强化餐饮业成本控制问题的研究——以来必堡餐饮企业为例_开题报告

（一）国内研究现状

成本控制是提高餐饮企业竞争力的重要途径。在餐饮收入成长时期，降低成本能使利润更快速增长；而在餐饮收入下降时期，降低成本则能抑制利润下降。现阶段餐饮企业的经营状况表现为用餐人数快速增长而营业收入小幅增长，此时只有严格控制成本，才能使利润与收入保持同方向变化。这一时期正是企业加强内部成本管理的大好时机。

我国成本控制的发展以世纪年代末期,以实行改革开放、经济政策为分界,大体上可以分为两个阶段。在改革开放前,我们在计划经济体制下,探索以建立和完善企业经济核算为核心内容的成本控制模式；改革开放以后,我们努力学习借鉴西方发达国家管理会计中的先进思想和方法,通过开展学术交流活动,密切结合我国实际对成本管理理论及其发展方向、成本管理方法等方面进行了广泛深入的探索,有力推动了我国成本管理研究工作。有些学者对我国成本管理现状评价归纳为成本管理意识淡化、成本管理理论僵化、成本管理方法老化、成本管理作用弱化、成本管理组织软化等。

张明聪在他的《论目标成本与标准成本制度的融合及应用》一文中具体阐述了把目标成本法与标准成本法相结合的可能性，并且构建了这两种方法结合的相关管理框架以及在结合的过程中要遵循的原则。

葛家澍在他的《成本会计》一书中不仅提出了四种制定标准成本的方法（具体包括：工程技术测算法、历史成本推测法、预测法、期望法）,而且指出这四种方法不是孤立的,只有把他们综合起来才可以制定出既先进又可实施的标准成本。

曾繁英在文中总结餐饮成本控制的意义，并较早的总结了标准成本控制系统的内容。认为饮食产品的标准成本由直接材料成本构成，具体可以分为主料成本、辅料成本、调料成本三个部分。

王成勇在文章中通过对餐饮企业的采购、验收、库存、生产和销售的五个环节进行成本和安全控制，以期望可以为餐饮行业的成本控制管理带来参考性的实践意义。

孙超在《对连锁餐饮业成本控制的思考》一文中提出了连锁餐饮企业成本控制的特点，对于连锁餐饮业成本控制可以通过实行标准成本法对食品的成本实行定额管理，通过制定完善的制度来加强原材料采购、配送环节以及销售环节的成本控制，此外还提出要建立全面的经济责任考核制度，增强员工的成本节约意识。

孔巧在《酒店餐饮成本控制刍议》一文中提出成本费用的控制对于酒店餐饮业实现其营销目标有着重要的作用，在分析了酒店业成本控制存在的问题之后，从采购制度、目标管理、流程重组、理念更新以及人力资源开发等角度提出了提高成本控制效果的方案。

（二）国外研究现状

日本和欧美一直对成本管理进行研究,并且很早就认识到成本竞争优势是企业综合竞争优势（技术、质量、服务、成本）的核心。他们将成本管理水平的高低视为企业内部管理机制的运行效果绩效指标。

美国管理会计著名学者Shank J .K. and V. Govindarajan接受了西蒙提出的观点，并在麦克尔波特研究的基础上，于1993年出版了《战略成本管理》一书，使战略成本管理的理论方法系统化、具体化。

美国哈佛商学院Poter.M.E在其所著两本著作《竞争优势》和《竞争战略》中提出利用企业的价值链获取竞争优势，价值链思想后来被成功地用在对企业战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具。

（三）国内外研究存在的问题

从国外的研究文献可以看出,成本控制的研究在国外开展的比较早,理论研究既成熟又广泛,尤其是企业对于一些新型的成本控制方法的运用范围比较广；从国内的研究文献来看,成本控制的许多方法引入国内相比较而言比较晚,国内学术界的研究与国外相比,不够成熟,尤其是对于一些新型的成本控制方法的运用方面,我国企业运用的不多,然而随着我国经济的不断发展,传统的成本控制方法已不能适应企业的发展要求,于是一些先进企业便开始总结成本管理改革的先进经验,以降低企业成本、提高效益为目的,也实施了实际成本核算、目标成本控制、责任成本管理等基本管理模式。

虽然,国内外对于成本控制的研究文献很多,但是真正研究餐饮企业的成本控制的文献并不多,大多数的文献都只是从理论方面阐述了酒店业餐饮成本控制方法。

附：参考文献

[1]聂兴凯.如何进行成本管理[J].北京大学出版社,2010(10):28-156.

[2]赵权.企业成本控制技术[J].广东经济出版社,2003(7):60-62.

[3]王宏鹰.现代企业如何实施目标成本管理[J].中国经济出版社,2003(4):18.

[4]葛家澍.制定会计准则如何借鉴国际经验[J].广西会计,1992(7):56-57.

[5]张继业.标准成本制度及其应用研究[J].上海标准化,2003(7):26-31.

[6]张明聪.论目标成本与标准成本制度的融合及应用[J].经济管理,2008(6):8.

[7]于洋.大连良运大酒店餐饮成本控制的研究[D]．辽宁：大连理工大学．

[8]孙超.对连锁餐饮业成本控制的思考[J]．会计之友(中）,2007(6):23-25. 

[9]陶景漩.我国中小餐饮企业成本控制探讨[J].经济研究,2008(12):56-57.

[10]孔巧.酒店餐饮成本控制刍议[J]．会计之友（上）,2009(3)：42-43． 

[11]何苗.我国餐饮企业成本控制存在的问题及建议[J].会计师,2014(21):59-60.

[12]王成勇.餐饮行业成本控制探究[J].企业技术开发,2015(21):109-111.

[13]曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考[J]．经济师,2011(11)：283-284．

[14]孙超.对连锁餐饮业成本控制的思考[J]．会计之友(中）,2007(6):23-25.

[15]Shank J .K. and V. Govindarajan．Strategy Cost Management:The New Tools for Competitive Advantage [J]．New York, Free Press.,2013：31． 

[16][美]迈克尔波特(Poter.M.E.).夏忠华译.竞争优势[M].北京华夏出版社,2010.

[17][美]迈克尔波特(Poter.M.E.).陈小悦译.竞争战略[M].北京华夏出版社,1997(1):3-19.

一、引言

二、公司简介

    三、公司成本管理上存在的问题

  （一）过多关注压低采购成本工作

（二）制度执行力度弱，相关环节管理漏洞多

  （三）不重视运行费用，成本控制意识薄弱

（四）工作人员素质参差不齐

（五）人员流动性大，人力资本上升

三、企业在成本管理上存在的问题

      （一）成员管理观念落后

（二）成员管理方法不当

（三）成本预算和成本分析流于形式

（四）成本控制思想落后

（五）成本管理的激励制度不健全

四、企业成本管理问题的原因分析

（一）传统成本管理观念的束缚

（二）在企业成本管理意识方面缺乏市场观念

（三）成本管理的理论和内容僵化

（四）缺乏现代化成本管理手段

（五）成本核算方法不当造成失真

五、强化企业成本管理的对策与措施

（一）树立企业成本管理的系统观念

（二）引入企业战略成本管理思想

（三）培养全员成本管理意识

（四）做好成本管理基础工作

（五）搞好企业成本性价比

    四、强化公司成本管理的对策与措施

（一）应建立物资采购供应成本标准化制度

（二）完善各种成本控制制度，完善采购制度

（三）加强员工的成本控制意识

（四）提高餐厅财会人员的职业素质

（五）加强餐厅文化建设，降低员工的流失率

五、结束语

如今餐饮业市场竞争激烈，加强成本控制是餐饮企业提高经济利润的重要因素，我国的餐饮企业在管理上之所以处在劣势的最根本原因就在于没有合理的控制成本，为了使餐饮企业在市场竞争中占据一席之地，加强成本控制是餐饮行业当前的首要任务。餐饮企业要明确自己的长处和短处，建立和完善其管理体制并强化成本控制意识，在激烈的市场竞争中能够摸索出一条真正适合企业自身发展的成本管理模式。