一、实习单位基本情况
二、采购成本控制方法的探讨
（一）基于采购价格管理的成本控制方法
谈判
联合采购
标准化的采购
杠杆采购
（二）基于采购商品分类管理的成本控制方法
（三）基于采购环境分析的成本控制方法
（四）基于战略性采购的成本控制方法
（五）重视无形成本动因和采购竞争优势
三、餐饮企业采购成本存在的问题
（一）对原材料的采购缺乏管理
（二）采购成本控制管理制度不规范
（三）采购成本控制意识差
（四）采购产品或服务的形态
（五）企业与供应商的关系
四、改进措施
（一）制定严格的采购制度和监督机制
（二）建立标准化体系
（三）合理运用人力资源，多途径提高职工素质
（四）明确责任制度，责权利相结合
内 容 摘 要
在市场经济条件下，巨大的竞争压力迫使中小餐饮企业不得不降低成本，以谋求发展并与大中型企业竞争。企业只有全方位地挖掘降低成本的潜力，才能真正实现企业利润最大化的目标。合理有效的控制采购成本是餐饮业盈利的主要方式。由于中小餐饮企业的价格能力相对于大的餐饮企业而言较低，所以中小餐饮企业如何去减少采购的成本，这对于中小餐饮企业的生存和发展而言，具有非常重要的意义。
关键词：餐饮业、采购成本、采购管理、控制
论餐饮企业采购成本的控制
一、实习单位基本情况
宜宾××餐饮企业属于私营企业，是一家以中餐、汤锅、活鲜为主的中型餐饮企业。中餐主要是做川菜，它分为了凉菜、热菜和小吃。汤锅主要是运用了一种名为苦藠的原材料，在攀枝花是唯一的一家苦藠系列的汤锅，苦藠具有清热、降燥、排毒、养颜的功效。活鲜主要是做各种味型的鱼，有豆汤味、家常味、仔姜味、酸菜白汤和红汤等味型。
本餐饮企业是以管理创新为目标、以服务质量为生存、以人为本、以服务理念为宗旨，从而不断的提高企业的整体素质。我们在确保卫生、质量、快捷的基础上，虚心的接受顾客的建议和意见，切实加强厨师的培训工作，不断推出新的产品，竭尽全力满足客户的需要，从而赢得了广大顾客的肯定和信赖。
二、采购成本控制方法的探讨
采购成本控制是成本控制的一个重要部分，成本控制是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，通过采购成本控制保证成本管理目标的实现，达到降低企业成本增加利润的目的。改革开放以来，我国中小企业在人才、规模、技术、资金等方面都不够完善，企业只讲利润，不讲成本，短期行为泛滥，造成了损失浪费惊人的后果。所以采购成本控制对于中小企业的发展显得极其重要。采购成本控制是企业发展的基础，是抵抗内外压力、求得生存的主要保障，是企业增加盈利的根本途径。
（一）基于采购价格管理的成本控制方法
1.谈判
通过谈判采购人员可以将采购材料的价格最大化降低，当然，谈判的内容并不仅仅局限于价格方面，还包括物流等多方面。高超的谈判技能会使采购成本价格大幅度下降。
联合采购
大批量的采购，能够谋求价格折扣的大幅度降低，使企业单位的采购成本消耗下降，生产成本整体下降一个水平。
标准化的采购
为不同的产品项目或零件使用统一规格的设计，降低制订项目的数量，从而达到降低制造成本的目的。
杠杆采购
根据各企业单位、各部门的需求量，组织进行集体大批量的采购，从而增加议价的空间，降低采购成本，为企业谋求更好的发展空间。
（二）基于采购商品分类管理的成本控制方法
把采购商品分为不同的类型，相应地采取不同的采购决策，是降低采购成本的一个基本前提。采购不仅是指单纯的购买，更重要的在于管理。采购商品分类管理可以从改善采购流程、优化库存、促进实施供应链管理等方面降低采购成本。
（三）基于采购环境分析的成本控制方法
采购环境分析的成本控制方法就是把企业自身、企业所处的环境以及它们的相互关系作为采购成本控制的重要因素。企业内部环境的改善可以促使采购部门产生更好的采购决策、同其他部门进行有效沟通、增强业务的透明度、产生更好的激励效果，从而降低运营成本和材料的采购价格，减少废品数量。采购外部市场环境的分析，可以使企业规避供应市场风险引发的采购成本增加的不利因素。
（四）基于战略性采购的成本控制方法
企业采用战略性采购的成本控制方法降低企业的采购成本，将重点倾向于增强企业的核心竞争力、明确企业的发展战略、加强与供应商和客户的合作关系、提升企业的供应链管理能力等方面，为企业赢得长期利润。
（五）重视无形成本动因和采购竞争优势
成本包括有形成本（可看见的成本）和无形成本，而从无形成本着手来加强成本管理，创造采购竞争优势是战略成本管理的精髓所在。重视无形成本动因的分析能为采购改变成本地位、增强竞争力提供契机。
三、餐饮企业采购成本存在的问题
随着人们经济收入的不断提高，餐饮业也进入了繁华的时期，同时竞争也越来越激烈。各个餐饮业之间的技术差距日益缩小，为了提升自己的竞争力，餐饮企业应更好的控制本身的成本，尤其是采购成本。对整个餐饮业而言，采购成本所占的比重是相当的大，是企业生产成本的主要成分。因此，合理的控制成本，能有效的增加餐饮企业的利润，已成为促进企业发展的关键。在以前餐饮竞争不是很激烈的时候，中小餐饮企业都不重视成本的控制，但是随着经融危机的影响，企业经营变得困难，节约对企业来说就变得很重要了，控制产品的成本就成为了企业增加利润的一个新途径。
在这一段实习期间由于自己只是一个小小的会计人员，在很多的方面会有较大的局限性，对公司的各种财务问题了解得不是很透彻，所以只慢慢的了解到公司一部分的财务问题，以下便是我发现公司存在的问题：
（一）对原材料的采购缺乏管理
采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响企业的经营业绩，实际的采购环节容易出问题。假设一个餐饮企业没有设立采购小组或者监督员，原材料采购回来没有专门的验收货物的人员，原材料会被厨房直接使用，这样会出现缺斤少两，开高价单子，或者把没有的原材料也开在送货单里面。验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督体制，导致残损物资进入餐饮店，更有多报，无物报单的情况。
（二）采购成本控制管理制度不规范
对材料的使用缺乏精确的计算，验收和领用也缺乏有效的监督控制，量化管理体系不完善，盘存不及时，财产清查不严格，材料物资的日常管理缺乏科学、规范的制度。
（三）采购成本控制意识差
由于工作人员的采购成本控制意识薄弱，人力、物力浪费现象严重，其中一些费用本是可以节约的，但是由于意识的缺乏，浪费现象严重。
（四）采购产品或服务的形态
采购最基本的知识是要求采购人员分清采购的类型，不同的采购类型对成本分析有着不同的要求，需要采购策略做出相应的调整变化，很多企业采购人员缺乏这样的能力。
（五）企业与供应商的关系
企业与供应商的关系紧张，没有固定的合作伙伴，是对人力、物力方面浪费严重。
四、改进措施
（一）制定严格的采购制度和监督机制
中小餐饮企业应该建立明确的原材料采购计划，同时，负责采购的人员应定期对日常消耗的原材料进行广泛的市场价格调查，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析，对价格要时刻保持高度的敏感和警觉性，可以采用货比三家的采购技巧，规定供货单位和供货渠道，以此降低采购价格。合理的计算出在正常经营情况下物品的库存量，对于不易变质、购买比较经济的物品可以多库存，对于那些易变质的物品要保持高度的警惕，同时还要保证库存物品在有效期内能正常生产销售。
（二）建立标准化体系
餐饮企业应制定保准的成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，同时保证厨房工作能够有序的运行，除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放的原材料名称、规格、数量等来控制原材料的投放数量和规格。严格控制，节约费用开支 。
（三）合理运用人力资源，多途径提高职工素质
对所有的员工应进行系统的管理，科学合理的定制岗位，合理的实用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理的控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为职工讲解成本控制的常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工养成成本控制的良好习惯，使他们能自发的参与到餐饮企业的成本控制工作中来。采购成本管理的基础工作要持之以恒地依靠广大员工去实施，提高采购成本管理水平，采购成本管理的工作，为中小企业领导进行经营决策作为重要依据。
（四）明确责任制度，责权利相结合
企业要明确各责任单位应承担的经济责任，应有的权利和利益，以便实行有效的内部协调与控制，并且要培养企业员工主人翁责任感，提高效率，力行节约，最大限度降低企业成本。
参 考 文 献
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