浅谈酒店餐饮企业的成本管理与控制开题报告

一、国内研究现状

杭州是个发展迅速的城市，2016年召开G20峰会，2022年将迎来亚运会，城市发展的同时也带来了大量游客，游客的增多使得酒店行业迎来春天。我们知道作为一家酒店，收入来源主要包含两大块，客房及餐饮收入。加强成本管理，努力降低成本，无论对提高企业经济效益，还是对提高整个国民经济的宏观经济效益，都是很重要的。其中餐饮成本是指餐饮部门一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括了采购、保管、加工和销售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使成本开支在满足业务需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

赵文明主编（2015）在《这样开餐饮店最赚钱》一书里提出：“因餐饮店的采购都是批量购入，故需要从原材料的储备上下功夫，采取合理的贮藏方法，使原材料保持其固有的品质，保鲜保质，给企业减少经济损失”。

黄斌（2017）在黑河学院学报发表的文章《餐饮业成本管理体系中存在的问题及改进建议》中提到：“餐饮企业以部门为责任中心进行成本控制和业绩评价，依据往期业绩水平作为控制标准制定考核指标。现有的这种成本控制模式，造成部门利益与企业总体目标的不一致，一些部门为追求自己的部门利益可能损害企业的整体利益。企业成本降低的同时直接导致服务质量的降低，形成“头疼医头，脚痛医脚”的不利局面，从而影响企业整体竞争能力。更重要的是，企业没有形成战略成本管理观念，统一规划成本支出，绩效考核指标较为粗放，绩效评价体系过于简单，不能对企业管理人员进行全面有效地考核，部门间相互推卸责任的现象不时发生”。

匡粉前主编（2018）在《餐饮成本控制与核算》一书中提出：“经营必须从细微处入手，要做好采购控制、员工培训、营销促销等一系列工作，餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到‘节流’，因为采购节约的费用将直接计入创造的‘利润’”。

徐宝良专家（2019）在《餐饮管理实用必备全书》中对餐企如何进行成本控制提出两点建议：“首先应制定严格规范的采购制度和监督机制以控制成本，其次是要利用先进的网络系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算系统”。

郭婷婷（2020）在《餐饮行业成本管理问题研究》中指出企业应固化餐饮行业成本控制管理的控制环节，“餐饮行业成本管理的各项流程应该进行标准化、严格化完善，将成本费用支出标准进行统一；另外将餐饮成本预算管理机制进行落实，定期展开餐饮成本管理会议，针对餐饮成本管理工作问题进行及时的优化；并且要对成本控制管理环节进行监督，促进成本管理精细化发展”。

综上所述，餐饮涉及的许多环节：菜单计划、采购、验收、贮存、发料、加工、餐饮服务、销售控制等等，成本管理的每一个环节都可能产生成本泄露，因此对这些容易造成成本泄露的环节加以控制，将会大大降低餐饮成本，本文将对采购、存货、加工这三个环节可能出现的隐患进行梳理并提出改良措施，做好成本管理和控制，提高经济效益。

国外研究现状

    上世纪八十年代，英国著名经济学家Kenenth Simon提出了战略成本管理的具体概念，阐述了战略成本管理对经济发展和企业管理的重要意义，并通过收集大量的数据、案例对战略成本进行分析论证，为企业管理提供方法。

    Setiwati F.Chandra（2009）提出了原材料成本控制对餐饮部门提升经济效益的重要性，他认为用食材控制与设计销售价格相结合的办法加强对餐厅成本的控制，能有效增高餐饮部门的经营利润。

    Munjal S.Sharma S（2012）提出，对于通货膨胀环境下原材料的采购单价，餐饮企业可以尝试利用管理措施的创新来进行成本控制和提升利润空间，比如进行价格转移成本、进出品价格混搭等模式。

Roger J. AbiNader（2013）在《COST CONTROL》提出：“确定削减成本的战略冲击，管理者必须斟酌提出的变动对所有事务区域的实际影响。例如，降低与制造产品直接相关的可变成本，如材料和运输成本，可能是获得更大利润的关键，但管理层还必须考虑节约生产资金是否危害其他战略利益像质量或产品进入市场的时间。如果便宜的材料或其他运输系统会产生负面影响，这样的话管理者需要谨记不能因眼前好处而丢失长远利益”。

Aayush Dhawan（2016）提出，库存量对酒店业生产经营的重要性，库存量可保证生产经营的持续进行以及预防不确定性事件的发生。但同时，库存量过大，也会造成大量资金积压的情况，加大运营风险，增加管理成本和机会成本，提出了最佳存货持有量概念。

从国外文献综述来看，西方发达国家对企业成本控制的研究相对于我国来说时间较早，他们认识到有效的成本控制和管理对企业的发展尤为重要，甚至是企业存亡的关键，提出了很多先进有效的方法。通过国外文献的学习，本文将从原料的采购和保存等方面结合我国实际经营情况提出想法和建议。

范文提纲

引言：餐饮企业成本控制概述

二、采购和存货的成本控制

采购环节

建立原料采购计划和审批流程

采购成本控制的战略

验收环节

建立验收标准

实行验收责任人制度

验收结果记录在案

库存环节

掌握正确的库存方法

实行仓库保管员责任制度

实行报损丢失制度

三、厨房的成本控制

（一）厨房加工环节成本控制

1.原料加工的控制

2.菜品用量的控制

（二）厨房餐后成本控制

四、未来发展趋势-信息技术对餐饮成本控制的影响

（一）使用互联网进行电子采购

（二）学习计算机技术，简化作业人员

（三）“互联网＋”时代餐饮店的成本控制和营销

五、结论

C. 参考文献

武瑞营,郝永敬.餐饮企业成本泄漏点的构成与控制[J].企业经济,2013(7) .

张咏梅,张楠.“微利时代”酒店业成本控制模式探析[J].财会通讯,2015(14).

赵文明.这样开餐饮店最赚钱[M].北京:中国铁道出版社,2015:118-203.

杨帆.精细化管理在酒店成本管理中的应用[J].财会通讯,2016(14).

张改侠.浅谈酒店业餐饮成本控制中的问题及改善措施[J].中国市场,2016(18):87- 88.

匡粉前.餐饮成本控制与核算[M].北京:化学工业出版社,2018:15-20.

董茗.餐饮企业成本管理存在的问题与对策[J].企业科技与发展,2018(11).

徐宝良.餐饮管理实用必备全书[M].北京:企业管理出版社,2019:254-269.

黄妹兰.企业成本管理现状及改善对策[J].时代经贸,2019(2).

康淑英.餐饮服务业成本管理的控制[J].财会学习,2019(5).