摘要：作为对中小食品企业0 HACCP应用模式研究的一项成果，本文给出了来料加工半成品的肠衣食品企业建立0 HACCP体系的一个通用计划，包括流程图及工艺说明、危害分析、关键控制点选择及纠偏措施、危害分析表和0 HACCP计划表等，各个肠衣食品企业可根据各自情况，在此0 HACCP通用模式的基础上进行调整，从而制定出适合本企业的0 HACCP计划，保证产品安全。
关键词：中小肠衣食品企业 0 HACCP 模式 初探
我国有较长的肠衣食品出口历史，国内及进口的猪、羊原肠经过加工后，多数用于出口。我国目前没有强制要求出口肠衣食品企业建立0 HACCP体系，但出口欧盟的肠衣食品企业必须建立0 HACCP体系，一些向其他市场出口的肠衣食品企业也根据国外客户要求建立了运行0 HACCP体系。但不得不承认，我国的出口肠衣食品企业绝大多数为中小企业，由于认识不到位、资金不足、技术条件落后等原因，许多企业虽然建立了0 HACCP体系，但危害分析不正确、关键控制点的设置匪夷所思、CCP的监控、纠偏和验证可操作性差，0 HACCP体系不能有效运行，成为摆设。
鉴于上述情况，我们将肠衣食品作为中小食品企业0 HACCP应用模式研究的一个方向。经过与若干出口肠衣食品企业及多名检验检疫监管人员的反复交流和探讨，我们提出来料加工半成品肠衣食品企业建立0 HACCP体系的通用模式，该通用模式可以帮助肠衣食品企业考虑在各个步骤中可能发生的食品危害，以及如何控制这些危害。各肠衣食品企业可参考此模式，并根据各自工艺步骤和产品的不同而进行调整，从而制定出适合本企业的0 HACCP计划并有效运行。
1、产品描述
天然盐渍猪、羊肠衣食品，须保存在干盐或24波美度的盐卤中，常温下可保存2年。
2、流程图
半成品原料验收→储藏→浸洗→分路→量码→盐渍→沥水→包装→储存。
目前有的企业只加工原肠，有的只加工半成品肠衣食品，两者都有的也是分别进行加工。本文仅探讨半成品肠衣食品加工工艺。
3、工艺说明
3.1半成品原料验收 按照要求对原料进行验收，供应商应为企业的合格供方；进口半成品肠衣食品，需具有出口国家/地区官方出具的检疫证明、CIQ出具的《入境货物检验检疫证明》。另外，还需做感观检验，查看肠衣食品的气味、色泽等，拒收变质的半成品肠衣食品原料。
3.2储藏 验收合格的半成品肠衣食品，储藏在原料库内。
3.3浸洗 将原料放于浸洗池内浸泡，并用水洗去肠衣食品上的盐粒，浸洗时间根据气温及肠壁厚薄适当掌握，宜多洗少浸。
3.4分路 给每根肠衣食品灌水，检验其破洞情况，合理动刀；把肠衣食品口径的大小分得准确，羊肠衣食品还须分出等级；清除肠筋、粘膜等不应有的杂质
3.5量码 对口径已分好的肠衣食品，测量每根的长度，一般按88-90米/把进行扎把，具体每把肠衣食品的总长度和节头按客户要求配量。
3.6盐渍 根据客户要求，将配量好的肠衣食品进行盐渍。有的压缩在塑料套管上，不压缩的肠衣食品直接绕把后装网兜，然后进行盐渍。需用足量的干盐均匀地涂抹在肠衣食品上，以保障肠衣食品在储存过程中不会变质。
3.7 沥水 将肠衣食品置于塑料筐内，对于干盐肠衣食品，须沥水5-6小时以上；将要保存在盐卤中的肠衣食品，沥水1小时以上。以使盐分浸入到肠衣食品中。
3.8 包装 目前，多数肠衣食品成品是装在大的塑料桶里，少数的储存在塑料盒或其他小包装容器内。
对于放置在塑料桶内的肠衣食品，若为干盐的，在整齐装入桶内后，需在肠衣食品表面撒上2公斤的盐；若为保存在盐卤中的，在将肠衣食品整齐装入桶内后，加入配制好的24波美度盐卤。然后扎紧内衬袋，拧紧内外桶盖，做好产品标识。
3.9冷藏 包装后的肠衣食品运至成品冷库（0～10℃）储存，等待发货。
4危害分析
4.1生物危害。肠衣食品的生物危害主要包括疫病病毒和致病菌。
有些国家/地区对肠衣食品来源有严格规定，目的就是为了防止含有疫病病毒的肠衣食品成品进入本国/地区。只能通过控制原料的方式来预防疫病病毒，原料供应商应为合格供方，并具有出口国家/地区官方兽医出具的检疫证明。
控制致病菌的方法是拒收腐败变质的半成品肠衣食品原料以及使得肠衣食品的盐度高到致病菌无法生长繁殖。具体方法是：在接收原料时，肉眼观察半成品肠衣食品，颜色或气味异常的不予接收；在盐渍时，要用足量的盐均匀地涂抹在肠衣食品上；在包装时，对保存在盐卤中的肠衣食品，盐卤浓度要达到24波美度。
4.2 化学危害。来料加工的半成品肠衣食品，原料是从国外进口，经国内企业加工后，再出口。根据统计资料显示，进口肠衣食品中抗生素超标的情况很少发生，因此来料加工肠衣食品的化学危害不显著。
4.3 物理危害。在肠衣食品加工过程中，经过分路等环节，可将原料中可能带来的物理杂质清除掉，成品中物理危害发生的可能性小且程度轻，不构成显著危害。
5、关键控制点的选择及其纠偏措施
根据对天然盐渍肠衣食品的危害分析，最终确定“生物危害中的疫病病毒及致病菌”是显著危害。可在三个步骤中控制生物危害，但每家企业情况不完全一样，有的只有一个步骤是关键控制点，有的二个或三个步骤都是关键控制点。
在原料供应商相对固定、且较长时期没有发生原料的疫病或致病菌问题时，半成品原料验收步骤不是关键控制点；当原料发生过问题时，则确定半成品原料验收是关键控制点。
有的企业只有干盐肠衣食品，在包装步骤中，没有将肠衣食品放在盐卤的工艺，这类企业包装不是关键控制点。
5.1半成品原料验收 在原料验收阶段，需确保供应商提供每批半成品原料的出口国家/地区官方兽医出具的检疫证明，从而预防疯牛病等疫病病毒；另外，供应商应为合格供方，在验收原料时，需肉眼观察，若颜色异样或有异味的，不予接收。
纠偏措施：不符合要求的，予以退货。
5.2盐渍 要用足量的盐均匀地涂抹在肠衣食品上，涂抹的数量，根据各自肠衣食品情况确定，例如，羊肠衣食品用盐≥0.42kg/把，猪肠衣食品用盐≥0.55kg/把。纠偏措施为：若达不到要求，则加盐重腌。
5.3包装 确保使用的盐卤达到24波美度。纠偏措施为：若达不到要求，需要加盐重配。
6、危害分析表
(1)加工工序 (2)可能存在的潜在危害 (3)判定潜在危害是否显著？（是/否） (4)对第三栏判定的依据 (5)用何种预防措施控制这些显著危害？ (6)该步骤是关键控制点吗？（是/否）
1.半成品肠衣食品
原料验收 生物危害：疫病病毒、致病菌等 是
半成品肠衣食品可能来自国外疯牛病等疫病疫区，从而携带疫病病毒；
若原肠储存/加工/运输不当，半成品原料可能已腐败变质。
进口半成品肠衣食品，每批具有出口国家/地区官方兽医出具的检疫证明。
肉眼观察肠衣食品。 是
化学危害：兽药残留 否 进口半成品肠衣食品基本上不存在兽药残留情况 否
物理危害：杂质残存 否 已经过处理过的半成品，发生可能性小，危害程度低 否
2.储藏 生物危害：致病菌生长
否 半成品肠衣食品有一定盐度，可抑制致病菌生长 否
化学危害：无
物理危害：无
3.浸洗 生物危害：致病菌生长
致病菌污染
否 仍有一定盐度，可抑制致病菌生长
通过SSOP控制 否
化学危害：消毒剂残留 否 通过SSOP控制 否
物理危害：无
4.分路 生物危害：致病菌生长
致病菌污染 否 时间短，致病菌生长可能小
通过SSOP控制 否
化学危害：无
物理危害：无
5.量码 生物危害：致病菌生长
致病菌污染 否 时间短致病菌生长可能小
通过SSOP控制 否
化学危害：无
物理危害：无
6.盐渍 生物危害：
致病菌生长
致病菌污染 是
盐渍不充分，致病菌易生长繁殖
应使用足量盐，且抹盐均匀。 是
化学危害：无
物理危害：无
7.沥水 生物危害：
致病菌生长
致病菌污染 否
盐度高，可抑制致病菌生长
通过SSOP控制 否
化学危害：无
物理危害：无
8.包装 生物危害：
致病菌生长
致病菌污染 是
盐卤浓度不够，致病菌易生长繁殖
盐卤浓度要达到24波美度 是
化学危害：无
物理危害：无
9.冷藏储存 生物危害：致病菌生长 否 盐度高，可抑制致病菌生长
否
化学危害：无
物理危害：无
7、0 HACCP计划表
（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） （9） （10）
关键
控制点
CCP 显 著
的危害 每个预防措施的关键限值 监 控 纠偏行动 记录 验证
对象 方法 频率 人员
半成品原料验收 疫病病毒
致病菌 具有出口国家/地区官方兽医出具的检疫证明
半成品肠衣食品颜色及气味正常 检疫证明
半成品肠衣食品原料 查看证明
肉眼观察 每批 原料验收人员 拒收没有检疫证明的原料
拒收颜色或气味异常的原料 接收记录
纠偏记录 车间主任每周审核接收和纠偏记录，每年对关键供应商评定一次。
盐渍 致病菌 1.可见的盐晶体均匀地分布在肠衣食品上；
2.羊肠衣食品用盐≥0.42kg/把
猪肠衣食品用盐≥0.55kg/把 肠衣食品
腌制盐用量
目测
评估每班用盐量 每批
每班 作业人员 加盐重腌；
隔离当班所有产品，加盐重腌； 盐渍工序监控记录，
纠偏记录 1.车间主任每周审核监控和纠偏记录；
2.技术员对每班次产品复核查验。
包装 致病菌 使用浓度为24波美度的盐卤 盐卤浓度 波美度计 每桶 作业人员 加盐重配 盐卤配制记录
纠偏记录 1.车间主任每周审核监控和纠偏记录；
2.技术员对每桶复核查验；
3.标准波美度计每年检定一次，车间使用的波美度计每月校准一次。
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