现代餐饮行业成本管理—以浦江为例_开题报告

（一）、成本管理的现状与现实意义

马开朗在《现代企业成本管理的宏观视角》中提出：

我国企业成本管理的现状是企业的生产设备、工艺技术陈旧落后，原材料质量不好，运输管理不善，以及生产过程中产生大量次品、废品造成的质量损失惊人。企业成本信息核算失真。成本核算不实，一方面是核算人员思想上不重视，另一方面为达到某一目的进行人为调节成本数字，潜亏严重，企业虚盈实亏。成本管理短期行为严重。由于近年来承包经营责任制不够完善，企业只包利润，不包成本，短期行为泛滥；以包代管，管理不力，各项规章制度名存实亡；企业领导任期有限，管理松弛，人员素质较差；财政、审计监督不力企业管理者成本管理意识薄弱。没有充分认识到提高企业经济效益必须加强成本管理的重要意义，没有充分认识到在社会主义市场经济条件下，企业之间竞争的实质是企业成本的较量。因此，成本管理松弛，预算约束弱化，损失浪费惊人。

随着社会经济环境的发展，变化以及高新技术和管理科学的不断创新，成本管理的范围日益扩大。对处于开发型，竞争型市场环境中的企业来说，应该把企业成本管理问题放在整个市场环境中予以全面考虑。同时，现代科学的飞速发展又使成本管理的范围向着与多学科相互结合，相互交叉渗透的方向发展，使成本与技术密切结合，不但扩大了成本管理的范围，也开辟了降低成本的新途径。

蒋华在《论企业成本管理方法及改进》一文中指出：

目前，有多数企业都存在着对于企业成本管理方法重视不够的情况，他们之中有的认为企业只要把生产技术搞上去了，产品成本就降低了，成本管理就现代化了，不必专门去抓成本管理方法这方面的工作；也有的认为传统的成本管理方法很好，对现有的成本管理方法表示满意，搞不搞现代的成本管理方法的研究与应用和企业的关系不大。所以他们目前还仍然局限于传统的成本管理方法的应用，如计划成本、一些不完整的目标成本、标准成本，有的甚至仅仅只涉及一些成本核算方法的使用；还有的认为成本管理方法都是数学公式，高不可攀，有畏难情绪。

周艳玲、刘　 辉在《成本管理—现代企业成本管理新思路》中指出：

我国目前的企业在成本管理上绝大多数还处在传统的成本管理上,观念落后,这主要表现在两个方面,一是立足于短期的成本管理,缺乏战略成本管理的长期意识,只局限于短期经济利益; 二是将成本管理简单地等同于降低成本,以节约为降低成本的基本手段。

 目前的成本体系,在管理领域上,只限于对产品生产过程的成本进行核算和分析,没有拓展到技术领域和流通领域,在管理体系上,偏重于事后管理,忽视了事前的预测和决策,难以充分发挥成本管理的预防性作用。

（二）、现代餐饮业成本管理存在的问题

张国新在《刍议餐饮业成本管理制度》一文中指出：

餐饮业从业人员素质参差不齐，细化成本的核算困难，厨房从业人员大多都没有太深的核算理论，从而造成了出品过程的随意性比较大。从原材料到产成品形态转换时间会这么短，常常只有几十分钟甚至几分钟的时间，所以在实现成本有效控制方面做得比较差。由于直接成本比较大，管理难度大，浪费或管理不到位导致毛利率下降。基础原材料均有保质期，而且一般时间很短，管理不到位，形成浪费。对于餐饮业来说，制定标准成本的过程难度和工作量都非常大，因为动辄就会有上百种菜品甚至几百种，所以在财务人员和厨房人员这两方面都还有很大的欠缺。

    

丁永娟在《餐饮业项目成本控制分析》一文中指出：

餐饮采购的特点是：品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是成本控制的重点也是难点。采购人员的采购行为带有极大的盲目性，更有甚者报销的时候虚瞒或谎报实情，从中获取蝇头小利。

验货环节是对采购部门进行审核与监督, 必须要有严格的标准与制度 ,对于采购的货物必须审查清楚，按照所开具的发票进行物证核对，一一点清。但是，大多数企业的验货部门，潦草行事，只做到“大概”“差不多”有的验货人员还受采购人员的贿赂、勾结，影响采购成本的核算和控制。

（三）、对现代餐饮业成本管理存在问题解决的对策

王娟在《浅谈餐饮业的成本管理》一文中指出：

餐饮业必须制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点, 制订周期性的原料采购计划, 并细化审批流程。减少无计划采购。建立严格的采购询价报价体系，财务部设立专门的物价员, 定 期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询, 坚持货比三家的原则, 对物资采购的报价进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正。确立明确的验收标准，验收控制的目的, 是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料, 核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。建立严格的报损报丢制度，严格控制采购物资的库存量，库存控制的目的是通过科学的库存管理措施, 以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。建立严格的出入库及领用制度，制订严格的库存管理出入库手续, 以及各部门原 辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

                                    

二、范文提纲

一、引言

二、成本管理理论回顾

（一）成本控制的现实意义

1．成本管理是管理体系的重要部分

2．完善的成本管理有利于改善和加强企业经营管理。

（二）成本管理理论

（三）成本管理的模式

三、浦江餐饮业成本管理的现状

（一）浦江餐饮业的概况

（二）浦江餐饮业的特点

1.与浦江经济发展紧密联系，受经济形势影响较大

2.行业发展出现层次化，管理水平普遍不高

3．“抓大放小”的管理模式

4.餐饮业利润空间变小

（三）浦江餐饮业成本管理的现状

1.餐饮的收入变化大以及经营的季节性明显

2.产品库存量的把握比较困难

3.服务成本所带来的不可预测性

4.人工成本管理

四、浦江现代餐饮业成本管理存在问题及成因分析

（一）浦江现代餐饮业成本管理存在问题

1.传统的成本管理理念一味简单地以节约成本为最终目标

2.成本管理的范围狭小，落实不到位

3.利润空间缩水

（二）浦江现代餐饮业成本管理存在问题的成因分析

1.成本管理观念落后

2.缺乏制度，管理方法落后

3.人工成本耗费大

4.能源、原材料等成本的上涨

五、对浦江现代餐饮业成本管理存在问题解决的对策

（一）建立现代餐饮成本管理理念

（二）建立采购制度，制定监督机制

1.制定采购计划，建立审批流程

2.实现及时的市场调查

3.严查采购质量

（三）控制人工成本

（四）充分利用互联网技术

三、主要参考文献：

[1] 马开朗. 现代企业成本管理的宏观视角[J]. 科技情报开发与经济, 2005, (12)

[2] 蒋  华. 论企业成本管理方法及改进[N]. 重庆电子工程职业学院学报, 2009, (11)

[3] 周艳玲 刘辉. 现代企业成本管理新思路[N]. 衡阳师范学院学报, 2008,(4)

[4] 张国新. 刍议餐饮业成本管理制度[J]. 新会计, 2010, (6)

[5] 丁永娟. 餐饮业项目成本控制分析[J]. 现代商贸工业, 2010, (3)

[6] 陶景漩. 我国中小餐饮企业成本控制探讨[N]. 邵阳学院学报, 2008, (12)

[7] 王  娟. 浅谈餐饮业的成本管理[J]. 新西部, 2008, (11)

[8] 刘艳桃. 餐饮企业成本控制问题研究[J]. 科技信息, 2007, (7)

[9] 王利娜. 我国企业成本管理创新的几种模式[N]. 河北日报,2002,(6)

[10]赵怡琳. 酒店业成本控制问题研究[J]. 财会研究,2007,(2)

[11]樊宏雁 张宝成 董明赫. 餐饮企业成本控制探析[J]. 辽宁经济,2004,(9)

[12]陈  超. 加强酒店财务管理之成本控制[J]. 商业经济,2010,(8)

[13]孔  巧. 酒店餐饮成本控制刍议[J]. 会计之友,2009,(3)

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[15]吴　霖. 餐饮业成本控制对策分析[J]. 金融经济,2008,(12)

[16]杨凤年. 企业成本管理的误区及其对策[N]. 安徽工业大学学报,2007,(11)

[17]张光辉. 加强成本管理 提高经济效益[J]. 时代经贸, 2008,(4)

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[19]佟以霞 孔妍. 现代企业要加强成本管理[N]. 锦州医学院学报, 2006,(5)

[20]胡红兵. 谈现代酒店餐饮成本控制[J]. 会计之友,2003,(11)

[21]John C. Groth, Michael R. Kinney  Cost Management and Value Creation[J] Management Decision,1994,(4)