害发生的概率。但从目前情况来看，我国食品生产企业中，尤其是中小食品企业运用HACCP模式，遇到的问题还是较多。
 一、我国中小食品企业在运用HACCP模式时存在的问题
 （一）观念落后。一些中小企业的领导坚持旧的习惯和态度，认为没必要在企业中运用HACCP模式。更有甚者，一些食品小作坊业主连什么为HACCP模式都不知道，缺乏食品安全观念，认为自己生产的食品不会有问题的。这也给政府相关监管部门带来很大的被动，完全关闭食品小作坊不太符合现在中国的国情，让其生产又留下安全隐患。食品安全问题包括生产者、销售者、消费者以及政府监管部门的安全意识，任一方面的安全观点缺失都能导致出现食品安全问题。
 （二）资金匮乏。HACCP模式工作的开展和运用从人员培训，到设备和技术的改进等过程都需要一定的资金，而中小企业由于自身条件有限，无法投入更多的资金开展和运用HACCP模式工作。
 （三）人才缺乏和技术资源薄弱。HACCP模式是以科学为基础的系统工程，它需要懂得HACCP的专门技术的领导者按照操作程序的难易和责任人的能力在运用的人员间分配任务，同时需要所有参与人员的配合和支持。一些中小食品企业因职员培训不够而产生缺乏技能、管理意识以及对HACCP的正确理解，在运用HACCP模式时存在这样或那样的问题。而有些企业培训缺乏有效性，在企业培训时走过场，缺少必要的考核和考试，培训效果差。由于企业员工对HACCP模式的相关知识理解掌握不够，因而很难得到真正贯彻。人才缺乏是阻碍HACCP发展的一个重要因素。
 我国的HACCP模式从国外引进的历史还不长，相关的从事危险性评估人员的队伍组建时间也不长，造成我国真正从事危险性评估的技术力量薄弱。同时由于很多的检测技术也处在摸索阶段，部分检测技术受科学技术发展水平的限制还不能进行检测，这也部分影响了食品企业运用HACCP模式的积极性［2］。我国部分食品生产企业还没有建立自动化生产线，许多工作要靠手工来操作，这就不可避免地增加更多的危害点，加大了HACCP模式的执行难度。
 （四）基础卫生设施不足。按照新颁布的《食品安全法》的要求，食品生产企业必须要获得QS证，QS证对食品厂的布局有一定的要求，要求食品厂要按照流畅的运行来设计，设备的设计要有利于清洁、维持和检查。HACCP模式对食品厂的布局提出了更高的要求，它要求规定，工厂的布局和设备的设计对消除、预防或控制危害以及减少关键控制点的数量非常重要。因监测和证实方法的需要，必须使用一些监测设备和仪器。当食品企业不具备适当的基础卫生设施时，运用HACCP系统就会毫无意义。作为前期必备条件部分，只有食品企业具备一定的规模和条件，按照《食品安全法》及相关法律法规操作运行HACCP才能正常运用，HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的食品安全保证模式。
 （五）政府扶持力度不够。现在地方政府对食品安全负总责，企业是第一责任人。对食品生产企业，地方政府监管部门更多是对食品的安全重视，对企业是否运用HACCP没有引起足够的重视，特别是在基层政府，政府对中小食品企业运用HACCP的扶持力度还不够，也没用出台相关的政策来鼓励中小食品企业来运用HACCP模式，造成中小食品企业认为政府不重视，没有必要运用HACCP模式的错觉。
 二、对我国中小食品企业运用HACCP模式的建议
 （一）大力开展食品安全卫生知识及HACCP模式的宣传教育
 随着生活水平的提高，人民对食品健康的要求越来越高，开展食品安全卫生宣传教育工作有助于提高我国人民的健康意识，加强自我保护、社会监督能力。如果能在基础教育中加入食品安全卫生教育，那将是很有效的办法。中小食品加工企业要想把企业做大做强，在大市场中占有一席之地，必须通过HACCP认证。所以食品生产企业必须提高对本企业建立HACCP模式和认证的重要性和必要性的认识，积极参加HACCP模式的建立和认证，以此提高企业自身管理水平和产品质量安全水平。
 （二）加强对中小食品企业专业技术人员的培训教育
 企业的竞争是产品质量的竞争，而产品质量的竞争归根结蒂是人才的竞争。HACCP模式的运用需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持。因此应该强化中小食品企业人员的培训。培训时可以选用合适的教材，采用灵活的方法进行分层培训。对高层经营者、基层管理人员和普通员工在培训内容上分别有所侧重，在培训要求上可以有所区别。通过分层施教，可以适合不同层次人员的特点和要求［3］。通过培训从而使员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作。
 （三）鼓励有条件的中小食品企业加大资金投入和改善环境，运用HACCP模式
 HACCP运用需要一定的资金投入和必要的硬件设备，建议有条件的中小食品企业从长远利益出发，舍金钩钓大鱼，努力改善企业环境，努力实现HACCP模式的自动化。建立HACCP后，要坚绝杜绝虚假现象的发生，切实把模式建设和企业质量管理紧密结合起来，在实用和有效上下功夫，从工作策划、知识培训到现场分析，从文件编写到实际操作，从内部审核到管理评审，每项程序和制度都应该和企业的实际操作紧密结合，真正起到规范生产，确保产品安全的效果。
 （四）政府加大对中小食品企业运用HACCP模式的扶持力度，确保食品质量安全
 政府要加快立法工作，完善法律规章制度，健全法规模式，加大执法力度，加重对伪劣食品的惩罚力度，把食品质量和食品安全落到实处，促进企业对HACCP模式的重视，帮助有条件的中小食品企业运用HACCP模式。同时要整合食品监管职能，加强对咨询认证机构和从业人员的宏观管理，通过有力手段进行认证质量的检查验证，保证咨询认证的整体质量和效果。高水平的认证、咨询是认证咨询机构以质量和信誉赢得市场的根本保证。政府相关部门应规范咨询认证行为，坚持为企业服务、帮企业提高质量管理水平的原则，树立认证咨询机构的权威性。
 HACCP模式以其对安全危害控制的有效性、预防性、专业性和实用性，被世界各国食品管理机构和生产企业广泛采纳。我国在积极推广应用HACCP模式的进程中，特别是在中小食品企业中推广HACCP模式，还存在许多的困难和问题，有关政府管理部门和咨询、认证机构要正确把握和引导，使HACCP模式在我国的食品安全控制模式中充分发挥其特点和优势，以达到控制食品安全质量的最终目的。相信通过整个社会的共同努力，我国食品企业必将展现前所未有的新景象。

参考文献
元向东，李晓利.HACCP模式运用中容易出现的问题.内蒙古科技与经济，2005，21：84-85.
李良红，方晓阳.对我国食品企业运用HACCP模式的思路分析.科技进步与对策，2004，10：107-109.
 ［3］  斯欣宇.食品企业运用HACCP的关键.中国标准化，2005，6（5）：19-21.