HACCP体系在干制香菇食品生产中应用 韩小松 刘万锋
摘要：采用HACCP原理，根据生产工艺流程，对干制香菇食品生产过程中影响产品质量的各工序进行危害分析，确定了保证其产品质量的关键控制点，提出了预防措施，将生产和加工过程中危害因素降低到最低限度，为保证干制香菇食品产品的安全提供了保证。
关键词：HACCP 干制香菇食品 应用
HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程中食品有害物质的产生。目前，HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到五个初始步骤和七个原理，这五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图。七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。 HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。
将HACCP体系引入到干制香菇食品的生产中，有助于生产企业质量控制意识的提高，使生产企业自律，提高干香菇食品产品的质量，满足消费者对食品安全日益增长的要求。同时也能积极应对国外技术壁垒，促进干制香菇食品顺利出口。
干制香菇食品的生产工艺和危害分析
1.1 干制香菇食品的生产工艺
原料验收 机械筛选 人工精选 蒸汽擦面 微波烘干
分装 称重 真空包装 金属探测 外包装
入库 发运
1.2干制香菇食品的生产工艺描述
1.2.1原料验收：
有种植基地或合格的原料供应商，原料严格按照制定的分级标准和验收标准收购，拒收病虫害菇、泥根菇、长柄菇、机械损伤等，对变质、受污染、有异味的原料坚决拒收。
1.2.2 机械筛选：
原材料进入筛选车间后，将适量准备筛选的原料倒入筛选机口，根据产品加工的要求，选择相应大小网孔的筛网，经过一次除尘后，筛选机自动将香菇食品按大小分成几类分别装入不同的塑料袋内。
1.2.3人工精选：
将原料从塑料袋倒入选菇传送带上经过二次除尘后，分拣人员根据产品规格要求进行目测分选，将不合格的次品、杂物剔除，正品按等级用不同的容器盛放。
1.2.4 蒸汽擦面：
采用蒸汽对香菇食品进行除尘，使产品达到卫生要求。
1.2.5微波烘干：
根据香菇食品含水量不同，设定微波烘干机的温度、转速。将香菇食品均匀、单层通过微波烘干机，操作员每半小时观察一次控制面板并记录当前速度和磁控仓的温度，并注意输送带上半成品平整不断线。在此过程中，香菇食品则自动完成烘干的两道工序。经水份检测仪检验，干香菇食品水份≤13％为标准。若已微波烘干的半成品经检验不合格的，必须隔离这批产品并作重新烘干菌的处理。
1.2.6 分装：
内、外包装进厂后要经验收合格方可使用，内包装在分装前要在紫外线下消毒2小时后使用，分装操作工将烘干后的产品装入已消毒的内包装袋内。
1.2.7称重：
按客户的要求把不同容量的包装通过电子镑进行称重，要求轻拿轻放，计量准确。
1.2.8真空包装：
根据塑料袋的材质，对真空机进行温度和速度的设置，预热5分钟后做相应的试验来确认封口质量，要求封口平整、无汽泡、粘合部分不易撕开。将称重好的产品通过真空封口机，进行真空封口。
1.2.9 金属探测：
打开金属探测机进行灵敏度的调试，把封口后的产品逐包经过金属探测机，检验合格的产品通过传递口送到外包装间。
1.2.10外包装：
将合格品按规定数量装入纸箱内，然后称重确认，并按工艺要求或客户要求，将必须的箱外内容印在纸箱上，如日期、批号、唛头、品名、规格、净重、毛重等，确认后由操作工进行封箱。
1.2.11入库：
装箱好后的成品送入成品库，库房要求通风良好，地面清洁、干燥，码垛整齐，高度适宜，便于装运，不同规格和不同品种就有间隔，并做好标记和数量记录，开入库单。
1.2.12出运：
根据出库单发货，做到准确无误。
1.3 危害分析
依据干制香菇食品生产工艺，进行微生物、物理和化学的三方面的危害分析，分析结果详见表1。
表1 干制香菇食品生产中的危害分析
加工
步骤 潜在
危害 危害是否显著 判断依据 防止显著危害的预防措施 是否关键控制点
原料验收 生物危害：霉菌、虫卵、寄生虫等 否 原料在种植采集期间有寄生虫卵或在运输过程中受细菌侵入 实施烘干控制 是
物理危害：
铁钉等金属异物 否 菇农为了牟利加工过程中有意放入铁钉等增加重量或无意掺入其它 金属探测控制
化学危害：
重金属、二氧化硫、甲醛等残留 是 原料在种植时可能因为产地土壤或空气等受重金属污染，原料在生长或种植中可能受培养基地的污染或环境污染 建立原料种植基地，对合格供方实施验收控制
机械筛选 生物危害：
机器接触面上的细菌残留会污染香菇食品 否 设备定期清洁消毒 SSOP控制 否
物理危害：
机器上崩离的机械零件或金属碎片 是 设备剧烈震动时会发生崩离 金属探测控制
化学危害：
润滑油的污染 否 设备结构，润滑方式决定的可能性很小 SSOP控制
人工精选 生物危害：
细菌及人手分泌物的污染 否 传送带的材质安全，定期清洁程度；员工进入岗位前对手清洗、消毒 SSOP控制 否
物理危害：
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