糖尿病人食品研究进展(二)

具体来说，即指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（通常情况下是2h）体内血糖反应水平百分比值。该指标主要用来表示食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，一般情况下，将葡萄糖的血糖生成指数定为100。通常来说，该指标数值>70为高血糖生成指数食物，这些食品被食入达到胃肠后短时间内就会被消化掉，具有相对较高的吸收率，接着就会进入血液，血糖峰值高，值得注意的一个问题是，此时下降往往比较迅速；该指标数值低于55为低血糖生成指数食物，这些食品在机体胃肠里面要停留相对较长的时间，具有相对较低的吸收率，进入血液后峰值低，下降比较慢，血糖反应较小。          

2.2  GI值应用营养学意义

对于糖尿病患者来说，以食物的血糖指数为准对食物做出营养教育，有助于帮助改善糖病人的糖代谢。结合相关数据我们能够得知，当病人能通过分析食物的血糖生成指数来选择食物以后，只要科学合理饮食，对患者疾病的治疗有很大帮助。

2.3  GI值的影响因素

一方面，食品在很大程度上决定着该指标的数值，另一方面，病人的性别、年龄等方面也与该指标数值存在着一定的联系。此处本文仅仅从食品这个角度进行探讨。

相关食物因素主要有以下几方面：一是各种成分，例如蛋白质、脂肪、葡萄糖等；二是加工技术;三是其它方面，抗营养因子，有机酸等。上述各种因素均会对该指数产生影响。接下来我们将详细进行阐述。

2.3.1  膳食纤维影响

该成分主要包括：可溶性与不溶性两种类型。由于后者能够影响食物停在胃肠道的时间。相对于前者来说，其对血糖和胰岛素水平的影响相对偏低，因此，本文主要分析前者。

相关研究结果表明，前者能够明显提高胃排空时间，使食物很难被酶接近。还通过稀释酶，实现减小碳水化合物的消化率的目的。

2.3.2  蛋白质和脂类含量

该成分在很大程度上关系着GI指数，主要由它们在食物中含量所决定，当其含量超过25g/50g碳水化合物的时候，才会起到明显的影响。食物中蛋白质足量时，能够推动非胰岛素依赖型糖尿病病人胰岛素分泌，另一方面，还会使胃内容物的渗透压提高，利用这种方式来减小胃排空率。降低病人吃饭以后的血糖反应，对那些胰岛素依赖型糖尿病病人来说，蛋白质能够促进餐后血糖反应。

食物中脂肪在足量时，会胃排空时间增加，降低空肠与小肠的蠕动，利用这种方式来减小该指数。各种脂肪起到的作用大小存在着一定的差异，不饱和脂肪酸作用具有相对较好的效果。

2.3.3  抗营养因子影响

相对于块根类与谷类食物来说，豆类中存在着大量抗营养因子，它们能够有效减小机体对矿物质与蛋白质的消化吸收。到现在为止，国内外专家学者针对其与淀粉生物利用度之间的关系展开积极的探索。如它可以抑制小肠对葡萄糖吸收等。在没有酸的条件下，大豆粉非发酵面包具有显着低于酸的血糖响应在不添加植酸的面包中添加钙后，GI数值有所增加，由此我们可以推断植酸和钙的结合降低了植酸对x-淀粉酶的抑制。不仅如此，对多酚的探讨结果也发现了与之相同的代谢效果。

2.3.4  食品添加物影响

相关研究发现：食用淀粉食物前食用富含果糖的食物，能够明显减小机体餐后血糖反应水平。还有部分专家学者指出，右旋糖酐可以有效减小机体餐后血糖反应，同时还表现出非常不错的风味。除此之外，部分专家人士指出，在白面包里面分别添加阿卡波粒、车前胶能够降低非胰岛素依赖型糖尿病患者GI值。

2.3.5  蒸煮和糊化程度

生玉米淀粉等煮熟后会产生低血糖反应。其在被机体消化时会慢慢向血液中释放葡萄糖。临床上许多患者的肝脏存在问题，无法有效合成糖元，针对这个问题，能够利用生玉米淀粉来处理该情况。相关研究结果表明，以生的原料为特征的饮食能够改善患者的血糖水平。

不仅如此，有关专家学者指出，淀粉糊化度越低，餐后血糖生成越慢。值得注意的一个问题是，当淀粉糊化度到达15％的时候，血浆葡萄糖反应就会迅速增加。