超市鲜食经营损耗管理研究——以沃尔玛宁波华侨店为例_开题报告

一、国外研究现状

（一）鲜食经营的发展历程

Bamey（2009）指出在西方一些发达国家，超市业态的出现已有近百年了，同时他们也是超市生鲜食品经营的先驱。目前超市业态也成为生鲜农产品的主导业态。按市场份额来看，美国食品的90%，日本生鲜食品的50%-70%，英国生鲜果蔬的48%，法国蔬菜的55%和水果的60%都是经由超市销售给消费者。

英国超市生鲜经营已有50多年的时间，市场占有率和销售额不断增长。1969年英国生鲜超市的销售额占整个市场生鲜销售额的比例仅为8%，但是经过20多年的持续发展，这一数值已经增长到了72%，到了2005年更是达到了90%，近乎垄断了整个生鲜销售市场并一直保持至今。Morrisons作为英国第四大超市，成立于1899年，在全国有超过360家分店，其生鲜食品销售额占销售总额的45%。由此可见，超市生鲜销售的地位是非常重要的。随着互联网和新技术的不断发展，英国的很多大型超市纷纷开始通过网上购物系统来销售生鲜产品。

Woolworths作为澳大利亚最大的超市在1987年最早引进生鲜经营后，国内市场份额迅速从1990年的27%上升到2000年的37%，超市生鲜经营的创新能保持超市的竞争力并对整个行业产生巨大的影响。在其他一些国家，超市也成为生鲜农产品销售的主要业态，比如在阿根廷超市在食品零售上占整个市场的70%以上，在欧美一些发达的国家，这个数值已经超过90%。

通过国外对已有的一些文献资料进行介绍，可以看出国外学者在超市生鲜经营这一领域的一些研究进展和一些研究特点。首先，在发展中国家中，超市生鲜日益产生的问题已经成为各国学者关注和研究的焦点。其次是，国外学者对于不同发展程度的国家，研究的方向是不同的。针对发展中国家，主要是从经济学的角度去分析，而对于发达国家，更多的是从管理学角度去分析。这主要是因为超市生鲜在不同国家发展的时间不同。最后，针对国外部分文献，可以看出很多文献都集中于定性的分析，而不是定量的分析。在发展中国家，超市生鲜经营发展的时间并不久，也没有达到一定的稳定性，所以，我认为如果可以采用定量分析的方法来分析超市的生鲜所出现的损耗问题的话，那么分析出来的结果应该会比定性分析的出来的结果要有更为重要和现实的指导意义。

（二）控制鲜食损耗的措施

Doyle（2010）提出了连锁超市如何降低鲜食经营损耗的措施，既提高超市在鲜食经营上的效益，又实现顾客能够在超市购买质优价廉的鲜食。

首先，应保持合理的损耗比率。损耗过高，盈利会大大下降，甚至造成企业亏损；损耗过低以至于“零损耗”，这说明超市的销售没有达到既定目标，营业额损失惨重。引入全面质量管理体系，希望降低鲜货损耗，促进销售，保证甚至提高经营利润。在合理的损耗率控制范围内，追求企业利益的最大化。

    第二，损耗控制不能在降低产品质量标准的基础上进行。否则会极大损害消费者的利益，是关乎企业经营形象和信誉的极大隐患，最终给企业自身带来无法预估的损失。  

第三，定期对损耗的细节和原因做出分析。要求经营者对每一个细节都认真细致，查找损耗原因时不能只看表面，更要注重溯其根源，从而才能采取相应对策。除了查找细节和原因，还要重视整改落实的情况，将每一个导致损耗产生的管理漏洞堵死

二、国内研究现状

（一）鲜食损耗管理研究背景和意义分析

黄慧（2016）认为生鲜经营进入中国超市历经22年时间，影响着中国连锁超市的发展形态。生鲜产品有其自身的特殊性，在经营销售上表现出日购买频率高和很强的客流量等特征，但是这也带来了一系列损耗问题，若不能够有效抑制，损耗就会直接侵蚀超市的纯利润。解决生鲜产品的损耗问题，才能提高生鲜产品的经营水平，提高超市的经济效益。

（二）鲜食经营种类和特点分析

    郑铮铮和李学工（2017）指出：目前，生鲜产品较有代表性的是“生鲜三品”，即果蔬、肉类、水产品，为生鲜食品类的初级产品；再加上由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类，就共同组合为“生鲜五品”。

    生鲜产品进入连锁超市的流通过程一般包括产品包装、运输、卸货、储存、加工配送和销售等环节。同时连锁超市的生鲜产品经营是客流量的重要来源。连锁超市经营生鲜产品，不仅可以提供顾客的日常消费需要，而且可以带动互补产品和相关部门的销售。

    施晓岩（2014）指出：国内连锁超市的生鲜经营呈现以下特点：1.我国生鲜经营理念来自于外资企业，需要不断探索和磨合。2.有敏感的环境适应性。生鲜经营必须要在设计阶段搞好调查分析，在经营规模、商品结构以及经营方式上作出适当安排，选好经营角度。3.专业性和专业交叉性强。生鲜经营涉及食品保鲜与加工技术等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且综合性和交叉性也强。

（三）针对鲜食经营损耗问题分析

    童光森（2015）指出：作为超市管理者来说,损耗侵蚀了其很大的一部分利润,但它又是无法完全避免的,同行业损耗率平均在1%左右,而沃尔玛深刻认识到损耗对利润的影响性,因此曾提出尽力完成将损耗控制在0.3%以内的目标。由此可见,降低损耗的重要性是不言而喻的,然而损耗的高低又是可以通过完善的措施加以管理和控制的。

（四）鲜食经营损耗问题的对策分析

    李燕川（2016）指出：探讨生鲜产品损耗的原因，我们先来了解“损耗”一词在经济学中的定义。美国的食品营销协会曾将“损耗”一词解释为：接受货物时的商品价值与出售后价值之间的差额。从生鲜产品的采购开始，一直到最终的销售，整个过程都可能存在损耗，只有找出各个过程中损耗的原因，才能找到良好的解决对策。生鲜经营一般会经历从采购、订货、验收、储存、加工到管理等六个过程。

王新利（2015）指出：减少连锁超市生鲜产品流通损耗的途径有以下三条：1.积极探索生鲜直采的流通模式。超市应积极探索新型的农超合作模式实现生鲜商品的农场直采。2.加强生鲜产品贮运过程中的冷链建设。超市应积极探索引导冷冻公司向生鲜加工配送中心转型的冷链建设新途径，使其具备生鲜冷冻仓储、配送的基本业务能力。3.规范生鲜产品流通环节的操作流程及标准。要求超市制定生鲜产品流通过程中专业化的操作标准及流程，建立生鲜商品验收过程中的农药残留量、水分含量等验收标准，严把产品收货关；对生鲜产品在运输及存放过程中的温度湿度等进行严格控制。

三、总结与启示

从当前的研究来看，之前的学者为我们的具体实践提供了强有力的理论依据，从他们的研究中不难看到：生鲜食品利润是由其经营的好坏决定的，而生鲜食品物流中的损耗多、成本高以及保鲜难等问题为其经营带来了很大的难度。当今社会，人们的生活水平有了大大的提高，传统的、单一的、数量化的食品消费观念已经不是现代社会的潮流，而现代的、多元的、质量化的消费才是人们的首选。为了满足人们的多样化需求，减少生鲜食品的损耗，我们必须要积极构建完善的冷链物流网络体系，尤其是要加强对配送中心的建立。

二、范文提纲

范文选题：超市鲜食经营损耗管理研究——以沃尔玛宁波华侨店为例

范文主体框架

一、 引言

二、 相关理论依据

（一）六西格玛管理

（二）损耗控制理论

三、 宁波沃尔玛鲜食经营损耗发展现状

（一）沃尔玛华侨店简介

1．公司基本情况

2．门店经营状况

（二）沃尔玛华侨店鲜食经营发展现状

1．鲜食产品种类齐全

2．鲜食部门运作完整

3．鲜食盘点制度完善

4．鲜食损耗金额较高

（三）沃尔玛华侨店鲜食经营损耗调查分析

1.调查目的及意义

2.问卷设计与调研实施 

3.调研数据统计分析

四、宁波沃尔玛鲜食经营损耗中存在的问题

（一）鲜食品存储摆放不够科学

1.鲜食品库存未达到最佳库存点

2.鲜食品陈列摆放不遵循原则

（二）鲜食品加工处理随意性强

1.员工未按流程进行丢弃

2.加工环境存在二次污染

（三）鲜食品收货管理存在缺陷

1.商品收货检验入库有漏洞

2.楼面鲜食品质管理不到位

五、宁波沃尔玛鲜食经营损耗的控制对策

（一）优化库存，执行陈列标准

1．制定鲜食商品最优库存策略

2．严格执行标准鲜食陈列原则

（二）控制丢弃，严把生产环节

1．减少鲜食丢弃与账面错误

2．及时做好加工间卫生清洁

（三）关注收货，加强现场管理

1．保证生鲜食全程冷链收货

2．定期培训员工管理能力

结论

参考文献

致谢

附录

三、参考文献

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[3]郑铮铮,李学工.生鲜农产品的分类标准及其冷链物流品控管理[J].标准科学,2017(01):31-36.

[4]康兴涛. 生鲜超市运营模式研究[J].管理观察,2017(14):26-27.

[5]黄惠.超市生鲜损耗及其控制[J].合作经济与科技,2016(11):120-121.

[6]吴瑞雯.大型综合超市生鲜食品管理问题及对策研究[J].商,2016(08):51-52.

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[8]孟祥志.大型超市生鲜食品直采模式研究[J].现代营销,2016(1):116-117.

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[10]童光森.连锁超市门店损耗管理探究[J].现代商业.2015(34):51-53.

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[13]王新露.生鲜农产品“最先一公里”冷链网络布局研究[D].郑州大学,2017.

[14]施晓岩.连锁超市生鲜经营损耗及控制管理研究[D].河南大学硕士学位范文，2014.

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