HACOP食品安全管理体系在月饼生产中的应用 肖昀 韦宇宁
说明:本文中的HACOP为HACCP
对大多数食品供应链中食品企业导入HACOP管理体系来说，它可用于控制从农场到入口的任何环节，是一个动态的、详细的体系，需要其他质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。
在HACOP体系的7个基本原则中，确定关键控制点（CCP）是核心，如果CCP确定过多，会增加不必要的工作量，过少将导致影响食品安全的环节未全部识别。因此，食品加工企业建立HACOP体系时，应在前期策划阶段采用科学的方法合理确定HACOP。
HACOP体系由一下7个原理组成：
原理1：进行危害分析并确定控制措施；
原理2：确定关键控制点（CCP）；
原理3：建立CCP的关键控制点；
原理4：建立CCP的监控系统；
原理5：建立纠偏措施，以便当监控表明某个CCP失控时采用；
原理6：建立验证程序，以确定认HACOP体系运行的有效性；
原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序喝记录的文件系统。
HACOP体系最大的优点在于使用食品生产使供应商把以最终产品检验为主要基础的控制观点转变为在生产的环境下鉴别并控制潜在危害的预防性，为食品生产者提供了一个比较传统的最终产品检验更为安全按的产品控制方法。
月饼制作的生产工艺流程一般经过 配料、搅 拌、分皮、分馅、包馅、成型、烘烤过程，最后进行冷却和包装。
表一：月饼工艺过程的危害分析
危害分析（HA）：
原料、辅料危害分析
以蛋黄莲蓉月饼为例，莲蓉的原料（莲子、花生油、糖浆、柠檬酸、食用碱水）可带来化学性污染；咸蛋黄含大量的细菌，咸蛋黄的腌制时间直接影响咸蛋黄的水分含量，腌制时间长，咸蛋黄水分低，制成月饼后蛋黄发霉的可能性就可减少。
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加工工序 确定潜在危害 潜在的食品安全危害是否显著
（是/否） 说明作出第三列的判断依据 采取什么控制措施来消除或降低显著危害 该步骤是关键控制点吗？（是/否）
原材料（白莲蓉馅、豆蓉馅、红莲蓉馅、月饼专用粉、金黄糖浆、花生油、鸡蛋） 采购验收 生物危害
（有害微生物） 是 原材料在生产、运输、贮存环境中可能存在或污染有害微生物。 运输贮存卫生控制执行操作性前提方案SL/OPRP-03，原料运输贮存环境按规定清洁污染可能性很小、产品经后续清洗消毒或烘烤可消除危害。 否
化学危害（六六六、滴滴涕、铅等重金属） 是 产地、饲养、生产过程可能受重金属污染导致有害成分超标。 原料由定点供应商提供，每批次均要求供方提供产品检验合格证明 ，凭检验合格证接收。 否
物理危害：（砂、石、金属碎屑等异物） 否 原材料（蓉馅类、月饼专用粉、黄金糖浆、花生油）专用容器密封盛装混入杂质的可能性很少，蛋类用前清洗 否
辅料：枧水，吉士粉 生物危害
（有害微生物） 否 原料密封运输、贮存卫生控制执行操作性前提方案SL/OPRO-03可能性很小，且产品后续有烘烤可消除危害。
否
验收、储存 化学危害（有害成分、重金属超标）
是 产品可能存在有害成分如砷：重金属超标，如：铅等成分超标。 由定点供货商处采购，凭供货厂家的检验报告及合格证接收。
否
物理危害：无
配料 生物危害：（有害微生物）
否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可危害。
否
化学危害：（有害成分、重金属超标）
否 添加剂所含成分按GB2760中规定均为跟需要适量添加，公司配方中均有规定添加量。
否
物理危害：（异物混入） 否 由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制 否
搅拌 生物危害：（有害微生物）
否 由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07 否
化学危害：无
物理危害：（异物混入） 否 设备每日维护，接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07 否
静置 生物危害：（有害微生物）
否 在清洁区密封静置，接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02控制污染的可能性很小。且后续烘烤可消除危害。 否
化学危害：无
物理危害：无
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加工工序 确定潜在危害 潜在的食品安全危害是否显著（是/否） 说明作出第三列的判定依据 采取什么控制措施来消除或降低显著危害 该步骤量关键控制点吗?(是/否)
分割 生物危害：（有害微生物）
否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/07控制，且后续烘烤可消除危害。
否
化学危害：无
物理危害：无
称馅 生物危害：（有害微生物）
否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
否
化学危害：无
物理危害：无
包馅 生物危害：（有害微生物）
否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
否
化学危害：无
物理危害：无
成形 生物危害：（有害微生物）
否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
否
化学危害：无
物理危害：无
初检 生物危害：（有害微生物）
否 接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
否
化学危害：无
物理危害：无
初烤 生物危害：（有害微生物
否 不当的烘烤关键因子参数（温度、时间）导致杀菌不彻底，致病菌残存繁殖污染产品。 制定工艺规程确定合理的烘烤温度和时间，并严格执行确保产品安全
是
化学危害：无
物理危害：（焦屑）
否 温度过高可能导致产品烧焦，烧焦后的产品在出炉检查及后续包装时很容易发现并挑出，风险很小。
否
冷却 生物危害：（有害微生物）
否 冷却间卫生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制，且后续二次烘烤可消除危害。
否
化学危害：无
物理危害：无
鲜选鸡蛋 生物危害：（有害微生物） 是 变质的鸡蛋未能选出，造成细菌污染 后续打蛋时可剔除，且后续烘烤可消除危害 否
化学危害：无
物理危害：无
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加工工序 确定潜在危害 潜在的食品安全危害是否显著（是/否） 说明作出第三列的判定依据 采取什么控制措施来消除或降低显著危害 该步骤是关键控制点吗（是/否）
鸡蛋清洗消毒 生物危害：（有害微生物）
否 有操作性前提方案SL/OPRP-03~06和消毒规程控制，且后续还要除蛋壳，污染机率很小。
否
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