番茄制品加工中原料CCP点控制的研究探讨 王京 尹力伟
摘要：新疆番茄制品的加工生产在我国乃至世界已取得了举足轻重的地位，为此番茄制品的食品安全问题就显得日益突出，随着番茄加工技术的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企业也将质量控制重点转到的原料种植过程中，将HACCP体系延伸到原料种植中， 但部分企业因为对基地实施了HACCP管理就放松了进厂验收环节的控制，我们通过调查发现企业的危害分析有漏洞，并没有全面考虑原料来源问题，为此有可能为产品带来风险。同时种植过程中HACCP的建立也不规范，希望通过探讨完善番茄制品加工安全控制。
关键词：番茄制品 原料验收 种植 CCP
新疆番茄制品的加工生产在我国乃至世界已占有了举足轻重的地位，为此番茄制品的食品安全问题就显得日益突出， 通过十几年的不断摸索研究，HACCP体系在番茄制品生产中的应用已日趋成熟。但在具体的实施过程中，番茄制品的安全控制又面临着许多问题。需要进一步的研究和完善。随着番茄加工技术的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企业也将质量控制重点转到的原料种植过程中，将原料验收这个CCP点前移，将CCP点设置在田间地头，将加工车间延长，把田间管理作为生产控制的第一道工序， 通过加强番茄种植基地的管理使产品质量得到了很大的提升。通过基地控制很多企业认为原料验收环节就没有必要作为CCP点来进行控制了。但是通过体系文件检查发现，所有将基地作为CCP的企业只是将基地笼统的作为一个工序，并没有针对每一个种植环节进行危害分析，并且企业的危害分析有漏洞，并没有全面考虑原料来源问题，收购时企业并不能保证所有原料来源于控制的基地。为此有可能为产品带来风险。
近几年，新疆番茄酱生产规模愈来愈大，设备愈来愈先进，但是因为原料管理滞后致使质量难以稳定，导致了番茄酱品质的不一致。在原料的控制上由于新疆地域广阔，属非集约化生产，原料种植分散，种植户人均拥有土地面积小，种植技术和观念落后。存在不规范使用农药、植物激素的情况，近来番茄种植虽然受到各方的重视并且积极开展了管理，但农药的生产加工，流通渠道等方面，以及许多复合农药的生产等等，不能为使用者所控制， 造成原料基地控制中有许多漏洞存在。 另外新疆的经济作物主要是番茄、棉花和甜菜，种植番茄的农户基本是与棉花或甜菜进行轮作或套种，许多农药虽然在番茄中是禁用的,如久效磷、矮壮素等等，但在棉花种植中却能使用，易造成交叉污染。 近年来番茄酱限制进口事件时有发生。2006年新疆出口番茄酱因“矮装素”和“助壮素”超标，致使近6万吨的番茄酱不能向欧盟和日本出口，2009年还有少量的检出。农药残留是一个不能忽视的问题. 因为农残、重金属通过后续加工难以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的监控应作为体系控制的重中之重来进行监控。 针对原料基地管理存在的具体问题，许多大规模的企业在基地建设方面投入了大量的精力，实行了“企业+基地”、企业+兵团农场、企业+农户+基地、企业自属基地等等模式，选择安全种植区域。配备专门部门负责基地管理，专人负责农药保管、发放、施用，有农药残留控制措施、有专门的农药存放场所，保存所有与农药使用有关的记录信息。 对来自不同蔬菜基地的水质、土壤及蔬菜原料进行检测，及时掌握和分析生产地的农药残留情况，防止交叉污染，实行有效监控和验证，有些基地还进行了GAP认证，上述措施有效的保证了控制基地原料的安全卫生质量。为此有些企业认为没有必要再将原料验收作为CCP点。下面为某些企业危害分析表和HACCP计划表：
(1)加工步骤 (2)确定在本步骤进入、控制或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是否显著 (4)对第三栏的判断提出依据 (5)应用什么预防措施防止这些严重危害 (6)本步骤是关键控制点吗
1.原料种植 物理性：无
生物性：致病微生物 否 对消费者健康造成伤害 由GAP控制 否
化学性：农残、重金属 是 对消费者健康造成伤害 由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制 是
2.原料验收 物理性：石头、玻璃、塑料等 否 由OPRP《异物控制》控制 否
生物性：微生物污染造成的腐败 否 由PRP和OPRP《清洁卫生控制》控制 否
化学性：农残、重金属 否 由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制 否
200L番茄酱危害分析工作单（部分）
XXX生产线HACCP计划表 （部分）
1
关键控制点 2
显著危害 3
每个预防措施所用的关键限值 监控 8
纠正措施 9
记录 10
验证
4什么 5怎样 6频率 7谁
原料
种植 重金属、
农残 每个片区的灌溉用水、土壤符合《HJ 332-2006 食用农产品产地环境质量评价标准》要求；
种植过程使用农药种类、使用方法符合《推荐使用农药、化肥清单》要求；
番茄原料中禁用农药不得检出，推荐使用农药不得超过规定标准。 灌溉用水水质、土壤中的重金属、农残；
原料种植过程农药使用情况；
番茄原料中农药、化肥残留情况。 具体见公司原料管理制度和农残控制体系。 具体见公司原料管理制度和农残控制体系。 原料员 当灌溉用水、土壤中的重金属和农残超标时，不得在该片区种植番茄；
当番茄原料农残检测不合格时，采取以下措施：
停止发放采摘证及调运单；
取消合格供方资格。
《土壤重金属及农残检测报告》《灌溉用水水质报告》《条田档案》《番茄原料农残检测报告》 灌溉用水水质、土壤的农残、重金属检测；新鲜番茄农残、重金属检测报告；
但是通过多年的生产观察发现，部分大企业在基地控制上虽然投入了大量的人力物力，但是这些控制并未覆盖全新疆所有种植地，同时原料市场运行并不规范，优质不优价， 在原料供应方面，企业之间对原料的争夺从未停止。行业内规模较大的企业采取与农民签订种植合同的方式保证原料供应。但相当一部分小企业不签订合同，以高价争夺原料，不按标收购，来源无法控制。最终导致规范运行的企业原料不足，被迫收购非管理地区的原料，抢料的结果是原料市场被扰乱，企业生产成本上升，农民却很少受益，产品风险增加，造成原料基地监控事倍功半。今年由于春季的灾害以及气温偏低，造成原料减产和成熟期延迟，因此又造成生产伊始就发生哄抢原料的状况，造成原料来源、品质都无法控制。近几年发生在番茄产业的外争市场、内抢原料的现象已经成为困扰番茄行业发展的一个顽症。 为此建议企业不能放弃对原料验收工序的CCP控制，在加强基地管理的同时，也要加强对原料来源的监控，就算原料基地控制再好，但是进厂的原料不是基地生产的，那所有的控制就前功尽弃了，所以为了保证每一车进厂的原料都是符合食品安全要求的，要对原料的来源进行严格的控制。
另外该类企业的HACCP计划表将整个原料种植模糊成一道工序也是不正确的，在原料种植过程中实施HACCP管理也必须按照HACCP原理，根据种植步骤进行必要的危害分析，确定CCP，确定CL，确定监控对象、人员、频率、方法等等。如此混为一谈，最终导致显著危害引入环节不明确，控制产生偏差，不能有效的控制原料的危害。在HACCP验证过程中也发现该类企业没有能力提供对计划表中所规定的所有CL实施监控的证据，有些CL 的确定也值得再商榷 ，下面提供一个HACCP体系在番茄种植基地的建立的模式仅供参考
HACCP体系在番茄种植基地的建立
1、 绘制“番茄种植过程流程图，根据HACCP原理对番茄种植过程进行危害分析。
番茄种植流程图：
2、根据生产流程图对在整个种植过程中可能导致番茄安全的生物的、物理的、化学的危害进行分析，列出潜在的危害清单，并对潜在的危害进行详细的评价(危害分析的依据主要来自经验、土壤、肥料、灌溉水和周围的环境监测报告及相关的技术文献)（在此由于篇幅有限危害分析工作单不做详细描述）
3、确定CCP点。
通过危害分析对番茄种植过程可确定5个关键控制点，分别为：
CCPl：种植基地的选择：对种植场地的空气质量、土壤、水质进行分析，选择达到相关标准的场地作为种植场地。
CCP2：做床基肥的施用：有机肥充分腐熟和进行无害化处理。化肥应有厂家的批准文号、有质量保证。对肥料的重金属含量或其他污染因子进行检测。
CCP3：育苗：灌溉水符合GB5084标准，肥料、农药、杀虫剂、除草剂有注册供应商的安全证据，严格遵守使用的农药必须符合GB321 1一GB321．6准则与GB4285标准的要求。
CCP4：栽培管理：合理使用化肥、农药、生长调节剂，严格遵守使用剂量规定。对化肥、农药、生长调节剂的使用进行记录，对用量进行监督。分析农药的降解周期。对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。
CCP5：采收：果实采收期间严禁施用农药，对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。果实要进行硝酸盐含量、农药残留的检测。最终产品要符合NY5005要求。
4、关键限值的确定
通过对关键控制点的控制，可预防、消除潜在的危害或降低到可以接受的水平。但怎样制定关键限值，怎样对其进行监控，需要根据不同的情况具体确定。确定的任何一个数据都需要经过多次验证。因此应对上述5个关键控制点分别根据实际情况确定关键限值(包括规定的技术参数，如温度、时间、施肥、施药的时机、浓度等)，并规定监控的方法。
总之，HACCP的应用切忌生搬硬套，必须将HACCP原理与企业及本地区的实际情况相结合，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划，这样才能有效控制食品安全危害。
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