HACCP在出口鹌鹑蛋罐头生产中的应用 丛立生 罗忠仁 孙晓斌
摘要：食品安全问题被世界各国所十分重视，食品安全问题视为各国家的公共安全，都在加大监督管理的力度。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，“民以食为天”，食以安为先。食品的安全性，不仅关系人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响社会经济的发展，特别是世界经济全球化，食品安全卫生问题已成为国际问题。已经使世界各国政府高度关注，同时也促进了食品安全控制理论、技术手段的快速发展。从风险分析为政府食品安全决策提供依据，到统计过程技术（SPC）应用为食品生产企业提供控制趋势方向；而通过实践证明应用HACCP是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的途径。
关键词：HACCP 食品安全 危害分析 罐头企业
1． 前 言
近年来，出口鹌鹑蛋罐头在主要销售日本、韩国的市场下，又远销欧洲的德国。带动了鹌鹑养殖业，使出口罐头食品生产企业有一定发展，促进了养殖业经济效益的提高，为出口罐头食品生产企业深加工带来了较大的经济效益。由于出口的鹌鹑蛋罐头在生产加工中工艺相对复杂，为把好出口鹌鹑蛋罐头的食品安全质量关，杜绝危害食品安全卫生质量事故的发生，应用HACCP出口食品生产企业能够控制食品安全危害，提升出口鹌鹑蛋罐头食品的竞争力。
产品描述
1、产品名称 鹌鹑蛋罐头
2、产品成分 鹌鹑蛋、食盐、水
3、重要的产品特性
（水活度、PH、糖度等） PH值：5.2-5.8、盐度1.2-1.5度
水活度＞0.85
4、产品特性（物理的、化学的、生物的） 产品色泽呈乳白色，具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味及气味，汤汁清晰，汤汁内无异物，无兽药残留，符合罐头食品商业无菌要求。
5、食用方法 开罐即食
6、包装类型 金属容器、玻璃容器密封
7、储存温度和保存期限 常温保存3年
8、特殊分销： 没有物理损伤、超湿或温度超出范围
9、标签说明 保证产品安全方面没有特殊要求
4.鹌鹑蛋罐头工艺描述
1）、原料验收：鹌鹑蛋罐头原料按验收标准进行收购，如果达不到标准或超出收购标准拒收，收购备案的鹌鹑养殖场原料,所有鹌鹑蛋原料不允许含有抗生素，鹌鹑蛋原料运入到库内，从产蛋日期到生产结束日须在5-6日内完成，防止蛋变质。
2）、辅助材料验收：柠檬酸、盐等辅助材料按国家标准验收，空罐采用检验检疫局登记注册的企业加工空罐。
3）、清洗消毒：蛋进入车间后由作业人员将蛋分成每筐15斤，称重后放到清水内浸泡20-50分钟，水温在20-30度之间，再用200PPM的次氯酸钠进行消毒。
4）、预煮：为了防止蛋偏黄，采用人工进行预煮，作业人员按工艺要求将水温升到标准温度，将消毒后的蛋放入槽内热水中先摇动再煮沸，达到时间后放到冷水内进行冷却。
5）、碎壳：冷却后的蛋进行碎蛋皮，控制碎蛋皮机器速度，防止扎蛋皮。
6）、去蛋外皮：采用人工去蛋外皮，在操作中将裂口蛋、偏黄蛋、缺食蛋、变色蛋等不合格蛋挑出放入到次品蛋经盆内。
7）、酸处理：由作业人员将剥去外皮的蛋按每盆1000个进行计数，为了便于酸度的管理，每次处理40盆，统一加酸搅拌均匀，按工艺标准进行处理，任何人不得随意更改工艺，加酸量根据品管部的检测结果随时调整，为确保加酸量，每盆蛋加入酸后用PH试纸进行测试确认，酸处理后的蛋放入到大槽内。
8）、浸泡一夜：当日鹌鹑蛋酸处理结束后，放入到大槽内进行盐浸泡一夜。
9）、薄皮处理：生产采用机械去薄皮，鹌鹑蛋放置一夜后进行去薄皮，容器内可装7000-8000个蛋，机械转动时间为18-25分钟/每次，处理后去薄皮合格率达到90%以上，如果不合格再进行重新处理。
10）、机械分选：机械将鹌鹑蛋大小分出后由专人对分选后的蛋有大小不均匀的剔出。
11）、人工检查：对分选结束的鹌鹑蛋进行人工检查，主要将异物剔出、将不合格的蛋剔出，使用的工器具采用和蛋有强烈反差的绿色方盘进行检查。
12）、金属探测：检查合格的蛋进行金属探测检查，每天作业前和作业中每一小时对设备的灵敏度进行测试，合格后方可使用。
13）、空罐清洗消毒：：空罐经逐个挑选后进入车间，在洗罐机内用不低于82℃的热水消毒30-40秒。
14）、计量装罐：将分选后的蛋按个数进行装罐，称重时不允许有负公差；装罐时将不合格的蛋剔出（缺食超过25%的蛋、偏黄蛋、裂口蛋、气泡蛋、蛋白色泽有异常的蛋），作业中每30分钟抽查一次装罐量并做好记录； 装罐时蛋要往清水里放，防止蛋粘连，每方盘内罐头装满后最顶层要放盖子盖好，防止异物混入；装罐数量够一杀菌锅后立即进行封口。
罐 型 净 重 固形物 每罐个数 装填量 最大装罐量
9121 850g 430g 50粒 580 g 55个蛋
15173 2900g 1620g 180粒 1830 g 200个蛋
15173 2900g 1620g 200粒 1830 g 240个蛋
15）、汤汁配制：配汤用水必须符合饮用水标准，盐符合国家标准，配成1.2-1.5%的盐水煮沸备用。
16）、封口 ：真空封口，封口时真空度要求0.06-0.07MPa； 汤汁温度需保持在80度以上。封口检测项目见表1；作业中每30分钟对罐体结构进行目测检查，每2小时进行一次罐体结构解剖检测，作业前封水检测，每二次至作业结束检测一次需封鹌鹑蛋实物进行解剖检测并记录；作好工序自检记录。
表1 9121罐型 封口检测项目及标准 单位：mm
检测项目 检测标准
卷边厚度 1.45±0.1
卷边宽度 3.00±0.15
埋头度 3.20±0.15
身钩、盖钩 2.00±0.2
三率 ＞50%
表2 15173罐型 封口检测项目及标准 单位：mm
检测项目 检测标准
卷边厚度 1.65±0.1
卷边宽度 3.10±0.15
埋头度 3.25±0.15
身钩、盖钩 2.10±0.2
三率 ＞50%
17）、杀菌：杀菌工艺规程由客户提供;
封口至杀菌时间不超过1小时。
杀菌公式：1号罐15173： 115℃/50分钟
2号罐 9121： 116℃/30分钟
18）、冷却：流动水冷却20分钟至罐中心温度38-40℃。冷却水余氯排放含量不低于0.5-1PPM。
19）、静置保温：冷却完毕的罐头，倾斜杀菌笼，除去罐面余水静置，静置不少于30分钟，进入到保温库库温是37℃±2℃保温七昼夜。
20）、包装入库：罐头经逐个打检挑选后包装入库，包装纸箱安
全、卫生，无污染，验收合格，按要求进行装箱。
21）、贮存运输：成品库清洁、干燥、通风良好，运输车清洁无污染。
5. HACCP的应用
5．1必备条件
生产出口鹌鹑蛋罐头食品的生产企业必须按照国家质检总局《出口食品生产企业卫生要求》、CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，结合食品的特性和本企业的实际情况，建立卫生质量体系和HACCP食品安全管理体系，制定并实施《卫生标准操作程序》，成立HACCP小组，确定产品的预期用途，建立并验证产品流程并对全体员工进行系统的培训。
5．2 进行危害分析并确定关键控制点
按照鹌鹑蛋罐头的生产过程，依据我国的产品标准，卫生要求和进口国或地区的法律法规之规定及卫生标准，从原料的验收、加工过程、加工人员等方面对每一步的生物危害，化学危害和物理危害进行评估和危害分析。
5．2．1 原料验收
鹌鹑养殖过程中使用不符合规定的兽药，则该兽药有可能残留在鹌鹑蛋原料中，进入以后的加工工序中无法消除兽药这一化学危害，兽药进入产品被食用后对人体造成危害。其余可能存在的物理性与生物性危害在后续加工中可以消除，不是关键控制点。
因此鹌鹑蛋原料验收中化学性危害成为CCP1。
5．2．2加工过程
5．2．2．1 称重装罐
鹌鹑蛋罐头的装罐方式、净重及固形物的量，是影响热量在罐内传递的重要内在因素，可能影响鹌鹑蛋罐头的杀菌效果，从而导致杀菌后致病菌残留。因此，在装罐工序上，应明确规定与杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重及最大固形物量。为了实现对固形物装罐量进行有效的监控，在鹌鹑蛋罐头生产装罐线上按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定-机械装罐，每台装罐机每隔15min随机抽取1罐检测。人工装罐，每台衡器每1h随机抽取1罐检测，以确保罐头食品杀菌过程的效果。
因此鹌鹑蛋罐头对固形物装罐量的控制既称重装罐成为CCP2。
5．2．2．2鹌鹑蛋罐头封罐
封罐是将鹌鹑蛋罐头内外严格隔离的唯一手段。罐头密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影响到鹌鹑蛋罐头食品的安全。在封罐工序上，必须严格控制封口的外观质量及解剖检测指标。按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定是：封罐时做首次检验，金属容器在生产过程中每隔1h从每台封罐机的每个机头抽取1罐对外观质量进行目测检验。每隔2h从每台封口机的每个机头抽取1罐，进行一次解剖罐体密封结构检验。要求密封结构三率（迭接率、紧密度、接封盖钩完整率）达到≥50％。
因此鹌鹑蛋罐头对封罐质量的控制成为CCP3。
5．2．2．3鹌鹑蛋罐头杀菌
鹌鹑蛋罐头在封罐后经过有效的杀菌操作，使其符合罐头食品商业无菌的要求，才能保证鹌鹑蛋罐头在相应的保质期内安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》热力杀菌的规定；对罐头食品热力杀菌工艺规程备案审核、杀菌设备检查、杀菌操作检查、杀菌记录审核、杀菌操作人员资格审查、偏差审核和杀菌判定。对关键控制点杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌时间、温度，确保达到商业无菌要求。
因此鹌鹑蛋罐头对杀菌的控制成为CCP4。
5．2．2．4 鹌鹑蛋罐头冷却
鹌鹑蛋罐头杀菌后处于高热状态，在淋水或浸入冷却水过程中，其封口结构及密封胶有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水。因此，必须对关键控制点冷却水工序的安全卫生进行控制。冷却用水氯化时间不少于20min,PH<8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。冷却排放水游离余氯0.5-1mg/kg。使冷却后的板栗罐头罐内中心温度控制在40℃左右比较安全。
因此鹌鹑蛋罐头对冷却的控制成为CCP5。
5．3 制定HACCP计划
5．3．1 鹌鹑蛋原料验收控制
加强对鹌鹑蛋原料质量的验收，严格控制鹌鹑蛋原料中的兽药残留量，规定兽药残留限值，符合国家和进口国的卫生标准要求，建立兽药残留检测体系，适时对每一批鹌鹑蛋原料进行监控不放过每一疑点。
5．3．2鹌鹑蛋罐头的最大装罐量控制
装填量超过预定的最大装罐量，影响杀菌的热传导，空罐密封不良导致二次污染。严格控制装填量，不超过最大装罐量。投产前对空罐进行逐个检查，剔除缺陷罐。装填量发生偏差，逐罐计量，调整超重罐，拒用有缺陷的空罐。
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