出口油脂企业建立HACCP质量安全体系的意义及要点分析 袁大炜 刘强 俞晔 韩晓敏 张强
摘要：本文主要介绍了HACCP体系定义，阐述了出口油脂生产企业建立HACCP质量安全体系的意义，着重讨论应用HACCP原理对油脂加工部分工艺流程中潜在危害因素和危害程度进行分析及关键控制点的确定，为油脂企业制定HACCP计划提供借鉴。
关键词：HACCP体系 油脂 危害分析 关键控制点
1．HACCP质量安全体系介绍
HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA，)和关键控制点(Critical Control Points， CCP)两部分组成的一个系统的管理方式，该体系建立的目的是保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害；其宗旨是将这些可能发生的危害食品安全的因素消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性；其核心思想是为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，能更能经济地保障食品的安全，并且被国际权威机构认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法[1]。
2.出口油脂生产企业建立HACCP管理体系意义
2.1 建立HACCP体系对出口油脂生产企业的必要性
由于油脂的生产加工工艺较为复杂，原辅料添加剂质量难于控制，涉及的安全卫生及品质指标较多，相对出口油脂存在输往国家和地区安全卫生要求又不尽相同的情况。故此类产品往往被认为高风险产品，一旦出现安全问题，其所造成的负面影响是深远的。那么对于出口油脂企业来讲建立HACCP这样一套有效的预防性食品安全控制体系，必将会成为提升出口油脂安全性的重要保障。
2.2建立HACCP体系对出口油脂监管部门的意义
出口油脂生产企业建立稳定有效的HACCP体系可以很大程度上降低监管部门的监管压力，提高监管效率，同时根据《食品安全法》中对出口食品实施监督抽检的要求，监管部门可以改变传统的出口食品批批抽样检验监管方式，体系的建立使得监管部门从被动的抽检检验，变为主动地参与出口企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。
2.3建立HACCP体系对国内外消费者的意义
HACCP体系的建立可以有效减少食源性疾病危害的风险，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。同时，HACCP的实施和推广，可提高国内外消费者对我国食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识，提高消费者对食品生产企业的信心。
3. 油脂企业建立HACCP体系的要点
3.1以大豆油为例浸出法制取大豆油的生产加工工艺流程
原料(大豆) → 筛选→ 风选→ 磁选→ 粉碎→ 软化→ 轧坯浸出→一次蒸发→ 二次蒸发→汽提→毛油储存→ 过滤→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡→添加抗氧化剂→ 包装[2]
3.2 危害分析及关键控制点的确定
笔者结合对出口油脂企业多年来监管经验以及对HACCP体系的理解，应用HACCP原理对油脂加工过程中几个值得关注的工艺流程其潜在的物理的、化学的、生物的危害因素和其危害程度进行分析，并讨论他们的显著性。危害分析过程见表1[3]
表1 油脂加工过程部分工艺危害分析表
加工步骤 潜在危害 危害是否显著 判断依据 控制措施 是否CCP
原料 生物危害：霉变（黄曲霉毒素）、致病菌、转基因、虫害 是
进口原料可能存在致病菌、虫害以及储存、运输过程中受潮、发霉。转基因原料 按照大豆有关储存方法进行及时合理的储存保藏，要求供应商提供有关证明原料来源，有无转基因情况的材料，进行原料的微生物检验验收分级分类。 是
化学危害：农药残留、熏蒸剂残留 是 生长过程中带入 对接受的原料进行严格的检验挑选。 是
物理危害：金属、固体杂质等 是 收获时带入 对接受的原料进行严格的检验挑选。 否
浸出 生物危害：无
化学危害：溶剂选择，浸出时间，浸出温度控制不当 是 溶剂污染、过期，选择不合理，浸出工艺参数选择不当 选择合格厂家的合适安全溶剂，严格控制工艺参数，对不同原料适时调整。 否
物理危害：无
汽提 生物危害：无
化学危害：溶剂残留超标 是 蒸发不完全 对溶剂含量过高的毛油要再次蒸发处理。 否
物理危害：无
毛油储存 生物危害： 否 密闭存储时间短暂
化学危害：油脂酸价（AV）,羰基值，水分，过氧化值（POV） 否 密闭存储时间短暂
物理危害：无
添加抗氧化剂 化学危害：过量添加 是 过量添加 添加量符合目表市场的要求，符合我国标准要求。 是
物理危害：无
生物危害：无
包装 生物危害：致病菌 是 包装车的卫生条件和员工的卫生不好 及时清扫，工人持证上岗，保持卫生。 是
化学危害：包装材料的污染 是 油脂的包装材料不合格 使用质量合格的包装材料同时要满足目标市场的要求。 是
物理危害：异物 是 包装材料中带入 包装材料使用前进行必要的检查清理 是
3.3 大豆油脂生产加工HACCP计划
根据对关键控制点的分析和判断，确立关键控制点，并采取相应的控制、监控和纠偏措施见表2。
表2 HACCP计划表
CCP点 显著危害 关键限值 监控 纠偏行动 记录 验证
对象 方法 频率 人员
原料质量 霉变、致病菌、农药残留，破损情况 生产工艺与安全性要求值 霉变、致病菌、农药残留，破损情况 目测，微生物检测 每批 检验员 拒收检验不合格或不安全的原料
原料验收记录 每日审核记录
转基因大豆 安全合格证明 安全合格证明 标注 每批 质检员 标注，与非转基因大豆分开处理 每批转基因大豆验证
添加抗氧化剂 抗氧化剂的使用 目标市场标准要求以及GB2760-2007的要求 抗氧化剂的使用情况和效果 小样实验检验 每批 品控员和操作人员 添加剂严重超标的油脂禁止入包装。 添加剂记录 每日审核记录
包装 微生物生长，包装容器中有杂质 安全合格证明 安全合格证，封口情况，容器消毒情况 审核 每批 质检员 退货，及时调整 小包装化验指标，小包装油品留言记录 每日审核记录
包装车间，操作人员卫生 安全合格要求 包装车间，操作人员卫生消毒情况 检查 每天 检查员 定期检查消毒，非工作人员禁止入内，工作人员持证上岗 样品领用等级表，操作人员管理记录 每日审核记录
4．结语
通过本次讨论，我们认为在浸出法加工生产大豆油脂生产过程中有原料质量、抗氧化剂的添加、包装等三个关键控制点。目的是使油脂企业生产的产品能够更加有效的保证满足目标市场的卫生要求以及国家食用植物油脂卫生标准(GB2716—2005) [4]要求。需指明的是上述危害分析和HACCP计划主要是为油脂生产企业提供一些思路，当然HACCP体系的运行远不止这些，特别是不同地区、不同条件的企业还会存在千差万别的不同。因此，加强生产过程中的日常监管就显得尤为重要。但仅仅依靠HACCP体系的建立对于一个出口油脂生产企业来讲是不够的，还需要建立相对应的良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)，按照IS09000建立相应的一整套完整的规范体系[5]才能从根本上保证HACCP体系的正常运行。
参考文献：
[1] 李怀林主编.《食品安全控制体系》（HACCP）通用教程，中国标准出版社
[2] 刘玉兰 ，江学德．《油脂制取与加工工艺学》，科学出版社，2003．
[3] 李中皓，刘通讯，许喜林《HACCP在大豆油脂生产加工中的应用》，现代食品科技.
[4] 陈媛．《食用油脂安全性及对人体健康的影响》,粮油食品科技，2001，26(2)：42—45．
[5] 李志伟．《浅析油脂企业HACCP质量安全管理体系建立的要点》粮油食品科技，2003，1 1(5)：37
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