山药、榛果、杏仁茶饮料工艺的研究

摘要

本实验以山药、榛果、杏仁、茶叶为主要原料，依据山药榛果杏仁所特有的营养价值和保健价值，综合国内外茶饮料行业的发展状况，经过原料验收、粉碎、均质、调配、杀菌等一系列工艺操作制得成品，并确定最优生产工艺参数。

本实验主要包括以下三方面的内容：

1.山药护色条件的确定。通过实验得出将切好的山药薄片迅速放入已配制好的维生素C含量为0.10%，氯化钠含量为0.50%的溶液中，不时搅拌，护色时间30min。

2.杏仁乳的稳定性研究。本实验具体探讨了通过均质、调整杏仁乳的酸度和加入乳化剂确定来提高杏仁乳的稳定性。均质采用温度65℃压力25 MPa的二次均质法；加入柠檬酸调整PH值至4.30可有效防止杏仁乳中的蛋白质聚沉；复配乳化剂的最佳配比为0.15%单甘油酯，0.25%海藻酸丙二醇酯，0.10%大豆磷脂。

3.成品杀菌条件的确定。通过实验发现当控制杀菌加热温度为85℃加热时间为20min时不仅能延长成品的保质期，还能最大程度上减少由于加热对成品品质的破坏。

以上条件下制得的成品酸甜适中、口感细腻，营养价值高，兼具杏仁乳的香味和茶的香气。

关键词：山药；榛果；杏仁；茶；工艺研究

Abstract

...

Keywords:Chinese yam; Hazel; Almond; Technology research

目录

摘要 1

Abstract 2

前言 5

第一章 文献综述 6

1.1茶叶 6

1.1.1茶叶资源 6

1.1.2茶叶的营养成分 6

1.1.3茶叶的保健价值 6

1.1.4茶饮料开发利用现状 7

1.2杏仁 8

1.2.1杏仁资源 8

1.2.2杏仁的营养价值 8

1.2.3杏仁的保健价值 9

1.2.4杏仁的毒性 10

1.2.5国内外杏仁的开发利用现状 10

1.2.6市场前景 12

1.3山药 12

1.3.1山药资源 12

1.3.2山药的营养价值 13

1.3.3山药的保健价值 13

1.3.4国内外山药的开发利用现状 14

1.4榛果 15

1.4.1榛果资源 15

1.4.2榛果的营养价值 15

1.4.3榛果的保健价值 15

1.4.4国内外榛果的开发利用现状 16

第二章 实验部分 17

2.1原材料 17

2.1.1主要原辅料 17

2.1.2试剂 17

2.1.3实验仪器与设备 17

2.2实验方法 18

2.2.1山药处理工艺流程 18

2.2.2杏仁处理工艺流程 18

2.2.3榛果处理工艺流程 20

2.2.4山药榛果杏仁的配方优化实验 21

2.2.5山药榛果杏仁茶饮料的制备工艺流程 21

2.2.6成品的杀菌实验 21

2.3测定指标及方法 21

2.3.1可溶性固形物含量测定方法 21

2.3.2总酸的测定方法 22

2.3.3 PH测定 22

2.3.4分层率的测定 23

2.3.5脂类含量的测定 23

2.3.6总糖的测定 23

2.3.7蛋白质含量的测定 23

2.3.8感官分析方法 24

2.3.9细菌总数的测定 24

2.3.10大肠菌群数的测定 24

2.3.11褐变指数的测定 25

第三章 结果与讨论 26

3.1山药汁的制备实验 26

3.1.1护色对产品的影响 26

3.1.2山药汁悬浮剂添加量对产品的影响 26

3.2杏仁乳的制备实验 27

3.2.1杏仁乳的均质条件研究 27

3.2.2 PH值对杏仁乳稳定性的影响 28

3.2.3杏仁乳乳化剂不同比例的复合实验 29

3.3山药榛果杏仁的配方优化实验 29

3.4成品的杀菌条件研究 30

3.5山药榛果杏仁茶饮料的产品指标 31

3.5.1感官指标 31

3.5.2理化指标 32

3.5.3微生物指标 32

第四章 结论 33

致谢 34

参考文献 35