论文编号:SP086论文字数:7609,页数:25
摘 要:目前,奶酪基本采用菌种发酵、酶、酸味剂、加热等方法进行生产。传统奶酪大多使用发酵剂生产,且风味较好。奶酪里所用的发酵剂主要为乳酸杆菌。微生物发酵法可加速脂肪水解,赋予奶酪独特的风味和香味。酶法主要是将大分子蛋白质分解为小分子蛋白质,提高奶酪的风味和香气。..
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