餐饮行业中小企业成本管理研究——以野人餐厅为例_开题报告

（一）国内研究现状

国内研究中小企业成本控制问题开始于近几年，与国外相比起步很晚。在我国改革开放前，计划经济体制对于会计控制成本是没有概念的。直到20世纪50年代和60年代，随着中国会计制度的改革，成本会计的引入开始了。对于中小企业成本控制的研究和讨论，学者蔡维华（2005）根据施工过程，将工程分为施工预算，施工期和完工期三个阶段来分析成本控制的方法。罗力（2013）从中小企业战略成本控制的角度分析了战略成本控制机制，但忽视中小企业成本综合管理和协同成本控制及项目成本控制，王宇（2015）从中小企业的角度出发，对成本管理机制框架下的项目成本管理体系的问题进行了较为详细的研究和讨论，加强了对会计成本管理的重视，并使用经济效益差和竞争力不强的中小企业举例，以价值取向为例分析施工成本和施工期的动态控制并推广成本控制的应用价值。

成本管理的发展包含以下几个阶段：

战略成本管理。战略成本管理是企业供应链成本管理的基础，战略成本管理主要包括价值链分析、成本动因和成本定位三部分内容；

精益成本管理。是通过价值流消除一切成本浪费，使生产过程的各个环节使用资源最少，降低成本，提升竞争能力。精准成本管理包含一系列环节，在采购、设计、生产、物流和服务等方面都需要进行成本管理；

交易成本管理。交易成本最早由RonaldH.Coase提出，指产品交易过程中发生的成本，在激烈的市场竞争中，尽可能以速度快、成本低、品种多和服务优满足客户需求，交易成本的管理主要考虑人的有限理性、不确定性、机会主义和交易次数四个方面。

张卫华，刘莹，岳光宇（2014）在研究中指出：随着国内外市场环境竞争日趋激烈，加工企业面临着成本压力大、利润率低的境地，而客户质量要求越来越高，品种需求趋于多样性，产品交付期越来越短，但是价格方面却没有明显提高，因此，有越来越多的企业开始寻求一条适合自身发展的成本控制的道路。

周良刚（2014）在研究中指出：对于我国的行业来说，企业建设的成功与否，与企业内部管理问题有着直接的联系，我国餐饮企业成本控制的现状在餐饮行业日趋激烈的竞争环境下，餐饮行业的盈利率普遍不高。

张旭波（1997）认为国外学者迈克尔波特价值链的观点很独特，从而把价值链的观点引入到成本控制当中，他研究指出可以从价值链的角度来考虑成本控制。。王心平、于洪涛、张枫（2001）阐述了作业成本法产生的背景，分析了国内外作业成本法在企业中的应用，最后研究得出中国的企业有应用作业成本法的条件。段青莎（2009）分别分析了社会经济环境、销售费用、生产费用、科学管理体制和技术创新对产品成本的影响，帮助中小企业做好成本控制工作。

王仲兵（2009）基于中国制造业的发展现状，探究中国制造业新的成本控制模型，指出要先找出制造业竞争突破口然后树立竞争优势，构建新型价值增值因果关系利益体，在制造业当中实施新的成本控制模型。孟凡生，张高成（2011）研究了双重动态成本控制机制，分析了其产生的过程，建立成本控制标准的生成模型，保障了成本控制标准的制定具有科学性。张首楠（2012）总结了成本控制理论的发展，认为成本控制理论的发展是随着经济的发展而展开的，把成本控制理论的发展分为三个发展阶段，第一阶段是20世纪初到20世纪50年代，这一时期的主要成本控制方法是标准成本制、预算控制、变动成本法和价值工程。第二阶段是20世纪50年代到60年代末，这一阶段的主要方法是责任成本制、目标成本制和质量成本制。第三阶段是20世纪70年代至今，主要的成本控制方法是产品生命周期管理、作业成本法和战略成本法。

（二）国外研究现状

20世纪80年代，英国学者肯尼思·西蒙斯提出了战略成本管理理论。作为传统成本管理对竞争环境变化的一种适应性变化，他的大多数理论是理论内容。战略成本管理是企业本身及其与竞争对手相关的研究成本，管理策略决策的准备信息。上世纪九十年代以后，日本的研究领域和业务领域也逐步加强了建设项目管理分析的成本，建立了这种非常典型的成本控制模式的成本。

国外学者过研究指出，企业必须提高企业财务成本核算在公司治理中的地位,由于企业的成本管理情况同时是企业内部拥有的一项十分重要的资产，直接影响企业的经营情况和内部资金的运转情况；而企业内部的成本管理管理得当，企业的周转资金自然充足，从而能够有效的为公司企业的经营发展蓄力，帮助公司企业进行更好的经营与建设。因此，加强企业内部成本核算制度，对于企业成本管理规范化至关重要。

Zhang Y, Zhuang S Y（2014）在研究中指出，企业生产的目标是为了盈利，盈利的基础是生产具有消费需求的产品，而除了食品质量的安全问题以外，食品行业的成本管理情况，也是直接影响企业管理规范的关键点。Fang J（2016）认为，现代成本管理应该是包括财务成本管理、生产成本管理和组织成本管理在内的一种宏观的成本管理，传统成本管理与决策存在成本管理范围过窄、观念落后、信息水平低、处理手段单一等很多问题。

二、^范文提纲

一、文献回顾

（一）成本管理的目的和意义

（二）成本管理控制的对象和环节

（三）成本管理控制的重要性

二、案例分析

（一）野人餐厅基本情况分析

（二）野人餐厅营业收入和营业成本分析

（三）野人餐厅成本分析

三、野人餐厅成本管理控制存在的问题

（一）公司内部成本管理主体的层次不清

（二）分工不明确，人力资源浪费

（三）成本管理控制队伍人才缺乏

（四）成本管理控制范围较窄

四、促进野人餐厅成本管理控制的建议

（一）树立全员成本管理的意识

（二）充分发挥职能部门的作用

（三）完善成本管理制度和方法

（四）引进创新技术软件

五、结论

三、参考文献

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