餐饮业内部控制的现状及对策研究开题报告

A. 文献综述

一、国内研究现状

改革开放以来，随着我国经济的快速发展，餐饮业为满足人民的需求快速壮大，经历了过山车式的发展和挑战，从“国八条”之前的畸形消费观到现在“互联网+”的异军突起竞争越来越激烈，导致餐饮行业的内部管理控制变得愈发重要，优秀的餐饮企业内部控制管理可以帮助企业迅速扩大经营规模，并形成品牌效应，如文和友、海底捞、外婆家等等，凭借移动互联网的开放性和共享性，很快由小到大，由弱变强。反之，缺少合理、科学的企业内部控制管理，很多餐饮企业出现倒闭、亏损等现象。由此可见，餐饮企业的内部管理至关重要。因此本文的写作以杭州X公司为背景旨在研究我国餐饮企业内部控制管理存在的问题，期待能够更好地为我国餐饮企业内部控制管理的提升做出贡献。

目前，国内关于餐饮企业内部控制管理的研究不算少，但大多是致力于中高端餐饮企业内部控制管理进行研究。

徐明珠在《餐饮企业内部控制有效性评价与提升研究》以海底捞以研究对象讲述了内部控制的重要性，提出“餐饮企业应当建立完整的内部控制组织体系，明确各层面的控制要求，并确定相应制度规范企业中的内部控制行为”。文中对大型连锁餐饮进行了分析，对比连锁餐饮与普通餐馆的优势，此文可以看出普通餐馆和中小型餐馆需要提升的空间还非常大。

王海兰在《基于目标成本管理下HY餐饮企业成本控制研究》中对HY公司进行了深入的剖析，HY公司的原料价格，人工成本，租金等经营成本的上涨以及品牌和店铺之间的竞争是每个企业的核心竞争点，文中提到，“完善材料采购管理、严查租金支出等；注重餐饮成本事中控制，包括烹调加工、配送管理等。”从成本控制的角度提出了如何完善餐饮企业的内部控制。

孟宪美在《TL餐饮公司成本控制研究》中指出：餐饮企业的内部管理要“从事前、事中和事后三个方面展开，结合餐饮业的动态管理进行流程设计。”文章通过对TL公司的成本数据分析，得出餐饮业费用成本容易泄露的环节比较多，文中介绍了成本控制的方法可供参考。

喻平、谭家豪在《中小餐饮企业存货管理存在的问题和对策分析》中指出中小餐饮存在的内控不严，职责不明确，采购人员身兼多职，缺乏计划，信息不及时，从业人员素质低等问题，体现了中小餐饮在发展中明显的内控问题，文中对存货问题提出了可行性的对策建议。

这些餐饮企业内部管理理论的研究大多着眼于成本控制、人员管理等等，比较适用于大型、连锁餐饮行业，甚少涉及到中小餐饮企业，具有优势也有显著的不足。中小餐饮企业具有规模小体系不完善、人员少职责不明确、资金量不足的显著特点，程雪洁在《我国中小餐饮企业成本控制探究》提出：“中小企业最大的可控成本是原材料的成本。”建议加强采购环节的管理。这无疑是建设性的意见，但是对于中小餐饮企业来说，成本控制只是一环，如何优化服务水平、提高食品质量与性价比、运用互联网+等等都具有重要意义，经历了2020年新冠肺炎疫情事件中小餐饮企业的挑战更加严峻，如何让企业“活下去”已迫在眉睫。

B. 范文提纲格式

摘要

一、引言

二、国内研究现状

三、中小餐饮企业相关特点及内部控制现状分析

（一）中小餐饮企业概念

（二）中小餐饮企业行业特点分析

（三）中小餐饮企业内部控制要素分析

（四）中小餐饮企业内部控制重点关注的问题

（五）中小餐饮企业内部控制中存在的问题及原因分析—以杭州X公司为例

      1、X公司经营情况概要

2、X公司成本控制问题

2.1、食材采购成本控制问题

      2.2、人工成本控制问题

2.3、菜品生产环节成本控制问题

2.4、仓储环节成本控制问题

2.5、销售环节成本控制问题

     3、企业负责人日常管理及风险管理观念不足

     4、企业内部控制制度不完善

     5、服务人员服务意识不强

     6、监督管理不足，人员流动大

     7、缺乏互联网运营思维

餐饮企业内部控制有效性的提升策略—以杭州X公司为例

加强各环节的成本控制

完善内控制度，杜绝各环节浪费

提高管理者素质，建立良好的企业文化。

树立正确的服务理念并实行绩效评估体系。

完善晋升制度及员工福利，杜绝人才流失

学习互联网销售，增加企业及品牌宣传

 

五、结论

C. 参考文献

王海兰. 基于目标成本管理下HY餐饮企业成本控制研究[D].重庆理工大学,2020.

孟宪美. TL餐饮公司成本控制研究[D].桂林理工大学,2019.

徐明珠. 餐饮企业内部控制有效性评价与提升研究[D].中国矿业大学,2019.

程雪洁. 我国中小餐饮企业成本控制探究[D].首都经济贸易大学,2016.

喻平，谭家豪.中小餐饮企业存货管理存在的问题和对策分析[J].现代营销(下旬刊),2015,09:181.

[6] 董剑楠.中小餐饮企业采购成本控制分析[J].商,2014,08:41.

[7] 郑建玲.帮中小餐饮企业“买菜”[N]. 中国质量报,2015-12-24007.

[8] 张欣莉.中小餐饮企业成本管理问题研究[D]华中科技大学，2014.

[9] 贾丽萍.餐饮业成本控制存在的问题与有效措施[J].现代经济信息，2015(10):336.

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[11] 肖红.成本控制理论与实践[J]

[12] 喻平,谭家豪.中小餐饮企业存货管理存在的问题和对策分析[J].现代营销(下旬刊),2015(09):181.