王国建乡镇村食品安全质量管理体格的思考

摘要：从QS、HACCP、食品安全法3个方面的异同分析结合乡镇村（居）食品小企业特点，探讨如何规范和落实食品企业主体责任和提高食品质量安全，为推动我国乡镇村（居）食品质量安全与认证工作的深入开展提供依据。
 关键词： QS  HACCP 食品安全法  质量管理

 一、正确认识几个概念
 1、 要解决好食品安全问题,首先要正确认识的第一个概念是什么是食品安全？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
 2、什么是QS？QS，是食品“生产许可”（Qi ye shi pin Sheng chan xu ke）的拼音缩写，（以前 QS叫做质量安全 “Quality Safety”）。准入制度简单说就是：国家质检总局根据食品质量达到安全标准所必须满足的基本要求，从原材料、生产设备、工艺流程、检验设备与能力等10个方面制定了严格具体的要求，只有同时通过这“十关”审核的企业才允许生产食品，检验合格后才能加贴QS标志进入市场。
 3、什么是HACCP？HACCP表示危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）。HACCP是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
 4、什么是食品安全法？食品安全法是我国为保证国民食品安全，保障公众身体健康和生命安全而出台的法律。它涉及在我国境内从事的食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对于食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，上述活动应当遵守食品安全法。食品安全法通过建立食品安全风险监测和评估机制，通过对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，并对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估，以及对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性进行评估，可以为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理提供科学依据。食品安全法通过制定食品安全标准，而且食品安全标准时强制执行的标准，可以确保公众食品消费安全。食品安全法同时还规定了从事食品生产经营、食品检验、食品进出口、监督管理等的法律责任和义务，以及食品安全事故的处置问题。
 二、QS与HACCP的异同分析
附表： QS与HACCP异同
序号 异同类别 QS HACCP
A 制订部门 我国政府主管部门 国际标准化组织
B 中文名称 食品生产许可 危害分析与关键点控制
C 制订考虑因素 我国食品加工能力、水平 第三方认证机构
D 审查侧重点 必须应具备的基本条件包括：生产场地、原材料、生产设备、工艺流程、检验设备与能力相应制度及规章制度等 必须应具备的基本条件，同时还对人员能力评价和培训，管理体格的建立、实施过程的监视、测量和体格有效性的评价
E 要求内容 国家强制 国家推荐和企业自愿执行
F 审查依据 国家制订的评价审查通则和细则 HACCP办理流程
G 标志  
H 程序 申请、审查、添加剂备案、发证、年审、换证、变更、注销、吊销 申请（意向）受理、体格建立、保持、获证、
I 有效期 三年 三年
 三、乡镇村（居）食品企业特点
 乡镇村（居）食品加工（点）企业主要分布在城乡结合部、农村、社区，有着各种各样极鲜明的特点。一是从生产经营特点来看，乡镇村（居）食品加工（点）企业主要是一些“前店后坊”式经营，即生产作坊在自家或租赁地方的后院中，销售在前面的门店中，还有一种是零售点在城区，加工点在城乡结合部，或农村街道。一般来说，他们生产经营周期都很短，或是晚上做，白天卖，上午做，下午卖，生产经营有“短、频、快、乱”的特点，甚至与监管部门打游击战，即监管部门一到现场他们可以及时停工或不生产；二是从经营者构成来看，主要是部分进城入镇的农民、下岗职工、外来建设者、有一技之长者，经营方式大多为家庭经营，生产、销售“一条龙”、“一家人”；三是从经营条件来看，设备简陋，加工流程东拼西凑，部分企业主不舍得对新设备新技术的投入，他们大多本着维持现状不亏本有盈利即可的心态；四是从生产管理监管层面来看，大多数生产人员都是企业主老乡或者家属亲戚，企业主碍于面子不太好管理，且部分企业主本身文化水平不高，食品质量安全意识淡薄甚至诚信意识缺失。乡镇村（居）食品加工（点）企业部分是有食品小作坊转型升级而成已经拥有QS证，部分是已经有QS证组成。
 鉴于上述总总特点，笔者认为在对乡镇村（居）食品加工（点）企业的监督与管理上并不适用HACCP。但是我们要有所借鉴，并帮助企业去建立一套适合自身特点且保证食品质量安全的危害分析及关键点控制管理制度。如下图：

 由上图我们可以清楚的看出食品生产企业的几个关键点及把握好几个原则。几个关键点就是：原辅料选购、生产控制、产品包装、成品出入库及不合格品控制；把握好几个原则即（一）食品安全标准是核心的原则。因为标准就是规范的尺度。生产者以标准生产，监管者以标准监管，消费者以标准意识消费，那么食品安全水平就会提高。这就要求标准工作者应树立强烈的责任意识，以超前的意识和科学的态度认真对待标准问题，努力完善食品质量安全标准体格。（二）食品企业自律是根本的原则。乡镇村（居）食品企业及生产者自律是食品质量安全的重要保障。由于部分企业主缺乏自身文化修养和食品安全意识淡薄甚至诚信缺失，所以只有企业树立自律意识、建立自律机制、完善自律措施，强化食品企业主体责任意识和社会责任感以及道德感，才能从根本上改变食品安全现状。要强化企业的自律意识，政府应积极主动为企业服务，加强法律法规宣传，使企业接受科学的管理理论，提高质量意识和食品安全意识。（三）法制是关键原则。没有健全的法制，就无法实现有效的监管。食品安全法一出台，对各监管部门来说都有了执法依据，对于那些乱加、滥加食品添加剂及违法添加非食品添加剂的要严惩不贷。当然如何做到有法必依，执法比严，违法必究是各个监管部门需要重新审视。我们也需要对现有的与食品质量安全相关的法律法规，发现其中存在的不足和漏洞，并根据现实存在的问题对其进行完善。在法制建设中必须明确各级政府及其职能部门的职责，尽可能消除部门相互推诿扯皮的问题，同时要建立协调机制，以保证执法力度和执法效率。（四）监管是保障的原则。利益最大化是每个生产经营者的最终目的，而不当逐利是食品安全问题产生的重要根源。逐利心态往往突破自律和道德底线，使生产经营者产生冒险心理。在此情况下，只有加强外在的监管力度，才能遏制不当逐利的动机。自动控制理论告诉我们，在一个封闭环境控制系统中，反馈控制如果发挥作用，则这个系统就是一个十分稳定的系统。以产品质量信用体格为基础的长效监管机制就是最有效的反馈控制。
 总之，食品企业应承担起第一责任人的义务，视质量安全为生命，坚持诚信为本，深入学习食品安全法等法律法规，健全并良好运行企业质量体格和防护计划，加强从原辅料、添加剂进厂到产品出厂验证全过程的控制，最终实现出厂食品的质量安全。