山药、土豆杯汤加工工艺的研究

摘要

本实验以山药、土豆为主要原料，参照山药、土豆所独有的功能和所含的营养以及国内外关于山药、土豆相关饮料的发展状况，对山药、土豆固体饮料的配方、工艺及其稳定性进行了研究。本实验通过一系列的研究后制成山药、土豆固体饮料，测定了其各类营养元素，并确定了最优生产工艺参数。

通过土豆的护色条件的选择的实验，最终得出：当维生素C含量为0.10%，氯化钠含量为0.50%，护色时间为30min时土豆的护色效果最好。通过甜度对山药、土豆饮料感官质量的影响的实验，可得出：白砂糖含量为6.0%时，山药、土豆饮料的感官评价效果为最好，甜度最为适宜。并且配以甜味剂复合使用，效果更佳。通过不同条件下对喷雾干燥的影响的实验，可得出：喷雾干燥的最佳条件为：进口温度170 ℃，出口温度70 ℃，水与山药的质量比1∶2，此时加工制取的干粉品质较好。通过山药、土豆饮料的均质条件及杀菌条件的确定的实验，可得出：最佳的均质条件为均质压力20MPa，次数3次，温度为65℃；杀菌条件为：杀菌温度121℃，时间15min。

进过上述研究制得的山药、土豆固体饮料易冲喝，而且口感好，营养丰富。

关键词：固体饮料；山药；土豆；配方；工艺研究

Abstract

...

Key words: solid drink; Yam; Potato; Formula; Technology research

目录

摘要 I

Abstract II

前言 1

第一章  文献综述 2

1.1固体饮料的概念及其工业发展状况 2

1.1.1 固体饮料的定义及其分类 2

1.1.2 固体饮料概述 3

1.1.3 固体饮料工业发展状况 5

1.2 山药资源及其利用 5

1.2.1 山药资源 5

1.2.2 山药的营养价值 7

1.2.3 山药的保健功能 7

1.3 土豆资源及其利用 7

1.3.1 土豆资源 8

1.3.2 土豆养价值 8

1.3.3 土豆的保健功能 9

第二章 实验部分 11

2.1 原材料 11

2.1.1 主要的原辅料 11

2.1.2 试剂 11

2.1.3 实验仪器与设备 11

2.2 试验方法 12

2.2.1 山药处理工艺流程 12

2.2.2 山药粉的制备实验 12

2.2.3 山药的均质实验 13

2.2.4 山药的喷雾干燥实验 13

2.2.5. 生姜的处理工艺流程 14

2.2.6 姜汁的制备实验 14

2.2.7 土豆的处理工艺流程 15

2.2.8 土豆粉的制备实验 15

2.2.9山药、土豆杯汤甜味剂的确定实验 15

2.2.10 山药粉、土豆粉的最佳调配实验 17

2.2.11 山药浆、土豆浆的杀菌实验 17

2.3 测定指标及方法 17

2.3.1 可溶性固形物含量测定 17

2.3.2 分层率的测定 18

2.3.3 脂类含量的测定 18

2.3.4 总糖的测定 18

2.3.5 蛋白质含量的测定 18

2.3.6 细菌总数的测定 19

2.3.7 大肠菌群数的测定 19

第三章 结果与讨论 20

3.1 山药浆的均质条件研究 20

3.1.1 压力对山药浆均质实验的影响 20

3.1.2 温度对山药浆均质实验的影响 20

3.1.3 均质次数对山药浆均值效果的影响 21

3.2 山药的喷雾干燥实验 22

3.2.1 不同配比对热风喷雾干燥过程及山药粉品质的影响 22

3.2.2 进口温度对喷雾干燥的影响 22

3.2.3  不同温度下山药粉的复水率及含水率 23

3.3 护色对土豆产品的影响 23

3.4 甜味剂复配方案的确定实验 24

3.5 山药粉、土豆粉的最佳调配实验 25

3.6 山药、土豆饮料的杀菌研究 25

3.7 山药、土豆杯汤的产品指标 25

3.7.1 感官指标 25

3.7.2 理化指标 26

3.7.3 微生物指标 26

第四章  结论 27

致谢 28

参考文献 29