HACOP体系在我国出口食品企业的应用状况分析
戴晓武 杨坤
说明:本文中的HACOP为HACCP
摘要：HACOP体系已成为我国现阶段食品安全控制的重要手段，本文通过对2004年和2008年两次调研的数据进行的总结和分析，对HACOP体系在我国出口食品企业的应用状况以及未来的发展进行了深入的剖析，从总体上反映出我国出口食品企业对于食品安全和HACOP体系认知和实施的变化情况。
关键词：HACOP体系 出口食品企业 应用 分析
HACOP体系在我国经历了近20年的发展历程，从认知学习到应用和发展，已成为我国现阶段食品安全控制的重要手段，应用的企业的数量和范围在不断增加，企业应用的水平在不断提高，如何剖析和评价目前HACOP体系在我国企业的应用状况是一个重要的研究领域，正在引起各界的广泛关注。
一 调研设计和基本情况
本文应用经济分析法进行调研。2004年和2008年分两次开展调研。2004年调研，主要调查实施HACOP体系的企业内部不同层次人员对我国食品安全及HACOP相关知识的认知情况。 2008年的调研是在2004年调研的基础上进行的。在保留了2004年的12个问题外，同时新增了企业质量安全控制方面的内容，并以国际市场为例，调查外部对HACOP认证的要求。
本次调查数据全部来自有过出口业务的食品加工企业。参与调查的企业三种规模的企业各占一定比例，但不难看出我国食品加工企业以中型企业居多，两次调研均达到50%以上。目前我国食品加工企业的所有制性质主要为国有企业、三资企业、私营企业和股份制等形式，两次调研随机抽取的样本中，均以私营企业数量最多。
表1 2004和2008年参与调查的企业情况
2004年情况 2008年情况
企业
数量 企业
比例 问卷
数量 问卷所
占比例 企业
数量 企业
比例 问卷
数量 问卷所
占比例
参与企业总数 35 100 853 100 35 100 270 100
按企业规模划分 大型企业 6 17.1 236 27.7 5 14.2 40 14.8
中型企业 21 60.0 540 63.3 19 54.2 150 44.4
小型企业 8 22.8 77 9.0 11 31.4 80 29.6
按企业所有制性质划分 国有企业 3 8.5 150 17.6 7 20.0 57 21.1
三资企业 12 34.2 274 32.1 8 22.8 67 24.8
私营企业 13 37.1 355 41.6 15 42.8 109 40.4
其他 7 20.0 74 8.7 5 14.2 37 13.7
按企业经营业务划分 肉类企业 4 11.4 133 15.6 8 22.8 69 25.6
罐头企业 5 14.2 148 17.4 3 8.5 30 11.1
水产企业 10 28.5 225 26.4 6 17.1 44 16.3
饮料企业 2 5.7 26 3.0 0 0 0 0
蔬菜(速冻、脱水) 2 5.7 20 2.3 7 20.0 51 18.9
乳品企业 5 14.3 171 20.0 4 11.4 30 11.1
其他类 7 20.0 130 15.2 6 17.1 46 17.0
按通过何种安全认证 建立HACOP企业 31 88.5 758 88.9 32 91.4 149 55.2
其中：需官方验证企业 21 60.0 532 62.4 23 65.7 180 66.7
自愿建立HACOP企业 10 28.5 226 26.5 9 25.7 76 28.1
通过第三方HACOP认证 12 34.2 321 37.6 26 74.2 201 74.4
备注：鉴于《统计上大中小型企业划分办法（暂行）》和《中小企业标准暂行规定》不符合我国目前食品加工企业的总体状况，本调研中的大型企业为从业人员大于500人，中型企业100-500人，小型企业100人以下。
二 调研结果分析
从2004年收回的调查问卷中可以看出，绝大多数的参与者对HACOP相关的知识是了解的，而且知道国家有关HACOP的法规和主管部门，对国家大力推行HACOP体系持支持态度。但有将近半数（40.4%）的参与者对我国目前食品安全控制体系不满意，表示满意的仅占18.5%，基本满意的占36.5%，可见企业的生产者对我国的食品安全的现状比较了解，认为目前的体系不能有效的控制食品的安全问题。78.5%的参与者认为HACOP体系与消费者的关系密切，在我国建立和实施HACOP体系相当必要。接近40%（37.3%）的参与者认为目前的国家法规和监管体系是影响我国食品安全卫生最根本因素，明显高于其他选项，说明我国的法规和监管体系还不能有效的发挥其效能，急需进一步完善。
74.9%的参与者认为有必要在中国食品企业中推行HACOP体系；有80.2%的答卷赞成应用HACOP体系建立“从农场到餐桌”的食品安全控制体系；80%以上的参与者赞成国家制定统一的HACOP体系宏观政策和管理法规；有22.9%的参与者不清楚实施HACOP体系后对企业生产是否有效，2.6%认为实施HACOP体系无效，可见有些企业对HACOP体系相关知识没有进行全员培训和参与，HACOP体系在运行过程中，可能没有真正起到“控制关键”的作用和目的。目前只有26.6%的参与者接受过外出培训；36.5%的答卷认为人员素质是制约食品实施HACOP体系的最大因素。可见，企业要建立和实施HACOP体系，当务之急是加强人员培训和全员素质的提高。
2008年，84.4%的人员认为提高产品质量是企业发展的根本条件，其次是企业的管理水平,占到12.1%，说明无论是管理人员还是具体生产人员已牢牢树立产品质量是企业第一生命线的意识，而且87.9%的人员认为食品安全是企业首要解决的问题，占调研的绝对多数，虽然仍有12.1%的被调查人员认为食品安全是品控部门的责任和有待解决的问题，但没有人认为食品安全是一般的技术问题。可见，从业人员对食品安全的认识比较清楚。
2008年还了解到虽然绝大多数的人员接受过培训，但以内部培训为主，主要是认证前的咨询培训，只有36.1%的中层以上人员外出参加过培训，而且次数普遍低于2次。多数企业除管理者代表或体系管理人员了解HACOP体系的基本原理外，63.4%的人员不熟悉七个原理的具体内容。说明虽然开展了有关培训，但培训效果不明显。
外部要求，尤其是国外对HACOP体系的要求是此次调研的内容之一。96.4%的人员认为国际市场对HACOP认证的要求越来越强烈，其中40.7%的人员认为来自国外客户的要求，33.6%的问卷认为是由于进口国家的要求，这主要是指越来越多的国家对高风险的水产、肉类产品强制实施HACOP体系的技术法规的出台，28.6%的人员认为通过HACOP认证或官方验证有助于贸易的形成，在某些贸易领域，实施HACOP体系已成为参与国际贸易的许可证，还有10.7%的被调查人员认为该体系的建立会提高交易的价格。
通过两次调研对比，我们发现，四年间企业对于食品安全和HACOP体系的认识有了新的变化。主要体现在：
1. 企业对于食品安全和HACOP体系认知的水平有较大提高。通过第三方HACOP体系认证的企业比例也由34.2%上升到74.2%。可见，随着HACOP体系在我国的推广，企业建立HACOP体系的要求进一步扩大，同时更希望和需要第三方的公证机构来衡量和证明其质量和安全控制体系的水平，并积极向社会发出质量信号，使社会和消费者了解企业在质量和安全控制方面的努力。
2. 不同体制的企业对于HACOP体系的认知和实施的程度在不断提高。在2004年参与调查的35家企业中，外资企业除2家外，其余10家都实施了HACOP体系，而且有4家是自愿实施的，并已通过了第三方认证；2008年，8家合资企业中有7家建立HACOP体系，其中两家为自愿建立，除一家通过官方验证外，其余6家全部通过第三方认证。可见，三资企业在建立 HACOP体系方面的意识明显高于国有和私营企业，在中小企业中表现的更为明显，可喜的是，随着时间的推移，三资企业与国有私营企业之间对于HACOP体系认知和实施情况的差异正在逐步缩小。另外，国家强制要求实施HACOP体系的六类出口产品企业100%实施了该体系，但在非强制实施的企业中，只有部分合资和大型企业自愿实施了该体系，这说明了国家强制政策对于HACOP体系的推广有着重要的作用。
3. 企业希望政府的支持方面和内容更加广泛。企业希望政府提供人员培训、相关信息的要求更加强烈，分别从45%提高到53.1%，从33.8%提高到45.8%，在适当补贴和具体指导方面也由四年前的30%左右上升到44%以上（见图）。以我国目前的生产状况和管理体制，75%以上的企业人员认为很有必要由国家推行HACOP体系的应用。而且，在政府、协会、企业和专门机构四个方面，企业人员认为政府推动（两次分别占到35.1%和43.2%）和扶持仍将是我国HACOP体系应用的主要外部力量和决定因素之一。
图1两次调研希望政府提供支持情况比较
三 结论和建议
两次调研，从总体上反映出我国出口食品企业对于食品安全和HACOP体系认知和实施的变化情况。随着我国食品进出口贸易迅速发展的，出口企业的安全管理水平和从业人员的食品安全意识有了一定程度的提高，而且HACOP体系在我国的应用正在向纵横两个方面快速的发展。一方面，以三资企业为龙头，HACOP体系的应用水平在不断提高，这为我国积极参与食品国际竞争，与世界接轨奠定了良好的基础，并在食品行业起到积极的引领作用；另一方面应用HACOP体系的企业类型、范围在逐步扩大，这会逐步带动更多的企业认识、了解和应用HACOP体系。政府通过企业政策、扶持、认证、营造外部环境和社会支持等手段将极大推动HACOP体系的应用程度。
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