杭州地区品牌酒店餐饮成本控制市场调查分析_开题报告

（一）国外研究

1.研究成果总结

(1)成本企划的研究

二十世纪60年代初期，成本企划最早出现在日本丰田汽车公司的新车开发和车型更新项目成本管理中。成本企划是日本成本管理的代表模式。成本企划针对将来的目标，弹性调整当前的步骤与方法，属于成本的前馈控制，是一种预防性和先导性的控制方式。

(2)作业成本管理的研究

二十世纪八十年代，由于生产的高度自动化和产品的多元化，传统成本核算方法已不能将高额的生产间接费用分摊到各产品的成本中，造成产品成本核算时出现较大偏差。在这种情况下，美国会计学权威卡普兰等人提出新的产品成本核算方式和成本控制方法一作业成本法管理(ABC/M)。其基本内容是，在产品成本核算方式方面，通过增加对辅助生产作业的成本核算达到最后准确“核算产品成本的目的。在产品成本控制方面，通过对非增值的辅助生产作业进行流程再造，达到提高生产效率和降低产品成本的目的。

(3)战略成本管理的研究

1981年，“战略成本管理”的概念和初步理论首次被英国学者西蒙(Simon)提出。美国管理会计专家桑克(Shank. J. K)于1993年在《战略成本管理》一书中指出，战略成本管理是服务于企业战略的开发与实施，从战略高度对企业成本结果与成本行为进行全面了解、控制和改善，寻求企业长期竞争优势的一种成本管理手段。1998年，英国教授罗宾.库勃(Cooper)在美国管理会计杂志上详细介绍了战略成本管理，并把其倡导的作业成本法全面推向战略应用。

1988年，美国哈佛商学院的迈克•波特教授在《竞争优势》一书中首先提出和加以阐述的。他指出企业的价值链是由五种基本活动和四种辅助活动共同构成的，不同企业价值链差异形成了企业竞争优势的源泉，即价值链是企业为客户、股东、企业职员等利益集团创造价值所进行的一系列活动的总称。并且，在这本著作中多次对企业的资金运动的一些环节进行了一些论述。当时的价值链概念较偏重于从单个企业的观点来分析企业的价值活动、企业与顾客和供应商可能的连接，以及企业从中获得的竞争优势。早期的价值链概念很大程度上是基于制造业的观点，价值链本身被看成是一系列连续完成的活动，是原材料转换成一系列最终产品的过程。对于成本管理方面，他以整个价值链系统为基础对成本内涵进行考察，可以更加完整和深入地把握企业的成本管理，他认为，企业所提供的产品成本包括从提供原材料到顾客消费产品的所有费用，由五部分组成：1.生产某种产品所耗费的物化劳动成本；2.生产某种产品所耗费的活劳动成本；3.把产品从供应上传递到顾客过程中产生的交易费用；4.消费者在消费产品时所花费的成本；5.产品滞销所带来的废品成本。企业的成本管理也应该是对企业产品成本这五个方面的系统的、全方位的管理。

1992年，彼得•海恩斯对价值链理论进行了进一步的发挥和拓展，把顾客、原材料供应、商品传递等供应链内容纳入价值链中。海恩斯提出来的价值链概念与传统的价值链概念主要有以下区别：1.海恩斯的价值链概念把顾客对产品的需求作为生产过程的终点，把利润作为满足这一目标的副产品，而波特的价值链只停留于把利润作为最终目标。2.海恩斯把原材料和顾客也纳入了他的价值链，这意味着任何产品价值链的每一个成员在不同阶段包含不同的公司，波特的价值链只包含那些与生产行为直接相关或直接影响生产行为的成员。3.海恩斯的价值链的价值活动沿着价值链的流程比较合理地建立，而不只是存在于生产作业中。海恩斯的价值链观点，随着网络的不断普及进入人们的生活和经济领域。

 (4)成本位置管理的研究

德国成本管理的代表模式是成本位置管理，其精华是成本位置核算和成本控制。其基础是成本位置核算，目的是成本控制。成本位置管理从总体上来看尚属传统成本管理体系，但是成本位置核算和成本控制表现出不少先进性。

2.国外成本管理研究

国内外学术界对企业成本管理的研究一直热度不减。从研究方法上来看，我国学者注重理论探讨，国外学者注重实证研究和案例研究，从研究的内容上也存在着较大的差异。

在国外，成本管理的研究主要集中在如何提高实用性，并就如何利用计算机技术来提高成本管理能力，从而提高效率。特别将成本管理与ERP应用相结合，提高成本管理信息的有用性，对成本管理的创新方面取得了很大的成功。英国教授罗宾-库珀（Robin Gooperand）提出了以作业成本制度为核心的战略成本管理模式，这种模式的实质是在传统的成本管理体系中全面引入作业成本法，关注企业竞争地位和竞争对手动向的变化，从而构成了一种崭新的会计岗位--战略管理会计。战略成本管理模式是从事物的最开始的一点起，提供足够的成本信息，进行透彻的分析，以及与竞争对手的产品进行对比，设计成本，使成本最低，其实质是对企业未来利润的一种战略性研究的信息管理流程。

（二）国内研究现状及发展趋势

在我国，成本管理从传统逐步向现代转型，内容也从管理公司的产品成本逐步发展为企业成本和战略成本的管理，理论研究人员和企业对此进行了不懈的研究与实践。为了实现长远和可持续的竞争优势，获得长期生存和发展，企业时刻立足于长远的战略目标。现代成本动因立足于战略高度上，使企业在市场上具有了更强大的竞争力。成本管理不再局限于生产（制造）过程，而向前延伸到其产品的目标的实现。在成本管理的研究已经取得了一些成果的今天，我国的许多学者也结合了西方的成本管理思想，总结出新思维、新方法，通过对中国中小企业的成本管理的现状分析、讨论、比较，拟定出与环境的变化相对应的新措施。

1995年，张继焦出版的专著《价值链管理》，并在此基础上，由张继焦博士等学者与2001-2002年推出了一系列有关“价值链”方面的书籍，在这些著作中主要论述了价值链管理中物流方面的管理，但在资金流和信息流方面研究不是很深入。

2001年，冯巧根博士在其^范文《竞争财务论》中指出“顾客价值”是竞争财务管理中最核心的概念，竞争财务管理的目的就是要为顾客创在价值，核心竞争力是竞争财务形成和发展的基础和动力，并强调合作和协调。

2003年，李心合博士在其专著《企业成本利益相关者财务论》中提出了股东与经营者、股东内部、公司内部、公司与债权人、公司与政府之间的财务协调，构建基于整个利益相关者利益协调的财务管理体系。

2003年，阎达伍教授先后在《中国财经报》《国际财务与会计》等杂志上发表文章，阐述价值链会计的一些基本理念，掀起了国内研究基于价值链视角的企业财务管理活动的一个新的高潮。这一研究热直接促使了中国会计学会成立了“会计新领域专业委员会”，研讨价值链管理和价值链会计相关问题。但在这一过程中大部分学者的研究成果都是局限在某一方面的，对企业在价值链领域的资金运动系统的研究还不多。

2004年，汤古良博士在《企业成本研究》上发表了《试论企业增长、赢利、风险三维平衡战略管理》的^范文，提出了企业在发展中对增长、赢利、风险三个角度的平衡管理理念，重点论述了要实现可持续发展应该强调的几个平很管理的重点。

2005年，王华诚、尹美群认为，价值链就是一种分工，而分工的基础就是各企业的核心能力。由于核心能力具有价值性、稀缺性和难以模仿性等特征，因此，从核心能力的特征可以看出，价值链中每个伙伴企业在各自优势领域为联盟贡献自己的核心能力，相互联系起来实施优势互补、风险共担和利益共享。

 

二、^范文提纲

一、成本控制的方法

（一）作业成本法

（二）成本企划法

（三）定额成本法

（四）标准成本法

二、杭州地区品牌酒店餐饮成本控制存在的问题

（一）成本管理观念滞后

（二）管理上成本管理模式存在短期行为

（三）成本管理偏重内部生产过程，管理内容还很狭隘

（四）缺乏应有的成本分析和反馈机制

（五）公司成本管理缺乏相应的组织保证，执行不力

三、杭州地区品牌酒店餐饮成本控制问题的原因分析

（一）技术因素

（二）竞争因素

（三）企业组织形式

（四）管理环境

（五）企业素质与企业文化

四、完善杭州地区品牌酒店餐饮成本控制的策略

（一）进行技术创新

（二）采取措施切实降低资金成本

（三）加强环境成本的控制

（四）大胆积极采用新的成本管理方法

（五）强化内部控制

五、结语 

三、参考文献

[1]孙茂竹、姚岳，成本管理学，北京:中国人民大学出版社，2003；

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[3]肖序、毛洪涛，对企业环境成本应用的一些探讨，会计研究，2008年第6期；

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[5]周俊，日美成本管理比较及启示，财会月刊，2007年第3期；

[6]丁庭选、郭玲玲，新经济环境对成本管理模式的冲击，改革与理论，2011 (1)；

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[13]李冬梅.谈企业成本管理文化[J].商业时代,2006,(03).

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