化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
整 形 生物危害：有害微生物 否 通过SSOP控制，可以有效控制交叉污染。 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
晒 腿 生物危害：有害微生物 否 通过SSOP控制，可以有效控制交叉污。
/ 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
接上表3/3
1 2 3 4 5 6
加 工
工 序 确定在本步骤被引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害是否显著？
（是/否） 对第3栏的判定依据 应用什么预防措施来控制（防止、消除或降低到可接受水平）显著危害？ 该步骤是否是关键控制点？
（是/否）
燎 毛 生物危害：无 否 火焰高温燎毛有害微生物不能繁殖。 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
发 酵 生物危害：有害微生物
否 1、SSOP控制
2、发酵形成的表面氧化层可以防止火腿内部有害微生物的繁殖和污染 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
干腿修整 生物危害：有害微生物
否 1、SSOP控制
2、发酵形成的表面氧化层可以防止火腿内部有害微生物的繁殖和污染 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
下架
分级 生物危害：无 / / / /
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
堆 叠 生物危害：无 / / / /
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
上 油 生物危害：无 / / / /
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
出库 生物危害：无 / / / /
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
经危害分析确定金华火腿生产过程的显著危害和关键控制点为：
关键控制点 显著危害
鲜腿原料接收（CCP1） 病源体污染、违禁物质与限用物质超标
腌 制（CCP2） 有害微生物
（四）HACOP计划表
1 2 3 4 5 6 7 8 10 10
关键控制点 显著危害 预防措施的关键限值 监 控 纠偏行动 记 录 验 证
对象 方法 频率 人员
鲜腿原料接收
（CCP1）
1、病源体污染
2、违禁物质与限用物质超标 1、提供官方出具的“三证”：检疫证、车辆消毒证和非疫区证明；
2、出口火腿的原料必须来自CIQ备案的生猪饲养场和屠宰厂，并提供饲养场供货证明和屠宰厂产品（或官方）检测合格报告。
三证、供应商、饲养场供货证明、产品合格证
1.每批原料接收时核对
2.外观检查
每一批
原料检验员 1、不是合格供应商提供的原料不接收；
2、没有“三证”拒收；
3、非CIQ备案的饲养场 和屠宰厂提供的原料，不用于生产出口火腿。
4、无鲜腿原料出厂合格证拒收。
1、每批原料检验后应填写“原料检验记录”；
2、保存供方提供的相关资料。
每周审核相关监控记录；
腌制
（CCP2）
有害微生物
1、火腿腌制由有资质的火腿师傅按《金华火腿加工工艺》要求腌制。
2、腌制时间控制在每年的11月至次年的3月底之前。 1、火腿腌制人员资质
2、火腿腌制时间 每一批火腿生产时 每一批 质量管理人员 1、非合格火腿师傅或非规定时间内腌制的火腿须单独存放，做好标识，等火腿下架经综合评估后决定处置方式。2、非规定时间内腌制的传统工艺火腿不得出口。 1、腌制记录
2、产品标识卡
3分级检验记录 1、每周审核一次记录
2、火腿下架时逐只进行感观检验。3、每年对成品进行一次抽检；
3、出口产品每批需经CIQ检测。
关键限值确定依据：GB 19088-2008《原产地域产品 金华火腿》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《进出境肉类产品检验检疫管理办法》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《中华人民共和国食品安全法》、输入国要求及的其他相关法规和规定。
（五）CCP点监控记录清单
原料验收记录、腌制记录、产品标识卡、分级检验记录、纠偏、验证记录等。
三、HACOP体系在金华火腿生产过程中应用的问题探讨
对于HACOP体系在金华火腿生产过程中的应用，相关人员有两种不同意见：
1、对于CCP1没有异议，因为HACOP体系有一个原则，即一个危害能通过下道工序进行消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点。根据此原则，建立HACOP体系的企业一般都会将原料验收作为控制药物残留、生物危害的关键控制点，因为不在此环节上解除其危害，则以后的生产工序无法解决。因此对金华火腿加工过程中的CCP1点，企业一般依据关键限值应易于测量、观察的原则，以官方出具的非疫区证明、检疫合格证明、药残检测报告和监管记录等官方证明和合格供方出具的相关证明等作为关键限值。从源头上保障原料的安全，避免由于食源性疾病、食源伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成损失，以达到对食品安全卫生进行有效控制的目的。
2、对于用传统工艺加工金华火腿，腌制工序是否应列入CCP控制存有分歧。
一种意见认为腌制不能作为CCP，理由一：传统工艺火腿腌制主要靠人的经验，每只腿的大小、形状、肥膘以及腌制时的气候温湿度等都有差异，无法确定统一的控制标准，如用盐量等。理由二：由于全球气候的变化等不确定因素，导致原料收购和加工季节也将发生变数而不能确定，只能大概的圈定一个时间范围，无法统一；理由三：不同火腿技师的个人技术水平也不一致，虽然资质是由相关部门培训并评定发证，但是由于技术水平因人而异，难以用标准来衡量。所以如果将腌制定为CCP点，则关键限值很难确定。而HACOP体系为每个关键控制点设立关键限值（CL），用于控制每个显著危害，所谓关键限值（CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限，也就是说关键限值是一个数值，而不是一个数值范围。所以认为腌制工序可设为过程控制点，而不是CCP点。
另一种意见认为腌制工序作为CCP2的设立对保证金华火腿的食品安全是必须的。由于HACOP研究的关键在于什么对产品是安全的，其焦点集中在食品安全上，所以 HACOP体系是围绕如何有效控制显著危害来展开，通过危害分析预见到可能发生的危害，包括生物、化学和物理性危害，从而在关键的环节上有效地控制危害，以确保显著危害能正确及时地受到控制。CCPs是有效的控制点，其控制因素一般被描述为防止措施或手段，使CCPs是真正的关键点是非常重要的，这意味它们的数量通常保持到一个最小值，准确集中在必要的控制因素上，以便确保食品的安全性。同样HACOP技术能用于帮助建立过程控制点，所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对健康和安全产生不能容忍危害的环节。当然，这些控制点的失控仍然需要进行纠正。一般严格来讲，区分关键控制点和过程控制点需要通过在实施HACOP的方案上经有经验的质量管理专家和食品安全性专家准确检查后方能确定。如果对关键控制点和过程控制点之间区分有困难，则可以通过问这样一个简单的问题来区分：如果失去控制，健康受到危害将可能发生吗?如果回答是肯定的，那么这个点就必须作为CCP来管理；而如果回答为否定，则能肯定这是过程控制点。因此，CCPs是对安全的重视，CCPs的有效操作对产品的安全是决定性的，它们必须由HACOP小组来有效控制所有确定的危害。火腿腌制工序是传统工艺中非常关键的一道工序，它主要在相对固定的时间段内，通过技师根据每只猪腿的不同情况，使用合理的用盐量和用盐次数，达到防止猪肉变质并为后道发酵打下基础，如果一旦腌制失控而造成有害微生物大量繁殖，所有后续工序都将无法使之重新受控，所以金华火腿腌制工序作为CCP2是必要的。
总之HACOP体系是对食品生产过程影响消费者安全的危害（或风险）进行科学分析，通过对危害（或风险）的识别和制定有效控制计划来控制、消除或降低危害，达到消费者可接受水平，回避风险。我国肉类产量不断增长,肉类结构也不断完善，在数量和品种需要逐步得到满足后，人们对高水平肉的消费形态和质量安全提出更高需求，HACOP体系是目前对金华火腿质量安全管理最有效的方法，目前以《食品安全法》贯彻实施为契机，通过法律手段，用法规进行有效执行分段管理，建立企业诚信体系，通过企业或官方抽查，验证体系的有效性，并通过HACOP体系的有效运行，使金华火腿的质量安全得到切实保障。
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