关于吉林省延边地区20家水产品加工出口企业的调查报告
张云七 腾以富 徐晶
摘要：[目的]为了进一步提高水产品加工出口企业的管理水平，防范不合格食品的生产，更加科学有效地实施卫生监管工作。[方法] 将危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系引入水产品加工出口企业后 加强卫生监督的手段，消除各种危害因素，确保食品安全。[结果] 虽然HACCP体系引入到生产过程，但厂管理层的意思模糊，员工文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、生产加工全过程始终潜在危害。[结论] 延边地区水产品加工企业在HACCP体系运营过程中，对管理人员和员工的培训是十分重要的。
关键词：HACCP 员工 培训
背景：改革开放以来，我国逐渐从计划经济体制向社会主义市场经济体制转变；从传统的农业社会向工业化、城市化、现代化社会转化。在这个社会转型过程中，我国社会机构发生了巨大的变化，建国以来形成的“两个阶级、一个阶层”的社会结构被打破，形成了“农民工”新的阶层。农民进城镇当工人是常见的。本地区的水产品出口加工企业也是90%以上的员工是农村来的。员工文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、导致食品卫生质量无法保证。笔者主要调查研究的是20家狭鳕鱼干制品加工厂。工艺流程是冻鱼去内脏洗净→凉晒风干→打锤松软→去头去皮去骨（有时加工成丝状）。因为工艺流程简单；技术要求低：对员工没有太大的要求。目前，因为国外对干狭鳕鱼的需求逐年增多，但国内生产一直是供不应求。干狭鳕鱼是一种民族传统食品，是一种朝鲜族人民最喜欢生吃干制水产品之一。干狭鳕鱼是因为生吃当然卫生要求高、更需要加强食品安全的敏感食品。
干狭鳕鱼系列的主要危害分析
a）原料接受：
原料冻狭鳕鱼是在俄罗斯远东地区远洋捕捞供应的。主要危害是新鲜度和致病菌。
干制品的初加工工艺：
冻鱼去除内脏洗涤过程中主要危害来自内脏是否去净、水源以及员工。
晾晒干燥过程中主要危害来自腐败变质。在干制过程中，分解腐败的速度快于干制品尚未加工完毕，却进入腐败状态。
仓贮过程中主要危害来自温度、湿度以及虫害。温度过高及湿度＞80%时干制产品容易吸湿回潮，发霉，甚至变质。虫害的发生不仅使产品受到蛀食，而且害虫的排泄物有很难闻的气味。
干制品的深加工工艺：
去头去皮去骨工艺阶段主要危害来自环境卫生和员工卫生 。
干狭鳕鱼系列的关键控制点确定
原料的新鲜度和致病菌是检验检疫机构把关。
干制品的加工过程中虽然温度、湿度、水源、环境卫生以及虫害是通过定期检查能够严格控制，但员工的卫生控制是最难确保。
管理人员和员工的基本情况
延吉
5个厂家 管理人员 员工 农村员工 初中以下 职工总数 农村员工（%） 初中以下（%）
A1 5 50 42 40 55 77 73
A2 6 100 91 86 106 86 82
A3 6 50 50 50 56 90 90
A4 6 80 78 70 86 91 82
A5 7 180 180 170 187 97 91
龙井
5个厂家 管理人员 员工 农村员工 初中以下 职工总数 农村员工（%） 初中以下（%）
B1 6 200 192 188 206 94 92
B2 5 280 260 275 285 92 97
B3 5 100 92 94 105 88 90
B4 6 126 120 122 132 91 93
B5 5 60 58 54 65 90 83
和龙
10个厂家 管理人员 员工 农村员工 初中以下 职工总数 农村员工（%） 初中以下（%）
C1 6 40 38 39 46 83 85
C2 4 106 103 98 110 94 89
C3 5 30 32 31 35 92 89
C4 5 80 78 81 85 92 96
C5 15 300 293 297 315 93 95
C6 4 110 107 103 114 94 91
C7 9 60 60 58 69 87 84
C8 5 30 30 30 35 86 86
C9 4 60 58 59 64 91 93
C10 3 50 46 48 53 87 91
和值 117 2092 2008 1993 2209
平均值 91 91
1、上表说明，员工的91%是农民工，而且91%人员是初中以下的文化水平。
2、季节性临时工、业余副业、来去随便。
冻鱼一般秋天进货开始粗加工，第二年5月份开始细加工后出售。本地区出口干制水产品贸易需求不稳定，季节性加工，企业生产不规律。员工主要来源是农村村民，利用业余时间打工。员工流动性大、文化水平低、卫生意识差、技术水平低、操作不规范、缺乏起码的质量意识和诚信意识、导致食品卫生质量无法保证。例如注册登记考核时工人穿戴口罩衣帽鞋都很整齐，工厂环境也特别整洁，但暗访时发现却截然不同，没戴口罩、没戴帽子，穿的衣服各式各样。有些人把脱换的衣服乱堆放在生产线上，有些人好象刚从农田中被叫过来似的满身是灰尘，有些人光脚压着成品。甚至连成品也离开生产线在院子里凉晒干燥。
四、HACCP计划及监倥记录
预备阶段：（1）管理人员培训（2）HACCP小组成立（3）员工培训
1、HACCP计划，包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录、验证
关键
控制点 关键限制 监控方法 纠偏措施 记录 验证
对象 方法 频率 人员
原料
接受 感官，致病菌
，指标达到国家标准： 感官，致病菌检验合格证 索要检验合格证 每批原料， 质管员 拒收不合格原料，预防措施，对供应商进行资质审核 原材料检验，验收记录，合格供应商目录 每批审核记录，整批复审纠偏记录
粗加工 水源卫生、 排水卫生、员工卫生达到企业标准 员工 企业标准 每日 质管员、检验员 重新消毒，预防措施，培训员工 现场卫生日报表，人员培训记录 定期对半成品进行感官、微生物检验
储藏 冷藏冷冻
温度达到
国家标准 温湿度，保管员 GMP文件控制 每日 保管员 调控温湿度，预防措施，培训保管员 温湿度记录， 定期检查温湿度
深加工 员工卫生，致病菌指标达到国家标准， 质量，员工，工器具， SSOP文件控制 抽检 质管员，检验员 重新消毒，预防措施，工器具检，培训员工 手检表，微生物检验记录，工器具检验记录 定期对成品进行感官、微生物检验
分装包装存储 员工卫生，冷冻冷藏温度达到国家标准 员工，温湿度 SSOP文件控制 进车间，开工前 质管员，保管员 重新消毒，培训员工，调控温湿度 手检表，温湿度记录 定期手检，检查温湿度，每批产品抽检
HACCP计划表
监控记录。监控记录主要包括以下几种。
原辅材料检验、验收记录
员工手检、工器具及环境的细菌，大肠菌群检验记录
生产车间及环境清洁、消毒
现场品控日报表
产品检验记录
纠偏记录
检测设备校准、维修、鉴定记录
审核记录
HACCP计划审核验证。制定相应的HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期的目标。验证程序必须形成文件，以保证当生产出现变化时，即可引起注意，对计划的有效性和正确性进行复审验证。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上。
五、结论
1、随着HACCP计划管理体系引入后 水产品加工行业的食品卫生工作日益受到重视，加工厂的食品卫生状况有了明显改善。但是加工厂食品卫生工作受到人员素质、经济条件等因素制约而成为食品卫生工作的难点和重点。
2、根据本地区加工厂90%以上员工是农民工、初中以下文化水平的特点，企业要有系统的培训计划，选用或编写适合企业自身的培训教材，合理的培训方式，建立健全考核和评价体系。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性，保证企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求。通过培训逐渐认识到食品安全卫生是控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展的总目标。
3、食品卫生质量的提高、还需要政府部门的监督、行业管理、企业自律和消费者的广泛参与。
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