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HACCP在出口鹌鹑蛋罐头生产中的应用(一)

本文ID:LW12879 ¥
摘要:食品安全问题被世界各国所十分重视,食品安全问题视为各国家的公共安全,都在加大监督管理的力度。食品是人类赖以生存和发展的物质基础,“民以食为天”,食以安为先。食品的安全性,不仅关系人民群众的身体健康和生命安全,也直接影响社会经济的发展,特别是世界经济全球化,食品安全卫生问题已成为国际问题。已经使世界各国政府高度关注,同时也促进了食品安全控制理论、技术手段的快速发展。从风险分析为政府食品安全决策提供依据,到统计过程技术(SPC)应用为食品生产企业提供控制趋势方向;而通过实践证明应用HACCP是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的途径。 关键词:HACCP 食品安全 危害分析 罐头企业

HACCP在出口鹌鹑蛋罐头生产中的应用  丛立生   罗忠仁  孙晓斌
 
 摘要:食品安全问题被世界各国所十分重视,食品安全问题视为各国家的公共安全,都在加大监督管理的力度。食品是人类赖以生存和发展的物质基础,“民以食为天”,食以安为先。食品的安全性,不仅关系人民群众的身体健康和生命安全,也直接影响社会经济的发展,特别是世界经济全球化,食品安全卫生问题已成为国际问题。已经使世界各国政府高度关注,同时也促进了食品安全控制理论、技术手段的快速发展。从风险分析为政府食品安全决策提供依据,到统计过程技术(SPC)应用为食品生产企业提供控制趋势方向;而通过实践证明应用HACCP是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的途径。
 关键词:HACCP  食品安全  危害分析  罐头企业
 
 1.   前 言
 近年来,出口鹌鹑蛋罐头在主要销售日本、韩国的市场下,又远销欧洲的德国。带动了鹌鹑养殖业,使出口罐头食品生产企业有一定发展,促进了养殖业经济效益的提高,为出口罐头食品生产企业深加工带来了较大的经济效益。由于出口的鹌鹑蛋罐头在生产加工中工艺相对复杂,为把好出口鹌鹑蛋罐头的食品安全质量关,杜绝危害食品安全卫生质量事故的发生,应用HACCP出口食品生产企业能够控制食品安全危害,提升出口鹌鹑蛋罐头食品的竞争力。
产品描述
      
1、产品名称 鹌鹑蛋罐头 
2、产品成分 鹌鹑蛋、食盐、水
3、重要的产品特性
(水活度、PH、糖度等) PH值:5.2-5.8、盐度1.2-1.5度
水活度>0.85

4、产品特性(物理的、化学的、生物的) 产品色泽呈乳白色,具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味及气味,汤汁清晰,汤汁内无异物,无兽药残留,符合罐头食品商业无菌要求。
5、食用方法 开罐即食
6、包装类型 金属容器、玻璃容器密封
7、储存温度和保存期限 常温保存3年
8、特殊分销: 没有物理损伤、超湿或温度超出范围
9、标签说明 保证产品安全方面没有特殊要求 
4.鹌鹑蛋罐头工艺描述
 1)、原料验收:鹌鹑蛋罐头原料按验收标准进行收购,如果达不到标准或超出收购标准拒收,收购备案的鹌鹑养殖场原料,所有鹌鹑蛋原料不允许含有抗生素,鹌鹑蛋原料运入到库内,从产蛋日期到生产结束日须在5-6日内完成,防止蛋变质。
 2)、辅助材料验收:柠檬酸、盐等辅助材料按国家标准验收,空罐采用检验检疫局登记注册的企业加工空罐。
 3)、清洗消毒:蛋进入车间后由作业人员将蛋分成每筐15斤,称重后放到清水内浸泡20-50分钟,水温在20-30度之间,再用200PPM的次氯酸钠进行消毒。
 4)、预煮:为了防止蛋偏黄,采用人工进行预煮,作业人员按工艺要求将水温升到标准温度,将消毒后的蛋放入槽内热水中先摇动再煮沸,达到时间后放到冷水内进行冷却。
 5)、碎壳:冷却后的蛋进行碎蛋皮,控制碎蛋皮机器速度,防止扎蛋皮。             
 6)、去蛋外皮:采用人工去蛋外皮,在操作中将裂口蛋、偏黄蛋、缺食蛋、变色蛋等不合格蛋挑出放入到次品蛋经盆内。
 7)、酸处理:由作业人员将剥去外皮的蛋按每盆1000个进行计数,为了便于酸度的管理,每次处理40盆,统一加酸搅拌均匀,按工艺标准进行处理,任何人不得随意更改工艺,加酸量根据品管部的检测结果随时调整,为确保加酸量,每盆蛋加入酸后用PH试纸进行测试确认,酸处理后的蛋放入到大槽内。
 8)、浸泡一夜:当日鹌鹑蛋酸处理结束后,放入到大槽内进行盐浸泡一夜。                
 9)、薄皮处理:生产采用机械去薄皮,鹌鹑蛋放置一夜后进行去薄皮,容器内可装7000-8000个蛋,机械转动时间为18-25分钟/每次,处理后去薄皮合格率达到90%以上,如果不合格再进行重新处理。
 10)、机械分选:机械将鹌鹑蛋大小分出后由专人对分选后的蛋有大小不均匀的剔出。
 11)、人工检查:对分选结束的鹌鹑蛋进行人工检查,主要将异物剔出、将不合格的蛋剔出,使用的工器具采用和蛋有强烈反差的绿色方盘进行检查。
 12)、金属探测:检查合格的蛋进行金属探测检查,每天作业前和作业中每一小时对设备的灵敏度进行测试,合格后方可使用。
 13)、空罐清洗消毒::空罐经逐个挑选后进入车间,在洗罐机内用不低于82℃的热水消毒30-40秒。
       14)、计量装罐:将分选后的蛋按个数进行装罐,称重时不允许有负公差;装罐时将不合格的蛋剔出(缺食超过25%的蛋、偏黄蛋、裂口蛋、气泡蛋、蛋白色泽有异常的蛋),作业中每30分钟抽查一次装罐量并做好记录; 装罐时蛋要往清水里放,防止蛋粘连,每方盘内罐头装满后最顶层要放盖子盖好,防止异物混入;装罐数量够一杀菌锅后立即进行封口。
         罐  型    净  重    固形物   每罐个数 装填量   最大装罐量
 9121      850g      430g      50粒   580 g      55个蛋
 15173     2900g     1620g    180粒  1830 g      200个蛋 
 15173     2900g        1620g    200粒  1830 g    240个蛋 
 15)、汤汁配制:配汤用水必须符合饮用水标准,盐符合国家标准,配成1.2-1.5%的盐水煮沸备用。
 16)、封口 :真空封口,封口时真空度要求0.06-0.07MPa; 汤汁温度需保持在80度以上。封口检测项目见表1;作业中每30分钟对罐体结构进行目测检查,每2小时进行一次罐体结构解剖检测,作业前封水检测,每二次至作业结束检测一次需封鹌鹑蛋实物进行解剖检测并记录;作好工序自检记录。
 表1     9121罐型   封口检测项目及标准            单位:mm
检测项目 检测标准
卷边厚度 1.45±0.1
卷边宽度 3.00±0.15
埋头度 3.20±0.15
身钩、盖钩 2.00±0.2
三率 >50%
 表2    15173罐型   封口检测项目及标准            单位:mm
检测项目 检测标准
卷边厚度 1.65±0.1
卷边宽度 3.10±0.15
埋头度 3.25±0.15
身钩、盖钩 2.10±0.2
三率 >50%
 17)、杀菌:杀菌工艺规程由客户提供;
封口至杀菌时间不超过1小时。
杀菌公式:1号罐15173:   115℃/50分钟 
 2号罐 9121:   116℃/30分钟
 18)、冷却:流动水冷却20分钟至罐中心温度38-40℃。冷却水余氯排放含量不低于0.5-1PPM。
 19)、静置保温:冷却完毕的罐头,倾斜杀菌笼,除去罐面余水静置,静置不少于30分钟,进入到保温库库温是37℃±2℃保温七昼夜。
 20)、包装入库:罐头经逐个打检挑选后包装入库,包装纸箱安
 全、卫生,无污染,验收合格,按要求进行装箱。
 21)、贮存运输:成品库清洁、干燥、通风良好,运输车清洁无污染。
 5. HACCP的应用
 5.1必备条件
 生产出口鹌鹑蛋罐头食品的生产企业必须按照国家质检总局《出口食品生产企业卫生要求》、CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定,结合食品的特性和本企业的实际情况,建立卫生质量体系和HACCP食品安全管理体系,制定并实施《卫生标准操作程序》,成立HACCP小组,确定产品的预期用途,建立并验证产品流程并对全体员工进行系统的培训。
 5.2 进行危害分析并确定关键控制点
          按照鹌鹑蛋罐头的生产过程,依据我国的产品标准,卫生要求和进口国或地区的法律法规之规定及卫生标准,从原料的验收、加工过程、加工人员等方面对每一步的生物危害,化学危害和物理危害进行评估和危害分析。
 5.2.1 原料验收
      鹌鹑养殖过程中使用不符合规定的兽药,则该兽药有可能残留在鹌鹑蛋原料中,进入以后的加工工序中无法消除兽药这一化学危害,兽药进入产品被食用后对人体造成危害。其余可能存在的物理性与生物性危害在后续加工中可以消除,不是关键控制点。
         因此鹌鹑蛋原料验收中化学性危害成为CCP1。
 5.2.2加工过程
 5.2.2.1 称重装罐
 鹌鹑蛋罐头的装罐方式、净重及固形物的量,是影响热量在罐内传递的重要内在因素,可能影响鹌鹑蛋罐头的杀菌效果,从而导致杀菌后致病菌残留。因此,在装罐工序上,应明确规定与杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重及最大固形物量。为了实现对固形物装罐量进行有效的监控,在鹌鹑蛋罐头生产装罐线上按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定-机械装罐,每台装罐机每隔15min随机抽取1罐检测。人工装罐,每台衡器每1h随机抽取1罐检测,以确保罐头食品杀菌过程的效果。
 因此鹌鹑蛋罐头对固形物装罐量的控制既称重装罐成为CCP2。
5.2.2.2鹌鹑蛋罐头封罐
 封罐是将鹌鹑蛋罐头内外严格隔离的唯一手段。罐头密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求,直接影响到鹌鹑蛋罐头食品的安全。在封罐工序上,必须严格控制封口的外观质量及解剖检测指标。按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定是:封罐时做首次检验,金属容器在生产过程中每隔1h从每台封罐机的每个机头抽取1罐对外观质量进行目测检验。每隔2h从每台封口机的每个机头抽取1罐,进行一次解剖罐体密封结构检验。要求密封结构三率(迭接率、紧密度、接封盖钩完整率)达到≥50%。
 因此鹌鹑蛋罐头对封罐质量的控制成为CCP3。
5.2.2.3鹌鹑蛋罐头杀菌
 鹌鹑蛋罐头在封罐后经过有效的杀菌操作,使其符合罐头食品商业无菌的要求,才能保证鹌鹑蛋罐头在相应的保质期内安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》热力杀菌的规定;对罐头食品热力杀菌工艺规程备案审核、杀菌设备检查、杀菌操作检查、杀菌记录审核、杀菌操作人员资格审查、偏差审核和杀菌判定。对关键控制点杀菌工序进行控制时,应根据罐头食品热渗透性测试和杀菌F值的计算,制定合理、科学的杀菌公式,实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌时间、温度,确保达到商业无菌要求。
 因此鹌鹑蛋罐头对杀菌的控制成为CCP4。
5.2.2.4 鹌鹑蛋罐头冷却
 鹌鹑蛋罐头杀菌后处于高热状态,在淋水或浸入冷却水过程中,其封口结构及密封胶有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水。因此,必须对关键控制点冷却水工序的安全卫生进行控制。冷却用水氯化时间不少于20min,PH<8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。冷却排放水游离余氯0.5-1mg/kg。使冷却后的板栗罐头罐内中心温度控制在40℃左右比较安全。
 因此鹌鹑蛋罐头对冷却的控制成为CCP5。
5.3 制定HACCP计划
5.3.1 鹌鹑蛋原料验收控制
 加强对鹌鹑蛋原料质量的验收,严格控制鹌鹑蛋原料中的兽药残留量,规定兽药残留限值,符合国家和进口国的卫生标准要求,建立兽药残留检测体系,适时对每一批鹌鹑蛋原料进行监控不放过每一疑点。
5.3.2鹌鹑蛋罐头的最大装罐量控制
 装填量超过预定的最大装罐量,影响杀菌的热传导,空罐密封不良导致二次污染。严格控制装填量,不超过最大装罐量。投产前对空罐进行逐个检查,剔除缺陷罐。装填量发生偏差,逐罐计量,调整超重罐,拒用有缺陷的空罐。

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