4.1 危害分析
产品中的危害主要来源于原材料和生产加工过程带入两个方面，根据原材料特性描述和生产加工过程情况进行危害分析，见下表：
表3 培根生产过程中危害分析及关键控制点确立表
工序 潜在危害 判定依据 控制措施识别 控制措施
原料肉验收、储存
生物危害：病毒（当时流行）、病原菌 无合格证明的原料肉可能带有疫病.或致病菌. 查验证明文件 CCP1
化学危害：兽残、激素、重金属 动物在饲养过程中可能使用违禁药和添加剂 选择合格供应商，取样送检，查验第三方检验报告 CCP1
物理危害：金属、骨头及其他异物 加工过程可能受金属异物污染；骨头未被完全被剔除 a）后工序金属检测器控制
b)后工序分切时挑选
辅料验收、储存 生物危害：病原菌、致病菌等 本身带有，储存条件不当，滋生病原菌、致病菌等 查验出厂检验报告，取样检验，保持仓库储存条件 OPRP1
化学危害：重金属、添加剂 原料中带入，添加剂使用超标,但从未发生过 选择合格供应商，取样送检，查验第三方检验报告 OPRP2
包装材料验收、储存 生物危害：病原菌 运输和储存时受污染 取样检验 OPRP3
化学危害：残留物 生产过程中可能带入,但从未发生过 选择合格供应商，取样送检，查验第三方检验报告 OPRP4
配盐水 化学危害：添加剂 添加剂使用不当，超标 控制添加剂的使用量 OPRP5
配辅料 化学危害：添加剂 添加剂使用不当，超标 控制添加剂的使用量 OPRP6
解冻、分割 生物危害：致病菌 物料超过温度8℃的时间太长, 微生物繁殖. a) 控制解冻水温和肉温
b)维持先解冻先用的原则． OPRP7
物理危害：金属 来料受外界污染. 后工序金属检测可以控制
注射、滚揉 生物危害：致病菌 温度升高，时间长会导致微生物生长繁殖. 控制环境温度，建立和维持先加工先使用的原则. OPRP8
物理危害：金属 机器零件松脱带入产品中. 后工序可透过金属检测机消除超标金属.
装模 生物危害：致病菌 环境温度高,细菌繁殖. 控制环境温度 OPRP9
物理危害：金属 机器零件松脱带入产品中. 后工序透过金属检测机消除金属.
蒸煮、烟熏 生物危害：致病菌 温度未达标或时间过短,未能有效杀灭致病菌. 控制蒸煮的时间和温度 CCP2
化学危害：苯并芘 烟熏香味存在苯并芘，对人体有危害 1.使用合适的烟熏木粒
2.检查产品的熏烟情况 OPRP10
脱模、降温 生物危害：致病菌 温度时间控制不好，微生物繁殖. a)采用先进先出的原则.
b)库房温度－15～－20℃ OPRP11
切片、包装 生物危害致病菌 消毒不完全带来致病菌或机器与食品接触面长时间不清洗,细菌繁殖 做好环境、人员清洁消毒工作.
B定期拆洗零部件,并消毒 OPRP12
金属检测 物理危害金属碎片 a)物料中带来金属.
b)生产过程金属脱落带入 检测金属探测器的灵敏度，检查是否运行正常 CCP3
外包装、储存 生物危害：细菌 a)时间过长、储存温度不合格 a)产品在外包过程时间不能长过4小时，外包温度≤10℃.
B）储存库房温度≤－18℃ OPRP13
4.2 CCP点控制措施
通过识别的关键控制点CCP，建立CCP点控制措施并实施
表4 CCP点控制措施
关键控制点CCP 显著危害 关键限值 监控对象 监控频率 纠偏行动 验 证
原料肉验收CCP1 生物危害：
沙门氏菌
流行病毒 不得检出
不得检出 1.查动物产品检疫合格证明、非疫区证明及动物及动物产品运载工具消毒证明
2.查验查验第三方检验报告 1.每批
2.每月一次
1．拒收不合格的原料肉
2.将使用不合格原料肉生产加工出成品，隔离检验评估，不合格品报废处理 1.每批查验证明
2.每月查验第三方检验报告，每年至少2份检验合格报告
化学危害：
总汞
镉
铅
无机砷
农药残留
兽药残留
≤0.05 mg/kg
≤0.1 mg/kg
≤0.2 mg/kg
≤0.05mg/kg
符合GB2763
符合国家相关规定
蒸煮
CCP2
生物危害：致病菌 中心温度 CL值
（℃） 时间
（min） 蒸煮的温度和时间 每炉一次 当蒸煮温度和时间不能达到要求时，由主管或指定之员工延长时间 每天检查CCP点蒸煮记录
71-80 30～40
金属检测CCP3 物理危害：金属碎片 铁<φ2.0mm;
非铁金属<φ3.5mm; 金属异物 连续控制 修复金属检测机，对偏离的产品重新进行金属检测 检测灵敏度 检查CCP金属检测记录
4.3操作性前提方案（OPRP）的建立与实施
根据危害分析的结果所确定的控制措施分类，对需要采用OPRP进行控制的点，建立操作性前提方案（OPRP）控制措施要求并实施，见下表：
表5 操作性前提方案（OPRP）
工序 控制措施 潜在危害 控制措施 频率 纠偏措施
辅料验收、储存 OPRP1 生物危害：病原菌、致病菌等 1．查验出厂检验报告，取样检验，
2. 检查仓库储存条件 1.每批
2.每天 1.拒收不合格原料
2.储存条件不适宜时立即进行纠正，对原料进行取样检验评估
OPRP2 化学危害：重金属、添加剂 选择合格供应商，取样送检，查验第三方检验报告 半年一次 拒收不合格原料，对生产的成品进行检验评估
包装材料验收、储存 OPRP3 生物危害：病原菌 取样检验 每批 拒收不合格包装材料，对受污染的检验评估
OPRP4 化学危害：残留物 选择合格供应商，取样送检，查验第三方检验报告 半年一次 拒收不合格包材，对生产的成品进行检验评估
配盐水 OPRP5 化学危害：添加剂 控制添加剂的使用量 每份 发现不合格立即重配
配辅料 OPRP6 化学危害：添加剂 控制添加剂的使用量 每份 发现不合格立即重配
解冻、分割 OPRP7 生物危害：致病菌 a)控制解冻水温和肉温
b)维持先解冻先用的原则． 每份 发现肉温超标，加冰使肉块降温
注射、滚揉 OPRP8 生物危害：致病菌 控制加工环境温度≤12℃；采用先加工先使用原则. 每2小时 对半制品进行降温处理
装模 OPRP9 生物危害：致病菌 控制环境温度 每2小时 对半制品进行降温处理
蒸煮、烟熏 OPRP10 化学危害：苯并芘 1.使用合适的烟熏木粒
2.检查产品的熏烟情况 每炉 检查烟熏程序，发现不合格对产品进行隔离检验评估处理
脱模、降温 OPRP11 生物危害：致病菌 a)采用先进先出的原则.
b)库房温度：
－15～－20℃ 每2小时 当温度超过最高温度时，对产品进行检验评估
切片、包装 OPRP12 生物危害致病菌 定期拆洗零部件,并消毒 每4小时 发现未定期清洗，立即停机清洗，对产品进行检验评估
外包装、储存 OPRP13 生物危害：细菌 a)控制外包过程时间不长过4小时，外包温度≤10℃.
b）储存库房温度≤－18℃ 每2小时 a)外包所需时间长时需进行降温处理。
b）库房温度超标时，立即降温处理，对产品进行检验评估
5结论
HACCP体系是预防性的食品安全管理体系，重点在于预防，防止危害进入食品，将管理和控制集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，克服传统依靠成品最终测试的缺陷，因此建立和实施保持HACCP体系，是需要各部门之间密切配合协作的系统工程，在体系的运行过程中需要各部门去不断改进和完善。
熟培根与其他肉制品一样，在提供不同风味与口味，带给人们改善和提升饮食文化，具有很大意义。在国内，培根的产销量，几乎每年按50~60%的速度在增长。
在熟培根生产加工管理过程中，通过运用HACCP体系，进行危害分析，识别肉类验收、蒸煮和金属检测三个关键控制点，对关键控制点加强控制和对其他生产加工的各个工序进行控制和预防，从而使产品的危害降到最低，达到国家GB2726熟肉制品卫生标准，保障了产品的安全性也更好的保证了产品风味和营养成分。
HACCP体系在熟培根中的应用(二)相关范文