合理规范化制定产品计划书 提高HACCP体系运行效能 丁颙
摘要：近几年来，重大食品安全事故在世界各地频频发生，严重威胁消费者的生命健康，食品安全已经成为一个全球性问题。目前，主要食品进口大国都相继出台了一系列政策和措施，其中以“危害分析与关键控制点”(HACCP)原理为基础建立的食品安全控制体系，获得了各国食品生产者和食品检验监管机构的广泛支持。在我国出台的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中公布了需评审HACCP体系的产品目录，要求生产加工水产品等出口食品企业必须建立相应的HACCP体系。但同时，有些企业发布的产品计划书中出现了一些问题和漏洞，如何强化计划书的规范性和合理性，从而提高企业危害管控体系的运行效能成为当务之急。
关键词：食品添加剂 危害分析 关键限值
1、HACCP计划书中常见的问题和漏洞
1.1 食品辅料和添加物的定义与划分
1.1 .1定义解释
食品辅料是指食品加工过程中，为了赋予产品风味或其他特性而添加的一种原料，其可单独作为一种食品存在，也可以在某些产品中作为主要原料。
食品添加物是一个总体的概念，包括食品添加剂、食品加工助剂、食品强化剂等。按照《食品添加剂卫生管理办法》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，对上诉物质的定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂就是有助于食品加工顺利进行的各种物质，如助滤、脱色、提取剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，且不需在产品成分中标明。
1.1.2 错误划分实例解析
裹粉和油炸类食品中会加入各种食用粉，包括玉米粉、面粉等。由于食用粉本身可以食用，也可以单独加工成食品，这些粉就应该归类为辅料，而企业HACCP计划书中有时将其描述成食品添加剂，产品基本信息表达错误。
深海鱼油作为保健类功能食品，一直受到消费者的青睐。由于生产提炼程序复杂，在生产过程中需要加入不同的食品添加物提高产率加快反应速度。鱼油的加工链一般由酯化、脱色、过滤等步骤组成，食用级氢氧化钠作为酯化反应的催化剂往往被企业划分为加工用辅料。实际上根据工艺流程要求，钠离子需经过脱盐反应从半成品中分离，最终不做为鱼油的成分或在成品中仅少量残留，因此食用级氢氧化钠在鱼油生产加工中应划归为食品加工助剂。
出口欧盟的海洋食品中经常会加入各种添加剂改善口感，同时起到固水保鲜的作用，例如柠檬酸、柠檬酸钠、多聚磷酸盐等。欧盟把它们定义为食品添加剂，对其进行统一编号并严格限制用量，而部分企业产品计划书又错误地把上述物质划分为生产用辅料。
1.2 识别与分析食品生产工艺危害
1.2.1 危害种类与识别的意义
HACCP系统是食品安全的预防系统，但并非零风险系统，而是设法使食品危害的风险降到最低。影响食品安全的危害来源有3大类：生物性、化学性和物理性。通过识别加工工序中可能引入或潜在的危害，才能真正体现HACCP系统的监控和管理职能，使食品供应链和生产全过程避免受危害污染。
1.2.2 合理准确分析危害来源
食品安全监管强调从源头抓起，食品追溯体系要求包含从原料捕捞到成品销售的所有环节，所以原料接收是食品加工工艺流程中极其重要的关键环节。确保收购原料的安全、卫生和质量，对稳定整条食品生产加工链能起到事半功倍的效果。
以海洋食品为例，在评估原料接收环节的食品安全危害时，同样需要分析来自理化和生物的危害。识别生物危害时，致病菌残留和寄生虫残留一般在危害分析表中都有体现；特别是针对组胺和贝毒素等，这些极易导致人体过敏甚至中毒的生物性危害在分析表中都有涉及。但是，并不仅仅是海洋生物体内产生的化学物质容易引起消费者发生过敏反应，当被食用时海洋生物本身相对人类也可以做为一种过敏原。近年来，欧盟和美国食品安全管理机构对于过敏源的关注与日俱增，规定海洋食品标签上必须清晰、完整、准确标注使用海捕原料的种类和名称，如果发生漏报、瞒报、错报的行为，从而导致消费受众引起不良反应的，将采取严厉手段进行处罚。
富含特定海洋生物的海域一般相对固定，同时捕捞区域内的海洋环境良好、清洁无污染，因此企业往往认定原料接收环节无明显化学危害。然而，从原料捕捞到企业收购并非一步到位，由于捕捞地域性特殊，在原料暂存和长距离运输途中都有可能引入化学危害，例如在运输过程中与污染物发生交叉污染甚至遭到人为破坏的情况都时有发生，因此海洋食品HACCP计划书中原料接收环节的化学危害识别缺失亟待补充。
1.3 设置CCP点和关键限值
1.3.1 CCP点设置原则和数量
CCP点即关键控制点，是食品安全危害能被控制、预防、消除或降低到可接受水平的步骤或过程。CCP设置的原则为：过了某个加工步骤，后面就没有别的步骤可以控制某个危害了，即这个步骤是控制某个危害的最后一步。比如，在生产加工时，杀菌环节是控制有害菌繁殖的唯一途径，之后再没有别的步骤可以抑制细菌生长，杀菌过程就应该设为CCP点。CCP点不是越多越好，也不是越少越好，最主要是合理性，因为CCP点主要是控制显著危害，一般危害，就不用列入CCP点监控范围 。
1.3.2 合理设置CCP点
CCP点控制的是影响食品安全的显著危害，但显著危害的引入点不一定是关键控制点。例如，在生产烤鳗片的过程中，原料鳗鱼可能带有细菌性病原体，它是一种显著危害，原料鳗鱼收购也是细菌性病原体的引入点，因此有些企业把原料接收环节设为关键控制点。实际生产时，可以通过后续的烧烤环节把细菌性病原体杀死，所以把烧烤过程设定为CCP点更加合理，工艺流程更加顺畅。
单个关键控制点有时能用于控制一种以上的危害，例如，生产加工含组胺水产品时，冷冻环节是控制病原体和组胺形成的关键控制点。同样，两个关键控制点可以用来控制一种危害，如在生产烟熏鱿鱼圈时，蒸煮和烟熏两个关键控制点都用来控制细菌的生长和繁殖。
关键控制点与工艺流程中其它卫生质量控制过程有时会有重叠，但是它们所监控的对象是不同的。企业产品计划书中应避免关键控制点设置太多，否则就会失去重点，减弱对显著危害的管控。
1.3.3 准确设定关键限值CL
当确定了关键控制点后，必须为每个关键控制点设立关键限值CL，用于控制每个显著危害。关键限值是与特定CCP点相联系的预防措施，同时必须满足相关标准，是确保食品质量安全可接受与不可接受的界限，因此关键限值是一个明确的数值，而不是一个数值范围。对于每个CCP点，可能存在多种选择方案来控制某种特定的显著危害。不同的控制选择通常需要建立不同的关键限值，比如温度、压力、时间等。
设定关键限值以科学理论为依据，同时要结合生产加工中的实际操作规程。准确设定CL需要通过科学实验或从国外期刊、法规标准等渠道汇集数据信息。仍以烟熏海洋食品为例，产品容易滋生单核细胞增生李斯特菌和肉毒梭菌，李斯特菌的灭活需要产品中心温度达到70℃连续2分钟或中心温度达到72℃持续1分钟，肉毒梭菌的灭活需要产品加热到80℃持续30分钟或100℃持续10分钟，因此在确定烟熏环节为关键控制点后，还需正确设立相应的关键限值。如果将产品加热至80℃或100℃持续时间也满足要求的前提下，虽然能杀死肉毒梭菌，但并不一定能杀死李斯特菌，企业产品计划书中不能错误地将以上数据作为关键限值，关键限值的设定还需要保证在生产加工时产品中心温度达到70℃以上。然而，合理准确的关键限值未必能轻易找到，甚至会出现找不到的情况，食品加工企业就应选用一个相对较高标准的CL值，同时用于确定CL值的根据和资料应予存档，作为产品HACCP计划书的支持性文件。
2、完善和提高HACCP计划书质量的几点建议
为了保证HACCP体系运行有效性，提高HACCP体系认证质量，产品HACCP计划书应着重解决以下几方面的问题：
首先，食品生产企业必须充分认识建立HACCP体系的重要性和必要性。在编写产品HACCP计划书时，要本着实事求是的态度，明确制定计划书的目标，确保产品在符合计划书规定的基础上进行加工。
第二，企业在颁布HACCP计划书后，要切实把质量体系建设和安全卫生管控结合起来。从文件编写到生产加工，计划书中叙述的工艺流程环节必须和企业的实际运行相一致，使其真正起到规范生产的实效。
第三，企业要加强培训，提高全员素质。完善和提高HACCP计划书的质量，关键取决于人员的素质。企业在建立HACCP小组时，要选取那些熟知产品生产过程、了解企业实际运行情况的专业人员，并根据不同人员对知识的理解和运用程度，加强日常培训。同时，企业派员参加咨询机构的培训是其中一种途径，还可以参加官方权威部门(如国家质检总局和地方检验检疫机构)举办的培训班。
3、参考文献
[1]《食品添加剂卫生管理办法》，中华人民共和国卫生部，2002.3.28
[2]《食品营养强化剂卫生管理办法》，中华人民共和国卫生部，1986.11.14
[3]《贝类卫生控制指南》，管恩平、李春风等，中国海洋大学出版社，2005.10
[4]《中国技术性贸易措施年度报告（2008）》，中华人民共和国国家质检总局，2009.3
[5]《危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品生产中的应用》，姜南，化学工艺出版社，2003.7.1
[6]《HACCP实施指南》，广东人民出版社，2003.11.1
[7]《HACCP原理和实施》，钱和、王文捷，中国轻工业出版社，2010.1.1
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