我国餐饮连锁经营现状与发展——以纵横天下为例_开题报告

（一）国外文献综述

餐饮产业是很多发达国家吸纳劳动力最多的产业之一，国外政府统计机构、行业协会、专家学者都对餐饮产业进行了深入探讨。美国餐饮协会、加拿大餐饮和食品服务协会、澳大利亚餐饮协会、日本食品服务协会都系统分析了本国餐饮产业的盈利水平、产业关联作用、产业布局、经营管理、影响餐饮消费的因素等。此外美国学者也对餐饮产业研究投入了极大的热情，研究成果也十分丰厚。普拉腾·J·D (Pratten J.D., Towers N. 2014调查了顾客满意度与餐厅服务员服务方式之间的关系，他认为应加强服务员培训，这种培训不仅包括技能的培训，更重要的是对服务员前景规划的指导和期望价值的培训，使之明白服务员在餐厅食品生产过程中的重要作用。伊格雷赛尔斯·马尔他·佩德拉加尔和吉伦·M·约瑟斯·亚格(Iglesias, Marta Pedrajal. Guillen, M. Jesus Yagiie.2014)强调了顾客满意对餐饮产业生存发展的重要性，并提出要保持这种顾客满意，就应该让顾客不断地体验到他所满意的餐厅服务。其他很多学者从食品的卫生营养、人力资源管理等角度对餐饮产业经营发展进行了研究。发达国家对餐饮产业研究内容之广泛、分析之深入对我国餐饮研究具有很大的启示作用。

（二）国内文献综述

      中国烹饪源远流长，关于饮食文化的研究可谓浩如烟海，是我国餐饮研究中最为深厚的部分。清代著名文学家袁枚所著的《随园食单》是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。近代关于饮食文化的研究始于1911年出版的张亮采的《中国风俗史》一书。在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后，相关研究也逐渐增多，其中，郎擎霄的《中国民食史》、林乃染的《中国古代的烹调和饮食—从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》是关于饮食文化研究的典型代表。

20世纪90年代以来，连锁经营逐渐成为餐饮产业的主导模式，对餐饮产业连锁经营的探讨成为餐饮产业研究的主流。中国人民大学的于显洋教授、扬州大学的侯兵教授、哈尔滨商业大学的杨铭铎教授以及杨开福、洪涛等一批学者分析了我国餐饮产业连锁经营中遇到的问题，对连锁模式、菜品标准化、烹饪产业化、管理规范化进行了深刻的剖析，并为餐饮连锁经营的发展提出了对策建议。随着对外开放的深入，外资进入中国的步伐加快，洋餐饮对中国餐饮市场和人们饮食习惯的影响日益加深，对外资餐饮影响、民族餐饮品牌发展、竞争力等问题的研究也相应增多。沈思明(2010)、杨铭铎(2009)、万蓬勃(2012)等人研究了餐饮产业的品牌战略问题。荆林波(2012)在回顾波特(Porter )、普拉哈雷特(Prahalad )和哈梅尔(Hamel)及彼德斯(Peters)竞争力定义的基础上，认为竞争力是指企业的盈利能力、经营能力、资金的周转能力、偿债能力、成长能力、研发能力、管理能力和服务能力，他根据波特的价值链理论，构建了中国餐饮企业竞争力模型，并从产权制度、治理结构、产品创新、物流配送、流程再造、形象设计的角度提出了对策建议。黄明超(2013)从营销策略、生命周期的角度研究了餐饮产业发展问题。鞠志萍( 2011)等分析了肯德基、麦当劳的连锁模式和经营管理，对中式餐饮如何学习外资餐饮，增强中餐竞争力提出了对策措施，对我国连锁餐饮的发展具有重要的指导作用。邢颖教授2010年编著的《餐饮企业战略管理》则全面阐述了餐饮企业的一般战略、成长战略、‘职能战略等问题，与此同时出版的另一部著作《餐饮经济学导论》一书，则用经济学的理论和方法创立了餐饮经济学这一门新的学科，将餐饮理论的研究推向一个新的高度。

胡善风(2009)认为餐饮企业的核心竞争力是该企业长期形成的、为其独有的，蕴涵于餐饮企业内部的，构成企业过去、现在和未来的竞争优势及可持续发展的核心能力。餐饮企业的一般竞争力，如产品竞争力、研发竞争力、营销竞争力等，只是餐饮企业某一方面的竞争力，而企业核心竞争力是处于核心地位的，影响全局的竞争力，他进一步将核心竞争力分为硬性核心竞争力和软性核心竞争力，硬性核心竞争力以核心产品形式和核心技术或技能形式为主要特征，软性竞争力是他人无法模仿的，具有餐饮特色的品牌、营销方式和组织形式等。李晓英、杨铭铎(2010)分析了中小餐饮企业竞争力的现状，并提出了准确定位市场，提高管理与专业化水平，突破资本瓶颈，实施成长战略等提升竞争力的对策建议。徐丽霞(2011)认为，在竞争日益激烈的市场环境中，餐饮企业为寻求持久的生存和发展，就必须通过打造品牌，倡导以人为本的管理理念，构建“学习型组织”，培育核心竞争力，获得持续竞争优势。总体来看，目前关于餐饮产业的理论研究较为分散，基本没有形成系统的研究成果，关于餐饮产业的理论研究，尤其是竞争力研究还需要继续深入探讨。

二、范文提纲

一、引言

二、餐饮连锁经营的基础理论

（一）餐饮连锁经营的定义

（二）餐饮连锁经营的基本特征

三、国内餐饮业及餐饮连锁的现状分析

（一）中国餐饮消费市场有很大的复杂性

（二）中国餐饮市场地区分布不均衡

（三）外国餐饮业占据主角

（四）餐饮企业人员素质低

四、纵横天下品牌连锁经营存在的问题

（一）经营理念落后，缺乏现代化连锁经营意识

（二）产品与服务缺乏标准化

（三）经营无特色，产品和服务有待进一步突破

（四）缺乏高素质人才队伍

（五）资金注入乏力，社会投入不足

四、纵横天下品牌连锁经营创新模式

（一）创新经营，实现可持续增长

（二）提升管理，形成总部优势与连锁优势

（三）实现产品、技术、服务的标准化

（四）强化采购能力，打造价格优势

（五）借助外部资本力量，状大企业实力

（六）重视团队建设

结语

三、参考文献

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[4]冯俊,张圣雄. 论中式餐饮连锁企业的企业文化复制[J]. 北京工商大学学报(社会科学版),2008,06:42-48.

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[6]王涛. 中式餐饮连锁发展之我见——人力资源及顾客关系管理[J]. 中国市场,2009,02:52-53.

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[8]海涛. 中式餐饮连锁发展的瓶颈及策略[J]. 中国食品,2005,Z1:22-23.

[9]杨晓兰. 中国餐饮连锁发展概览(一)[J]. 中国食品,2007,05:8-9.

[10]杨晓兰. 中国餐饮连锁发展概览(二)[J]. 中国食品,2007,07:10-11.

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