HACCP体系与食品防护计划有机结合保障食品安全 王昭祯
摘要：近年来，随着人们健康意识的增强和食品安全事件的频频发生，食品安全问题已成了全社会关注的问题之一。保证食品安全，保障公众的健康权益，是每一个食品生产经营者的职责。本文从食品安全问题成为人们日益关注的焦点，简要介绍了食品安全的内涵，食品防护计划和 HACCP 体系的原理及关系，将二者有机结合来确保我国的食品安全。
关键词：食品安全 食品防护 HACCP
0 综述：
食品是人类生存的物质基础，现在人们每天都要出外就餐、购买食品和烹饪家庭膳食，吃的安全，食的放心是人们最基本的要求，也是健康的保证。然而，近些年来，食品安全事件屡屡发生，从日本水饺中毒事件到三聚氰胺奶粉事件，从美国沙门氏菌感染事件国内红心咸鸭蛋事件，“吃”的问题从来没有像现在这样引起世界各国的普遍关注。
食品的安全性牵涉食品原料的种养殖、收获、运输、生产、加工、贮藏、销售及食用等全过程，应该从食品生产的源头开始进行全面的安全控制，通过对农产品实行“从农田到餐桌”全过程的质量安全控制，建立完善的质量管理体系来保证食品安全。
1 食品与食品安全
《食品安全法》中是这样定义“食品”的：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全有两方面的定义，一个是指国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应；另一个是指食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。我国的食品安全问题主要体现在两个方面。传统的“安全”（Safety）着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染，这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来，这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础；非传统的“安全”（Security） 着重于降低食品链遭到人为蓄意污染和破坏的危险，而达到保护食品“Security”的控制方法就是食品防护。
2 HACCP体系简介
HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母缩写，即“危害分析与关键控制点”是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的体系。这个体系通过对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
HACCP 体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，而不是反应体系，它的主要控制目标是食品的安全性。它的含义是为了防止食物中毒或其它食源性疾病发生，应对存在于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此基础上确定在以上过程中能有效地预防的“关键控制点”，减轻或消除各种危害的关键点，。
因此，食品企业建立HACCP的意义在于，在HACCP管理体系原则指导下，生产企业的食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
3 食品防护计划简介
2006年7月，美国 FDA、CFSAN、USDA 共同提出了食品防护“ALERT(Assure Look Employees Report Threat)”计划，旨在提高州和地方级政府工业代表对食品防护问题的意识，适用一般情况上从农田到餐桌的供应链的各环节。
ALERT 可用于识别降低发生人为食品污染风险的五个方面要点：
A（确保）：确保所使用的供应商和成分的来源安全可靠；
L（监督）：监督设施内的产品和成分安全性；
E（员工）：对员工和进出设施的人员进行背景核查，限制客户进入设施内的关键区域；
R（报告）：针对产品在受控制期间的安全性提供相关报告，建立和保存记录；
T（威胁）：如果企业面临威胁或问题(包括可疑行为)，会采取哪些措施，以及将要通知某人。
食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济，这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。美国911之后的炭疽恐怖事件、日本水饺中毒事件、三聚氰胺奶粉事件等事件正是食品防护计划的防范保护内容。
正是基于此原因，自2009年起，国家质检总局将食品防护计划纳入到出口食品加工企业卫生注册登记的审核监督范围内，凡新申请出口食品卫生注册登记的企业，在提交卫生注册登记申请材料的同时，必须随附食品安全防护计划。
4 HACCP 体系和食品防护计划的关系
HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接受水平。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，而食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响，防止食品供应遭到蓄意的污染则由食品防护计划进行控制。
食品防护计划和HACCP计划不是各自独立的，二者的很多内容都是互相包涵的，例如二者都以卫生标准操作程序(SSOP)为前提；它们的内容也不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的，比如添加新的产品生产线、更换供应商、使用新工艺等均能导致食品防护计划和HACCP计划的改变。
5 食品防护计划和HACCP体系有机结合，保障食品安全
5.1 在新的食品安全形势下，食品防护计划与HACCP管理制度相辅相成，同等重要。
食品防护计划是对原有危害分析和关键控制体系的进一步完善，是应对新形势、解决新问题的必要选择。ISO系统使企业质量体系具有保障，良好操作卫生标准操作规范（SSOP）奠定了企业安全卫生（GMP）生产的基础，以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系（HACCP）针对具体产品而设计，使生产管理更加有效，产品安全更加有保障。从正常生产管理角度讲，在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下，上述管理制度已经可以满足安全生产的需要。但是，由于受到经济形势变化的影响、社会政治因素等不确定因素的影响，企业不得不面对各种可能发生的不利事件对企业生产和经营造成的冲击和影响。否则，一旦出现人为蓄意破坏事件，应对不及时，处理不得力，对食品企业来说是致命的，这也正是建立食品防护计划原因之所在。
5.2食品防护计划与HACCP管理制度需要合理衔接才能保障食品安全。
由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能用于创建食品防护计划的信息已经存在于HACCP计划、卫生标准操作程序(SSOP)以及其他文件如应急响应计划中，企业可从这些文件中获取信息。同HACCP体系一样，完善食品防护计划是一个结构完整的管理体系，需要全体员工共同参与，各负其责，其最终目的也是为了保证消费者的健康和安全。从这个层面上讲，原有的管理制度是建立食品防护计划的前提基础，建立食品防护计划也只是企业对自身的进一步完善。
5.3落实企业主体责任，构筑食品安全最牢固的防护墙。
《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》中第三条明确规定了食品生产企业的主体责任：生产经营者应当对其生产、销售的产品安全负责，不得生产、销售不符合法定要求的产品。
食品防护计划与HACCP管理制度的有效运行和完善，对保障食品安全至关重要。食品加工企业根据自身实际情况，积极制定落实食品防护计划，和HACCP质量管理体系相互融合，正是最直接的落实质量主体责任的体现，同时也是为了企业的利益和长远的发展。可以说食品防护计划控制着不确定因素可能对产品造成的危害，HACCP 计划控制着确定因素可能对产品造成的危害，二者有机结合，相辅相成，保证为消费者提供安全可靠的食品。
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