杭州本土餐饮企业文化研究-以浙江外婆家餐饮有限公司为例_开题报告

一、文献综述

国内研究现状

随着改革开放后餐饮业个体户的涌现，国内对餐饮业企业文化开始有深入研究。就餐饮企业的企业文化而言，既有企业文化层次的共性，也有餐饮业的独特性。

曾宪达,吴雷在《中国餐饮连锁企业文化培育路径》中强调优秀的餐饮连锁企业文化的培育是一个系统工程，不仅要实施餐饮连锁企业文化的全员培育，并且要突出餐饮连锁企业的个性、特性企业文化的培育。费寅在《餐饮服务文化建设思考》一文中认为，客人想到的往往是自己比较倾向的拥有健康餐饮服务文化的企业，注重打造企业文化的定位。王良云则从餐饮企业文化的角度探索如何解决员工激励问题。于佳信在《探析餐饮连锁企业员工保留中的企业文化》提出了员工保留理论，并结合企业文化现状探索有利于餐饮连锁企业员工保留的有效企业文化建设措施，诸如多角度文化关心员工，创造公平工作的文化环境，弹性设立激励机制。赵红光以上海阿娘家餐饮公司经营为例，综合运用SWOT分析法、PEST分析法、“五力模型”分析法等多种分析，结合公司自身的特点，包括从企业组织结构、人力资源、财务、企业文化等方面实施战略规划，尤其是在企业文化的分析上，结合装修风格、菜品出品特色、对服务人员的培训理念折射出阿娘家餐饮公司朴素，典雅、原生态的价值理念，而且就“阿娘”这个概念进行了上海家文化的阐述。朱莉，张丽娟，李白则以东来顺为例对老字号餐饮企业文化建设进行了品牌营销的思考。张培从中华餐饮老字号企业经营状况不佳的现实剖析主要原因在于对自身企业文化价值认识，利用的不足，尤其是对发掘餐饮老字号企业文化资源的不到位，所以应该将企业文化作为中华餐饮老字号企业的核心竞争力，从具有代表性的地方风味、小吃和副食果品为特色的餐饮挖掘积淀的企业文化。李清在《以“服务”颠覆餐饮传统经营模式-海底捞“以人为本”的企业文化》详细分析了海底捞以“顾客”为本的服务文化和以“员工”为本的家文化的具体内容。杨柳使用SPSS统计软件对全国餐饮业雇员人数、百强餐饮企业数量、资产、连锁率、营业额、人均营业利润、主营业务利润率等指标进行了因子分析，推导产业餐饮连锁企业文化模型，而根据餐饮业餐饮连锁企业文化的排名情况，提出了如何提高餐饮业的餐饮连锁企业文化的对策和建议。

总而言之，当前中国的餐饮业企业文化研究相对于国外较为分散，尤其是对连锁餐饮业的企业文化和本土地方餐饮业的企业文化还需要继续深入研究，进而形成系统的研究成果。

（二）国外研究现状

国外关于餐饮业企业文化研究较早启动，而且成果非常丰厚，其大部分相关文献主要从餐饮企业特点、文化价值理念、员工涵养素质以及企业文化对其他管理方面的渗透和交叉等方面深入。

美国哈佛大学的约翰.科特教授和詹姆斯.赫斯克特教授深入研究了企业文化与企业长期经营业绩之间的相关性，在《企业文化与经营业绩》一书中指出：“企业文化对企业长期经营业绩有着重大的作用，我们发现具有重视所有关键管理要素（消费者要素、股东要素、企业员工要素）重视各级管理人员领导艺术的公司，其经营业绩远远胜于那些没有企业文化特征的公司。在长达11年的考察期中，前者总收入平均增长682%，后者则仅达166%；前者公司股票价格增长为901%。后者仅为74%；前者公司净收入增长为756%，而后者仅为1%。”Sara探索了在美国餐饮行业员工对企业文化知识的了解程度，不仅分析了餐饮业员工对企业文化的认同，还着重分析了员工在工作中的实践良好道德情怀的情况。Cawley 和Gillmor 提出通过挖掘当地的经济、文化、社会等多种资源确定五个方面因素对餐厅扩张的影响，制定综合型餐饮企业发展模式，建议发展特色餐饮可以促进发展，提升区域整体餐饮连锁企业文化的发展更能有效地满足餐饮连锁企业文化发展目标。日本学者片修山通过研究日本著名企业本田公司发展历程的基础上总结提出该企业的失败教训和成果经验，在《本田兵法》中强调先进和可靠的质量固然重要，但是该公司能够取得成功至关重要的因素是因为他们一直在努力培养公司精神，这正说明企业文化的培育对于公司的重要意义。Rhodri和De Keyser-Vanhove 分别对瑞士、英国约克郡的酒店配套餐饮的发展进行了调查和分析，通过探究包括餐厅文化在内的影响餐饮的各种因素来评论住宿配套餐饮的行业发展方向，研究了孕育企业自身文化的技术技巧。美国学者杰斯夫在《企业文化如何影响企业发展》一文中认为企业文化是现代企业的名片，是企业占领市场或者消费者认可和信任的关键因素。丹波特在《经济管理的变革：企业文化如何作用》中也提出企业文化对现代企业发展的重要促进意义，尤其是在跨国企业的发展过程中，跨国企业进入陌生的国家和市场之后，如何快速建立市场形象，获得当地消费者的信任是关键问题。如果跨国企业可以建立优秀的企业文化，必然可以加速品牌形象的建立，节省企业宣传的成本投入。

国外学者的研究成果主要集中分析地区企业成功的经验和失败经验，经过对比不难发现这些持续带有生命力的企业实施的发展策略都有几点共性：第一，始终保持企业文化的先进性，对于企业文化中不适合时代和市场发展的因素进行更新。第二，建立系统的企业文化建设理念和体系。第三，注重对企业原有文化中优秀因素的继承，同时融入新的发展理念。

二、范文提纲

一、企业文化的相关理论

（一）企业文化的概念

（二）企业文化的特征

（三）企业文化对企业发展的意义

二、浙江外婆家餐饮有限公司企业文化分析

（一）浙江外婆家餐饮有限公司基本情况

（二）浙江外婆家餐饮有限公司企业文化现状和成效

（三）浙江外婆家餐饮有限公司企业文化建设存在的问题

1.文化战略方面

2.执行力度方面

3.保留员工方面

4.员工素质方面

（四）浙江外婆家餐饮有限公司企业文化建设问题的原因分析

1.缺乏长远的战略眼光

2.缺乏有效的执行手腕

3.缺乏完善的绩效评估

三、浙江外婆家餐饮有限公司企业文化完善措施

（一）形成转型期的企业文化建设战略和方案

（二）建立专门的组织机构

（三）有效开展企业文化复制

（四）完善运行机制和考评制度

（五）设立企业文化建设专项经费

四、结束语

三、参考文献

[1]彼得.德鲁克.管理的实践[M].北京：机械工业出版社. 2006：28-30

[2]刘光明.企业文化案例[M].北京：经济管理出版社. 2004：32-34

[3]曾宪达,吴雷.中国餐饮连锁企业文化培育路径[J].现代企业.2018（6）:77-78

[4]费寅.餐饮服务文化建设思考[J].农家参谋.2017（236）:326

[5]王良云.新形势下餐饮企业文化对员工激励的作用研究[J].科技展望.2016（34）:291

[6]于佳信.探析餐饮连锁企业员工保留中的企业文化[J].中国集体经济.2016（13）: 47-48

[7]朱莉，张丽娟，李白.老字号餐饮企业文化建设的思考[J].管理观察.2015（9）: 47-48+52

[8]李清.以“服务”颠覆餐饮传统经营模式-海底捞“以人为本”的企业文化[J].管理观察.2013（16）: 50-51

[9]蒋亚楠.“海底捞”捞出来的企业文化[J].中国包装.2017（5）: 82-86

[10]孟爱华.“海底捞”的管理文化反思[J].企业管理.2015（4）: 34-36