HACCP体系在即食金枪鱼食品加工中的应用
孟昭宇 栾岗 杨弘 孔轶群 邹风顺 崔海英
摘要：根据美国水产品HACCP指南，运用HACCP 原理,对金枪鱼食品加工各个步骤中的具体操作过程进行生物、化学、物理危害分析, 找出关键控制点. 最终确定原辅料接收、恒温解冻和金属探测为3 个关键控制点, 从而制定出企业HACCP实施计划，为即食金枪鱼食品的加工提供指导。
关键词：HACCP 即食金枪鱼食品 水产品 关键控制点
HACCP是对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系，该体系着眼于食品在加工和储藏过程中受到的偶然风险（这种风险可能来自食品本身或加工过程），根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害降低或消除到可接收水平。这是一种能显著提高水产品安全性的有效管理体系，能为产品在加工贮藏过程中安全卫生及货架期的有效延长提供保障。HACCP体系从上世纪90年代就开始在我国水产品加工产业中应用，许多学者针对即食水产品中HACCP体系应用开展了大量研究[1]，吕淑霞等在即食牡蛎加工中选择“原料验收、包装、杀菌”作为关键控制点（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析关键控制点系统在即食醉泥螺加工中的应用[3]。
金枪鱼是国际公认的高档水产品，在我国水产品进出口贸易中占据一定地位，即食金枪鱼食品因味道鲜美、营养丰富而备受消费者青睐，其出口和内销总量逐年递增，但产品加工中由于没有灭菌处理步骤，因此，如果在分割、整理、包装等过程中受到污染，而在后续工序中控制不当，就很容易使致病菌生长繁殖，产生生物毒素，此外由于金枪鱼自身特点，如原料控制不当，很容易造成食物中毒，危害消费者健康。因此，在即食金枪鱼食品加工中引入HACCP管理体系是非常有必要的。
本文针对即食金枪鱼食品加工工艺，对其各加工环节可能存在的危害进行生物、化学和物理分析，根据HACCP的原理确定相应的关键控制点，并针对关键控制点确定工艺参数，以卫生标准操作程序(SSOP)和良好作业规范（GMP）为基础建立即食金枪鱼食品的HACCP控制体系，以期为即食金枪鱼食品加工企业提供参考。
1、研究方法
建立即食金枪鱼食品的工艺流程图,参考美国水产品HACCP指南，根据金枪鱼自身的特性，对鱼食品加工工序中的各个环节进行危害分析,识别出对即食金枪鱼食品可能造成的关键质量控制点,分析该控制点对产品质量的影响,并制定相应的预防及控制措施。通过主动控制,确保质量不发生偏差,消除一切可能对产品造成潜在危害的因素,保证鱼食品的最佳食用品质。
2、工艺流程确定
根据工厂的实际生产状况，确定即食金枪鱼的加工工艺流程如下：
原辅料验收：查验原料的运输和储藏温度是否符合要求，是否有相关的证明文件。
切割：按照预提重量，用大锯将鱼头、腮和骨去掉，沿鱼体中线切割成几块。
去骨去皮去血块：去掉中骨，并用去皮刀将表皮去掉，将鱼板上的血块去掉。
选级：按照厚度、大小和部位不同分开放置。
清洗：将鱼板置于23±2℃的盐水水槽中清洗浸泡，时间不超过3分钟，水槽中的水定期更换。
吸水：用抗菌纸将板状金枪鱼表面的水分吸干净。
恒温解冻：在-2℃-0℃的解冻间恒温解冻60分钟，确保鱼体温度不超过4.4℃。
去筋骨：去除黑色肉和筋骨。
选级挑虫：根据生产品种进行分级和分类，同时将原料表面的异物和寄生虫去掉。
切片：根据鱼的花纹形状确定走刀方式。
摆盘：检查切片品质，摆放在塑料托盘中。
真空封口：将产品装入专用包装袋内进行真空封口，确认封口平整不漏。
速冻：完成包装的产品进行-35℃下的速冻。
过金探：每件产品通过金属探测器。
包装冷藏：包装完成后送入-50℃超低温冷库存储。
3、加工冷藏过程中的危害分析
根据HACCP 管理体系的内容, 对即食金枪鱼食品生产过程中从原料到成品的各个生产环节受到的生物性、化学性和物理性的污染进行分析.
3.1生物危害
(1)鱼食品自身含有较高的蛋白质和水分, 容易滋生细菌。
(2)原料由于高温下暴露时间过长，导致致病菌滋生。
(3)加工过程中不规范的操作也会使带有危害的微生物进入。
(4)包装容器、接触材料、加工环境等卫生不合格会导致产品受到污染。
(5)在产品储存、运输及销售环节中, 由于操作不当或温度、运输工具等使用不当会造成产品的再次污染[4]。
3.2化学危害
(1)金枪鱼属于鲭鱼亚目，鱼肉中含有大量的组氨酸，组氨酸会在组胺细菌脱羧酶的作用下,发生脱羧反应生成组胺[5] ,组胺生成菌普遍存在于海水鱼的体表,也生活在活鱼的鳃和内脏中。当鱼体死亡后,随着温度的上升,组胺生成菌繁殖速度加快进而脱羧产生组胺，组胺是一种强生物活性物质,摄入后使机体发生中毒,是食品中较为重要的不安全因素。
(2) 金枪鱼等大型鱼类位于食物链的顶端,容易富积汞等重金属,进入体内后易形成毒性更强的甲基汞,通常在鱼体内甲基汞含量约占总汞的80%左右,并且鱼类寿命越长,个体越大,体内汞含量越高。长期食用汞含量高的食品易对人体特别是胎儿的神经系统造成极大损害[6]，因此汞也是一个重要的不安全因素。
(3)无意或偶然加入的农药、清洁化合物、工厂排放化学物质等。加工过程中来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害等均是影响即食金枪鱼食品安全性的化学因素。
3.3物理危害
生产过程或贮运过程中由于加工设备、操作人员等原因导致有毛发、金属碎片等外来其他物质进入, 影响最终产品品质，是较为重要的安全因素。
4、确定关键控制点
关键控制点是能够进行控制，并且该控制对防止，消除某一食品安全的危害，或使其降低到可接受水平的必须的某一个步骤。根据美国水产品HACCP指南中的CCP判断树准则，在某一步骤中，对于存在的确定的显著危害，如果在以后步骤没有控制，而这一步骤对危害是最佳的控制，那么这一步骤就要作为关键控制点。笔者通过对金枪鱼食品加工工艺进行判断，认为即食金枪鱼食品加工过程中的CCP点为：原辅料验收、恒温解冻和金属探测（具体分析见表1）。
即食金枪鱼食品由于没有杀菌过程，因此生产过程中的致病菌需通过严格的SSOP进行控制，袁永辉研究指出[7]，细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌是即食冷冻水产品主要的二次污染菌，通过控制车间人员密度、产品中心温度、加工车间环境温度和连续加工时间可以有效避免致病菌污染。
5、建立关关键限值
关键限值是区分可接受或不可接受的指标。操作过程中，只有所有的关键控制点控制在关键限值内，才能保证产品的安全。每个关键控制点都会有一项或多项控制措施预防，消除已确定的显著危害到可接受水平，HACCP计划表见表2。
5.1 原辅料验收
5.1.1 原料验收时，需索取金枪鱼海上捕捞日志，以证明原料在捕捞船上应已开始冷却（如在接受时，鱼体的内部温度应低于周围的空气和海水的温度）并在低温下储存,对进口的原料，还须查验出口国出具的卫生证书和检验检疫机构出具的检验检疫证明。
5.1.2 辅料验收时，应索取辅料产品的检测合格报告和供货厂家的生产卫生许可证等文件，进口的辅料须查验国外官方和我国检验检疫机构出具的卫生证书。
5.2 恒温解冻 按照美国水产品HACCP指南的规定，鲭鱼毒素的控制条件为 “鱼体暴露在周围温度超过40℉（4.4℃）的环境下，累计时间不得超过12小时；或者，如果没有任何时间段的温度超过70℉（21℃），鱼体暴露在周围温度超过40℉（4.4℃）的环境下，累计时间不得超过24小时”，考虑到原料此前的捕捞储运过程以及生产工艺本身的要求，最终确定在恒温解冻阶段时间控制在1小时之内，环境温度在21℃以下，解冻后鱼体中心温度不超过4.4℃。
5.3 金属探测 生产工序中因刀具破损等原因可能会产生金属碎屑，因此必须在最后的金属探测环节加以控制，在第三版的美国水产品HACCP指南中，FDA健康危害评价部将金属碎片修改为0.3"（7mm）和1.0"（25mm）来表示。实际生产过程中，可根据工艺要求，制定出更为严格的监控限制（如铁不超过1.5mm；非铁不超过2.5mm）。
表1 关键控制点分析表
加工步骤 确认本步中引入增加的潜在危害 增加的潜在危害著性(是/否) 判断第3 栏的根据 防止显著危害的措施 是CCP吗？（是/否）
原料验收 生物的：致病菌 是 原料被污染 查验官方机构出具的的合格证书，并对每批原料进行检测 是
化学的：组胺、汞 是 温度控制不当产生组胺，富集汞含量超标
物理的：金属碎片 是 钩钓产生的金属碎片 金属探测工序控制 否
辅料验收 生物的：无
化学的：黄曲霉毒素，抗氧化抗酸剂 是 植物油生产加工、储存过程产生黄曲霉毒素，鱼油中含有添加剂等 工厂提供的合格证明文件，如进口产品则查验证书 是
物理的：无
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