1 餐饮业发展战略研究的价值3
1.1餐饮业在经济社会中所占的比重3
1.2 餐饮业发展战略研究的实际价值3
2 餐饮业发展战略研究的基本情况4
2.1餐饮业发展战略研究的现状4
2.2 滨州市餐饮业发展战略研究的基本情况6
3滨州市餐饮业发展战略研究实证7
3.1滨州市餐饮业发展现状7
3.2滨州餐饮业主要问题8
3.3滨州餐饮业SWOT分析8
4.滨州餐饮业发展趋势9
5. 滨州餐饮业营销方式改变方案9
6.滨州餐饮产业升级对策10
内 容 摘 要
摘要：企业竞争战略，是当今企业界的热门话题，也是企业界最为关注的问题就内部而言，要增加企业盈利能力，就要抓生产注重产品质量。本文以滨州市为例研究滨州餐饮业的发展历程，对滨州经济的发展起到很好的佐证，同时也有助于更好的指导滨州餐饮业的发展。
关键词：餐饮企业 支柱产业 政策取向
企业竞争战略研究
企业竞争战略，是当今企业界的热门话题，也是企业界最为关注的问题就内部而言，要增加企业盈利能力，就要抓生产注重产品质量。就外部而言，企业并不是孤立存在的。一般来看，在企业的市场上是多方对多方，因此企业不会有太多的机会主导市场。因此，如何与同行业竞争、如何通过市场把产品和服务销售出去、如何让赢得消费者和市场份额是我们不得不重视和研究的问题。今天我们以滨州餐饮企业为例来进行研究竞争战略。
1 餐饮业发展战略研究的价值
1.1餐饮业在经济社会中所占的比重
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的实际价值
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动滨州餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本情况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
一、综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
二、地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》
三、中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》等。
四、从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》等。
五、餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》。
六、其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》。
2.2 滨州市餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对滨州餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，滨州餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，滨州市餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。2000年以来，对滨州餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论鲁菜发展战略》和《再论鲁菜发展战略》，着重从鲁菜业发展对人才培养的角度，提出鲁菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造鲁菜王国》，文章站在滨州经济和社会发展的高度，对鲁菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条鲁菜产业发展的战略措施。文章对滨州鲁菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和滨州人中产生了强烈的反响。
三是陈云鲁的《东部大发展中鲁菜产业升级对策研究》，提出鲁菜产业作为滨州市特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的滨州农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对滨州鲁菜产业进行研究，分析了鲁菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了鲁菜产业升级的战略路径和战略措施。
3滨州市餐饮业发展战略研究实证
“滨州餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对滨州餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对滨州餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对滨州餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了滨州市餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1滨州市餐饮业发展现状
2005年，滨州市第一次全国经济普查成果明确了滨州餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据。为“滨州餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析滨州餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与滨州经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出滨州餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，滨州市仅为36人，低于全国其他地市平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，滨州市仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，滨州市餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北等地市相比，其餐饮业与发达省区地市相比尚有较大差距。滨州餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为滨州餐饮市场的主力军。
3.2滨州餐饮业主要问题
通过对滨州餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来滨州餐饮业也飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
滨州餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；滨州餐饮业产业链短，产业化水平较低；滨州餐饮业发展不平衡；从业人员素质较差。
3.3滨州餐饮业SWOT分析
在明确滨州餐饮业基本现状，从中发现滨州餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对滨州餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出滨州餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。滨州餐饮业的优势十分明显，鲁菜一直是滨州餐饮业发展的重要优势要素，有滨州市政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了滨州餐饮业走出滨州、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好滨州餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着滨州市国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让滨州餐饮业走出国门，实现滨州餐饮业的国际化。
同时，我们也看到滨州餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、滨州餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，滨州餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4.滨州餐饮业发展趋势
近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，滨州市餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。餐饮业已进入下一个发展周期律，拐点到来，餐饮业发展现状“步入十年低谷”。
2013年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。
5. 滨州餐饮业营销方式改变方案
滨州餐饮业还存在着结构失衡,不适应新形势下消费需求变化的现象。王俊学说道,由于餐饮行业连续30多年高速发展,不可避免带来粗放经营、畸形发展的现象。餐饮市场的档次整体布局失衡,不能满足不同层次消费群体的需要。在公款消费、追求奢华之风的背景下,高端餐饮企业发展高于实际需要,而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少,不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调,物美价廉的家常菜品种不够,不少餐饮业盲目追求高档,重眼球、轻口味,过于追求装盘器皿,夸张点缀,舍本求末,失衡的供求结构。
6.滨州餐饮产业升级对策
从滨州餐饮业发展战略考虑，提出滨州餐饮产业升级对策：滨州餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高滨州餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进滨州餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展滨州餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大滨州餐饮业市场主体；提高滨州餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强滨州餐饮产业规划和管理，依托滨州各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现滨州餐饮业的全面提升。
总之，在中国经济快速增长的背景下,我国的快餐业也相应得到了迅猛的发展,但相对于肯德基、德克士等西式快餐巨头在当地巨大的市场占有率以及成功的市场运作方式,本文的研究—滨州市的各大餐饮企业，无论从营业额、企业规模还是从品牌知名度、管理方式都无法与之相抗衡,市场竞争力还很薄弱,管理的现代化程度还有待提高。解决各企业存在问题的关键在于能否制定一个适应该企业发展的科学合理的竞争战略,形成自己独特的竞争优势。 本文旨在为滨州各大餐饮企业从竞争战略的角度上寻求解决方案。从企业的经营目标出发,运用宏观环境分析模型PEST,波特五力分析模型,SWOT结构矩阵等分析工具,对该企业的外部环境和内部能力进行全面深入的调研,明确了市场定位,确定了该企业在竞争激烈的快餐市场中应当扬长避短,趋利弊害采取差异化的竞争战略。关于竞争战略在职能层面的实施本文主要从运营、营销、服务、人力资源四个方面进行了重点阐述,运用平衡记分卡这一工具对财务、客户、企业内部流程、学习与成长四个方面进行竞争战略实施效果评估,在产出、行为和投入三个方面对竞争战略的实施进行控制,制定一些具体的措施对战略的顺利实施进行保障,如设立公司级战略管理委员会和申报制度,加强竞争战略实施方面的培训和各个层级的互动交流,完善监督机制,明确奖惩等。通过研究希望不但对滨州各大餐饮公司进一步的发展有所帮助,而且能为全国的别的中式快餐企业提供新的发展思路,具有一定的借鉴和应用价值。马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是社会主义的经营方向。中国的餐饮业面向大众是永恒的主题。人民大众是我们餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。
参 考 文 献
[1]李世凯．《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展方向》
[2]张天 《 2007年全国餐饮消费继续快速增长》
[3]李红 《论餐饮业的发展对策》
[4]王钊 《中国城市餐饮市场特征及发展之对策》