HACCP在出口萝卜馅加工中的应用 鞠永涛 栾凤钦
摘要：萝卜馅在加工和储运过程中容易出现包装胀袋现象，或存在重金属、农药、有害化学物质超标等问题，严重危害消费者健康，同时影响我国出口萝卜馅产业的健康可持续发展。为保证出口萝卜馅的质量安全，将HACCP 应用于萝卜馅生产加工。分析了生产过程中各环节的潜在危害，确定了影响产品质量安全的关键控制点，并针对每个关键控制点，制定了相应的预防措施和关键限值，以及工作计划表及纠偏措施，将生产过程中的潜在危害降到最低，保证了产品质量与安全。
关键词：萝卜馅；危害分析；关键控制点
萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经；具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效；用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。同时，萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义；常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 所以以萝卜馅为主要原料的包子在日韩等国家受到消费者的喜爱。中国每年出口萝卜馅2000吨左右。货值约140万美元。然而由于技术落后，生产操作不科学，管理不得当，致使产品质量不够稳定，常出现微生物、致病菌污染，包装胀袋，以及重金属、 农药、含硫量超标等问题，从而大大影响了我国出口萝卜馅的声誉。尤其是我国加入WTO 以后，一些进口国不断加高“绿色壁垒”来制约我国萝卜馅的输入，更使生产者和供应商蒙受了巨大的经济损失。因此，本文研究了萝卜馅加工过程中的全程质量安全控制体系，以期突破国外贸易壁垒，促进我国出口萝卜馅产业的发展。
HACCP （hazard analysis critical controlpoints） 是指危害分析和关键控制点，是对可能发生的食品生产加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系[1]。HACCP有 7大原理：进行危害分析，制定预防措施；确定关键控制点；确定关键限制；建立监控程序；采取纠偏行动；建立纪录保持程序；建立验证程序[2]。将HACCP 体系引入到萝卜馅生产的全过程，是保证产品质量的必要手段。
萝卜馅加工工艺流程
原料验收→浸泡（第一次清洗1遍）→预煮（蒸汽）→漂洗（第二次清洗3遍）→脱水→挑选→搅拌→装袋→过磅→真空密封→蒸煮→冷却→金属探测→入库
萝卜馅加工危害分析
通过对萝卜馅加工工艺流程进行危害分析，编制出危害分析工作表。
出口萝卜馅加工危害分析工作表见表1。
表1 出口萝卜馅加工危害分析工作表
（1）
组成加工步骤 （2）
确定潜在危害 （3）
潜在危害是否重要 （是/否） （4）
对潜在的危害判断提出依据 （5）
对显著的危害能否提出何预防 （6）
此是否是关键控制点
包装物料 生物：无
化学：有毒物质
物理:无 否 包装原料含有毒物质 拒收不合格品 无
原料验收 生物：致病菌污染
化学：农药重金属残留
物理： 杂质 是
是
是 原料生长、运输、存储污染
原料生长过程污染
泥沙杂质 水洗漂烫
蒸煮
拒收污染原料
挑选
是
清洗预煮 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 是
致病菌污染 通过SSOP控制 否
浸泡 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 是
致病菌污染 通过SSOP控制 否
脱水 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 是
致病菌污染 通过SSOP控制 否
挑选 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 是
致病菌污染 通过SSOP控制 否
搅拌 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 是
致病菌污染 通过SSOP控制 否
称重装袋 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 是
人工、工器具 通过SSOP控制 否
蒸煮、冷却 生物：致病菌污染
化学：无
物理： 是
否 蒸煮时间温度不好造成病原体杀灭不净 适当温度和时间 是
金属探测 生物致病菌污染
化学：无
物理：无 是
是 人工、工器具
前面工序混入 通过SSOP控制
设金属探测器 否
是
奘箱入库 生物：无
化学：无
物理：无
注：SSOP是卫生标准操作程序的英文缩写。
3 、确定关键控制点及限值
根据表1 危害分析及萝卜馅的特点，确定萝卜馅加工关键控制点及限值。
3.1 原料验收：原料来自经检验检疫机构备案的基地，其农残、重金属含量等必须符合出口国家规定标准，采用无霉变、无污染的新鲜的萝卜丝做原料；
3.2 蒸煮：95 ℃蒸煮1小时，应准确操作蒸煮自动温控和手动阀门。
3.3 金属探测：通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片；
4 、制定监控程序及纠偏措施
在萝卜馅的生产过程中，应针对各关键控制点建立适合的HACCP 监控程序，包括显著危害，关键控制方法及限度，应该采取的监控措施，监控者及频率等，以确保生产各环境符合既定的关键限值。
出口萝卜馅的的CCP 计划见表2。
表2 出口萝卜馅的CCP计划
CCPS 显著危害 关键控制 监控 纠偏措施
方法 限度 措施 监控者
CCP1
原料验收 化学危害 农药残留、重金属含量符合出口国家要求 供应商提供相
关检测证明；抽样检测农药残留、重金属含量 品控部经理，
每批控制 拒收有问题原料
CCP2蒸煮 生物危害 控制蒸煮温度和时间 持续测量温度和时间 操作工人
持续监控 调节蒸煮温度和时间
CCP3
金属探测 物理危害 金属探测器检测 连续监测 操作工人
每件商品 返工或改作它用
5 、结论
将HACCP 应用于出口萝卜馅的加工，对生产各环节的潜在危害进行分析，确定了原料验收、蒸煮、金属探测作为影响产品质量的关键控制点，并建立了安全监控制度，制定了纠偏措施， 提高了出口萝卜馅的质量及卫生安全性 ，有利于提高企业信誉，增强产品的国际市场竞争力。
[1]方芳，王强，刘红芝.HACCP 在香菇冷藏保鲜品加工中的应用（J）.农产品加工， 2010,(6):140-142.
[2]孟宪军.HACCP 在生产青豆罐头中的应用(J).食品工业科技，1994,(2):10-13.
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