HACOP体系在出口金华火腿食品安全控制中的应用 杨振宇 鲍建宏
说明:本文中的HACOP为HACCP
摘要：HACOP体系是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。对金华火腿生产过程中可能产生的影响产品安全的危害因素进行分析，探讨HACOP系统对传统肉制品发酵工艺食品安全控制的可行性和有效性，根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP)，并确定各CCP的控制标准、监控要求、纠偏措施、验证程序，做到有效控制显著危害，确保产品的安全性，为发酵肉制品企业推行HACOP管理建立一套模型。
关键词：金华火腿 HACOP 应用
食品生产和贸易的迅速发展与全球经济增长同步，食品需求不断增长，国际贸易逐渐实现自由化，在这个过程中，行之有效的产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACOP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一个预防性、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系，在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。金华火腿作为有上千年历史的我国著名食品，如何运用现代质量管理手段，来确保使用传统加工工艺的火腿符合现代食品安全卫生要求，维护我国知名品牌的荣誉，是我们面临的严峻挑战。为此我们将HACOP体系引入到传统金华火腿加工过程的管理中，通过分析火腿生产的各个环节，在对金华火腿生产过程中可能产生的影响食品安全的危害(HA)因素进行分析，找出显著危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。
一、金华火腿的概况 金华火腿已经有1200年历史，是以新鲜或冷冻的猪后腿为原料，以传统的工艺即经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成的。传统火腿的加工有严格的季节限制，一般要求在每年的立冬和次年的立春之间腌制，在3月中旬完成洗晒上架发酵，经过5-6个月自然环境下的温度（15-35℃）发酵，制成火腿成品。
随着现代科技的飞速发展，特别是在进入二十一世纪以来，金华火腿面临着气候环境、食品安全等自然和人为因素的双重挑战。全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。前几年发生的金华火腿“敌敌畏事件”和产品药残超标等问题给我们敲响了警钟。显然单纯依靠传统的质量管理手段已不能有效确保火腿的食品安生卫生质量，因此传统食品引入现代管理模式已刻不容缓。
在金华火腿生产过程中导入HACOP体系，为产品从原料、加工过程，到最终成品提供了全新的质量管理理念，从而实现了食品质量安全从“农场到餐桌”全过程的控制。
二、HACOP在金华火腿生产过程中的应用
危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。将危害分析关键控制点(HACOP)体系应用于金华火腿生产中，对金华火腿生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析，确定关键控制点、临界范围、监测体系、校正措施，制定科学合理的HACOP计划，可将生产过程的危害降到最低限度，在火腿生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，从而提高金华火腿产品质量。 金华火腿使用的是传统加工工艺，加工过程除了使用食用盐和植物油以外，不添加任何添加剂，只在加工过程中会产生亚硝酸盐和过氧化物。原辅料描述如下表（表一）。
（一）原辅料描述表一：
序号 名称 化学、生物和物理特性及食品安全要求 原料供方 包装、贮存、交付要求 使用前的处理
1 鲜猪后腿 见《原辅料检验规范》 评价合格供方提供 符合卫生标准的包装袋包装，仓库必须清洁、冻猪后腿放入冷库贮存。 直接使用
2 食用盐 符合GB2721 评价合格供方提供 符合卫生标准的包装袋包装，仓库必须清洁、卫生防受潮。 过筛后再使用
3 食用油 符合GB2716 评价合格供方提供 符合卫生标准的塑料瓶包装，仓库必须清洁、卫生防受潮。 直接使用
4 包装材料 见《原辅料检验规范》 评价合格供方提供 仓库必须清洁卫生，严防受潮，内外包装分开 直接使用
（二）金华火腿工艺流程图
工艺说明
1、原料验收
1）用于加工出口火腿的原料，必须出具由农业部门出具检疫合格证明、非疫区证明和车辆消毒检疫证明；生猪必须来自CIQ备案养殖场，原料来自CIQ注册的屠宰场，并由供应商提供供货证明和检测报告。
2）对鲜猪腿或冻猪腿除了品质和外观要求外，对农兽药残留进行检测验证。
2、辅料验收/贮存
辅料食盐符合GB2721，最好选用陈海盐（过伏天），食盐必须经过筛选，颗粒大小均匀，洁白干燥；食用植物油应符合GB2716食用植物油卫生标准；验收合格后放入专用仓库贮存，保持仓库清洁卫生、干燥。
3、包装材料验收/贮存
出口内、外包装资材应到公司评定合格的供应商处采购，每批要有商检合格证；验收合格后放入专用仓库贮存，内外包装分库存放。
4、腿坯修割
修割标准：腿型基本上呈“竹叶形”，达到“二毛二净”刀工光洁，不伤瘦肉。
5、腌制
1）、必须在每年的11月至次年的3月底之前腌制（立冬至立春）。
2)、由经公司考核合格的火腿师傅在原料经验收合格后，当天进行腌制，腌制用盐一般视气候，腿质而定。整个腌制过程分6次敷盐，做到散而均匀。
3)、堆叠：鲜腿每次上盐后，都要在“腿床”上进行堆叠，不得着地堆叠，堆叠时轻拿轻放。鲜腿在腌制进应根据加工批次明码标签，详细记录腿数、用盐日期、次数。
6、浸/洗腿
浸腿、洗腿：浸腿的水要符合卫生要求，腿浸泡一定的时间，即可进行洗刷，将腿上的油污，杂质刷洗干净。并刮去脚小爪，腿皮上的残毛。
7、盖印
腿凉至皮面上基本无水渍时，加盖皮印，要求印字端正，清晰，如有不清晰处，要补盖或添写。
8、整形
通过整形，可使腿形基本复原，使腿形美观，为下步的“干腿整修”奠定基础。
9、晒腿
整形后的腿应经一定时间的日晒，晒至皮张收缩而肉面红亮出油为宜。
10、燎毛
晒干的腿经燎毛后上架发酵。
11、发酵
传统工艺火腿通过自然温度发酵，发酵的主要作用是使火腿成熟，产生特有的鲜味和香气。火腿发酵间保持楼面干燥、卫生和通气阴凉。
12、干腿整修
火腿经过腌制、洗晒整形以及发酵后，会出现火腿表面凹凸不平，与“竹叶形”存有偏差的情况，为使火腿造型更美观，进行干腿整形。
13、下架/分级
火腿发酵至成熟后即为成品，可以开始下架。
按不同批次产品分开落架，落架时要轻拿轻放，以防火腿开裂；
分批次堆放，明码标识，做好下架记录。
14、堆叠/上油
将检验好的成品火腿按级按批次堆叠码放，并根据需要在火腿涂沫食用植物油，以使火腿的香味浓郁均匀，并使火腿外层形成保护层，防止火腿氧化和虫害发生。
（三）危害分析表1/3
1 2 3 4 5 6
加 工
工 序 确定在本步骤被引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害是否显著？
（是/否） 对第3栏的判定依据 应用什么预防措施来控制（防止、消除或降低到可接受水平）显著危害？ 该步骤是否是关键控制点？
（是/否）
原料接收 生物危害：
病原体污染 是 1、生猪在饲养过程中可能受病原体污染。
2、生猪在屠宰过程中可能受污染。 1、提供“检验检疫合格证”、非疫区证明和车辆消毒证；
2、提供鲜腿原料合格证，并对到厂肉品新鲜度和外观进行检验。
3、鲜腿原料来源于评审合格的饲养场和屠宰厂。 是
化学危害：违禁物质与限用物质超标 是 1、生猪在饲养过程中可能会使用违禁物质或限用物质超标。 生猪来自CIQ认可的备案饲养场，经CIQ注册的屠宰场加工厂，并对屠宰厂进行评估，评估合格后方可实施收购，并提供CIQ认可的检测报告。 是
物理危害：无 / / / /
盐接收 生物危害：无 / / / /
化学危害：砷、铅等有害物质 否 1、食盐必须来自政府指定的经销商，并有产品合格证明。
2、选用食用盐。 / 否
物理危害：无 / / / /
食用油接收 生物危害：无 / / / /
化学危害：
砷铅等有害杂质 否 1、食用植物油生产商必须通过QS食品生产许可证。
2、食用植物油符合GB2716标准，并有产品合格证明。 / 否
物理危害：无 / / / /
腿胚修割 生物危害：有害微生物交叉污染 否 由SSOP控制，鲜腿修割后，立即进行腌制，修割后到腌制不超过12小时。 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
接上表2/3
1 2 3 4 5 6
加 工
工 序 确定在本步骤被引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害是否显著？
（是/否） 对第3栏的判定依据 应用什么预防措施来控制（防止、消除或降低到可接受水平）显著危害？ 该步骤是否是关键控制点？
（是/否）
腌 制 生物危害：有害微生物 是 1、用盐过多抑制酶的活动，影响火腿质量，用盐过少，则不能抑制有害微生物繁殖，
2、气温高时易造成有害微生物繁殖 1、通过有资质的火腿师傅按《金华火腿加工工艺》要求控制用盐量。
2、通过掌握合理的腌制季节，控制腌制时的温度，每年的11月至次年的3月底之前（立冬至立春之间） 是
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
浸 腿 生物危害：有害微生物 否 通过SSOP控制，可以有效控制交叉污染。 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
第一次洗 腿 生物危害：有害微生物 否 通过SSOP控制，可以有效控制交叉污染。 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
第二次浸 腿 生物危害：有害微生物 否 通过SSOP控制，可以有效控制交叉污染。 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
第二次洗 腿 生物危害：有害微生物 否 通过SSOP控制，可以有效控制交叉污染。 / 否
化学危害：无 / / / /
物理危害：无 / / / /
盖 印 生物危害：无 / / / /
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